Koks vynas dera prie grybų?

Grybai yra neatsiejama lietuviško sezoninio valgiaraščio dalis. Tačiau apie jų skonio skirtumus ar derinimą su vynu informacijos beveik nėra nei lietuvių, nei jokiomis kitomis kalbomis. Laikas ištaisyti šią neteisybę, tuo labiau kad populiariųjų grybų sezonas įsibėgėja. Panaudojome medžiagą iš pernykštės „Vyno klubo“ ir „Sweet Root“ restorano grybų ir vyno derinimo sesijos ir mūsų ekspertų atliktų skonio dermių tyrinėjimų. 

Atrinkdami vyną derinimo sesijai bandėme parinkti kuo skirtingesnio stiliaus vyną. Į derinimo sesiją atvykome nešini tuzinu vyno butelių. Restorano komanda jau irgi laukė pasiruošusi – skirtingose lėkštelėse puikavosi atidžiai išvalyti net aštuonių rūšių grybai. Patiekalo skonis, žinoma, labai priklauso nuo paruošimo. Tad buvo sutarta visus grybus iš pradžių ragauti be pagardų, tik apkeptus svieste.

Piengrybis grūzdas
Randamas dažniausiai ąžuolų kaimynystėje šis baltos spalvos grybas pasižymi lengvai salsvu skoniu ir subtiliai karstelinčiu poskoniu. Burnoje grybas standus ir turi subtilų riešutišką poskonį. Nors šampano mieliškas skonis puikiai tiko, tačiau greiti burbuliukai išryškino kartumą. Ąžuolinėse statinėse brandintas čilietiškas „De Martino Legado Chardonnay“ tiko kiek geriau – išryškėjo grybo saldumas, beveik nebesijautė kartumo. Bandome su egzotiškesniu vynu. Bingo – pusiau saldus „Pedro Ximenez“ nors ir išties intensyvaus skonio, bet neužgožia savito grybo skonio, papildydamas jį egzotiškesnėmis natomis. Ragaujant su graikiška „Retsina“ ryškus pušų sakų aromatas išsyk mintimis nukelia į mišką, tad bent jau ideologiškai tai išties geras derinys. Raudonas vynas netiko visiškai – išryškėjo grybo kartumas. Geriausias derinys –  su „Ximenez Spinola Exceptional Harvest Pedro Ximenez“.

Gudukas (kalpokas)
Varpelio formos grybas lakštuotu vidumi yra standžios, net traškios tekstūros. Nekartaus neišraiškingo skonio. Išsyk bandome prie grūzdo tikusį ‚Pedro Ximenez‘ ir tenka nusivilti – vynas derinyje visiškai dominuoja užgoždamas delikatų grybo skonį. Sodrus mieliškas šampano skonis derėjo išties gerai ir vieningai sutarėme, kad brandus šampanas čia tiktų ko ne idealiai. Burgundiškas 2015-ųjų ‚Pinot Noir‘ raudonasis užtemdė grybų skonį. Tačiau su nors ir tarsi ryškesnio skonio brandžiu ąžuolo statinėse brandintu Riochos raudonuoju gudukai dera puikiai. Na ir šiek tiek egzotikos – sauso stiliaus ‚Barbeito Madeira‘. Įdomu, kad nepaisant aukšto stiprumo (20%) grybų skonis puikiai jaučiasi ir gerai dera su vos juntamu vyno saldumu. Nugalėtoju skelbiame riochos raudonąjį, bet nedaug atsiliko ir madeira.

Geltonpintė
Tai mažai kam žinomas valgomasis grybas, augantis ant medžių ir primenantis geltonas kerpes. Svieste apkepti grybo gabaliukai buvo minkštos tekstūros, o jų mėsingas (primenanis vištieną) skonis pasižymėjo švelniu rūgštumu. Šampano mieliškumas lyg ir turėtų derėti, bet greiti burbuliukai derinį sujaukia ir skonis apkarsta. Ąžuole brandintas šardonė atrodo kur kas geriau, bet rodos kiek per sirpus – užgožia grybo skonį. Kadangi grybo skonis šiek tiek primena vištieną, bandome raudonuosius. Burgundijos vynas tiko puikiai, tik lyg norėtųsi švelnesnių taninų ir sirpesnio vyno skonio. Riochos vynas visiškai dominavo derinyje. Traukiamas kamštis iš 2016-ųjų ‚Saint Cosme Cotes du Rhone‘ raudonojo. Puikiai – vidutinio stoto ‚Grenache‘ vynuogių vynas puikiai dera prie šio neįprasto grybo. Net skonio trukmė vienoda.

Raudonviršis
Šių, puikiai daugumai pažįstamų, svieste apkeptų grybų skonis šiek tiek priminė lašinius – tarsi šiek tiek riebokas ir slidus. Šardonė pasirodė per sirpus (užgožė raudonviršių skonį), o šampanas buvo per rūgštus. Paragavus su Madeira vėlgi dominuoja vynas ir jo saldumas. Akivaizdžiai reikės raudonojo vyno. Burgundiškasis ‚Pinot Noir‘ tinka labai neblogai – ragaujant su grybu išryškėja raudonųjų uogų skonis ir mažėja raudonviršių riebumas. Dar šiek tiek geriau derėjo 2012-ųjų metų ‚Merlot‘ vynuogių vynas iš Bordo. Atrodo, kad raudonkepuriai geriausiai atsiskleidžia su brandesniu ąžuolinėse statinėse brandintu vynu. Skanaujant su 2009-ųjų ‚La Rioja Alta Reserva‘ ši hipotezė pasitvirtina su kaupu. Ąžuole ilgai brandintas vynas labai puikiai dera su ant sviesto pakepintais raudonviršiais – skonyje ima ryškėti dūmiškumas ir grybai tarsi tampa mažiau slidūs gomuryje.

Kazlėkas
Gleivėtos grybų kepurėlės net ir po apkepimo išliko gomuryje slidžios. Grybas sultingas, kupinas riešutiško poskonio. Vieną po kito bandome ir šampaną ir šardonė, bet abu užgožia subtilų kazlėko skonį. Bandome natūralųjį Austrijos ‚Grauburgunder‘, bet net ir šis gausus rūgštimi, vynas nesukuria geros poros. Egzotika irgi negelbėja – su ‚Retsina‘ itin ilgai išlieka sakų poskonis, o Madeiros vynas atrodo per saldus. ‚Pinot Noir‘ tinka neblogai, bet lyg norėtųsi mažiau rūgštaus ir brandesnio vyno. Riochos vynas prie kazlėkų tiko labiausiai – išryškino riešutišką poskonį ir tarsi padarė grybą dar sultingesniu. Tiesa, jei kartu su kazlėkus ragaujant su svogūnais, tai išsyk geriau ėmė derėti Burgundiškasis 2015-ųjų ‚Faiveley Mercurey‘.

Voveraitė
Kaip įdomu ragauti atsakingai paruoštą, rodos, puikiai pažįstamą, grybą be papildomų pagardų – atsiskleidė vaisiškas skonis ir subtilus saldumas. Derinant vyną šardonė užgožė grybų skonį – dingo voveraičių saldus poskonis. Šampanas derėjo kur kas geriau – grybai tapo dar vaisiškesnio skonio. Nors ‚Pedro Ximenez‘ pasirodė gerokai per saldus, bet gausus rūgštimi Madeiros vynas išties gerai derėjo (ypač jei kartu buvo paragauta ir svogūno). Taipogi neblogai derinyje atrodė ir natūralusis ‚Grauburgunder‘. Akivaizdu, kad prie šių grybų dera sodresnis, bet sąlyginai daugiau rūgšties turintis baltasis vynas. Geriausiu porininku voveraitėms visgi buvo išrinktas derliaus metais nepaženklintas ‚Louis Roederer‘ šampanas.

Žaliuokė
Smėlyje besislepiantys žalsvos spalvos grybai pasižymi labai unikaliu žolelišku skoniu ir traškia standžia tekstūra. Nors ispaniškasis ‚Pedro Ximenez‘ derinyje su žaliuokėmis buvo per saldus, visgi ‚Madeira‘ derėjo išties gerai – legvas saldumas ir gaivi rūgštis išryškino grybų prieskonišką skonį. Graikiškos Retsinos ryškus sakų poskonis su šiais grybais derėjo labai neblogai. Burgundijos raudonasis pabrėžė prieskoniškumą ir padarė grybą kiek minkštesnį gomuryje. Tačiau brandokas ‚Poitevin‘ iš Bordo derėjo geriausiai – ne tik kad neužgožė unikalaus grybų skonio grybų, bet ir jį papildė subtiliu dūmiškumu.

Rudmėsė
Šis mėsingas oranžinės spalvos grybas pasižymi riešutišku skoniu ir vos juntamu kartumu. Derinys su šampanu visai geras – tinka mieliškumas ir rūgštis, tačiau burbuliukai gal kiek per agresyvūs. Čilietiškas šardonė pasirodė kiek per mažai rūgštus ir poroje visiškai dominavo vynas. Burgundiškas raudonasis turi ir pakankamai rūgšties ir šiek tiek vaisiškumo, tad dera labai neblogai. Visgi geriausias derinys su rudmėsėm pasirodė natūralusis ‚Meinklang Grauburgunder‘ – šiek tiek mieliškas ryškios obuolinės rūgšties vynas puikiai išryškino riešutišką rudmėsių skonį jo neužgoždamas.

Baravykas
Nors „Sweet Root“ restorane baravykų neragavome, bet grybų derinimo apžvalga be geriausiai pažįstamo ir labiausiai vertinamo Lietuvos grybo tikrai neapsies. Jei baravykas neplaunamas, o tik atidžiai nuvalomas šepetėliu ir drėgnu skudurėliu, tai kepant ant sviesto išlaiko savo standumą ir netampa slidžiai minkštas. Teisingai paruošto baravyko skonis išties intensyvus, savotiškai riešutiškas, ir puikiai dera su tauriu brandžiu vynu: šampanu arba raudonuoju ‚Pinot Noir‘.

Žvynabudė
Kokiu vynu užsigerti žvynabudes? Jei valgote jas vienas, skonį puikiai paryškins šampanas: riešutų, keptos žuvies skonis, glotni glebi tekstūra kontrastuoja su burbuliukais ir minerališkumu šiurkštoku NV šampanu (Louis Roederer Premier Brut). Jei grybą užsikandate juoda duona ir pomidorais, sužibės raudonasis Pinot Noir (Cruel Mistress Pinot Noir Great Southern, Australija). Burnoje atsiras pilnatvės, gelmės pojūtis. Mėsinga, vaisiška pabaiga. Nė vienu atveju baltasis Viognier ir Vermentino mišinys (Ca 'Marcanda Vistamare) iš Toskanos nerado sau vietos.

Derinant subtilius grybų skonius su skirtingais vynais tapo akivaizdu, kad kaip nėra vieno vyno tinkančio prie visos mėsos, ar visos žuvies, taip nėra ir vyno universaliai tinkančio prie visų grybų. Situacijose, kai vynas derinyje yra per rūgštus, gelbėja gabaliukas svogūno ar šlakelis žolelių acto. Tuo tarpu, kai vynas atrodo per saldus, situaciją taiso aštrūs prieskoniai. Šios grybų ir vyno derinimo sesijos tikslas buvo pasiektas su kaupu - pažinome grybų skonių įvairovę ir atrodome galybę įdomių ir gardžių derinių.

Petras Jarašūnas, Arūnas Starkus
panaudota medžiaga iš Verslo Žiniose spausdinto straipsnio