Ąžuolo įtaka vyno gamybai

Nors dažniausiai vyną perkame stikliniuose buteliuose, nemažai vyno prieš išpilstymą yra laikoma ąžuolo statinėse, o ir butelių kamščiai neretai būna pagaminti iš ąžuolo žievės. Ąžuolo panaudojimas vyndarystėje nėra vien tik duoklė tradicijai, tai vienas svarbiausių kokybiško vyno gamybos elementų. Ąžuolo statinės papildo vyno lytėjimo pojūtį, suteikia papildomų aromatų ir padidina brandinimo butelyje potencialą. Laikoma, kad ąžuoliniu kamščiu geriausia užkimšti ilgaamžio vyno butelį.

Ąžuolo medienoje gausu taninų (lot. tannum – ąžuolo žievė), kurie vynui bręstant išsiskiria į vyną ir papildo jo burnoje sukeliamą lytėjimo pojūtį. Raudonasis vynas jau natūraliai yra taniniškas, todėl brandinamas ąžuolo statinėje tiesiog taurėja. O baltasis ir taurėja, ir įgauna naujų tekstūros savybių.

Vynui ne mažiau svarbūs skrudinant statinę atsirandantys aromatiniai junginiai, suteikiantys statinei ir jame laikomam vynui vanilės, kokoso, dūmo, skrebučio, gvazdikėlių ar kavos aromatų. Šių kvapų intensyvumas vyne priklauso ne vien nuo medienos skrudinimo trukmės, statinės talpos ir brandinimo laiko, bet ir nuo konkrečios ąžuolo rūšies.

Pavyzdžiui, kuo ilgiau statinė skrudinama, tuo intensyvesnių, sodresnių, tamsesnių aromatų atsiras brandinamame vyne, o kuo tokia statinė yra mažesnė, tuo stipresnis bus skrudinimo poveikis vynui. Šiaurės Amerikos ąžuolo statinėse brandinamam vynui neretai būdingas saldus kokoso aromatas, o štai Europos ąžuolo statinėms dažniau būdingas dūmiškas arba prieskoniškas vanilės aromatas. Kad ąžuolo poveikis būtų švelnesnis, vyndariai vyną brandina jau kartą ar net kelis kartus naudotose statinėse arba tik dalį vyno laiko naujai skrudintose statinėse.

Ąžuolo (lot. Quercus) gentis priklauso bukinių medžių šeimai, turinčiai 600 porūšių, iš kurių 22 yra kilę iš Europos, 90 iš Šiaurės Amerikos ir net 180 iš dabartinės Meksikos teritorijos. Nepaisant tokios įvairovės, tik nedidelis ąžuolo rūšių skaičius yra tinkamas vyno statinių gamybai, kadangi mediena turi būti pakankamai tanki ir nepralaidi skysčiams. Dėl šios priežasties ąžuolo statinių gamyboje naudojamos vos kelios ąžuolo rūšys. Svarbiausios iš jų yra baltasis ąžuolas (Quercus alba), kilęs iš Šiaurės Amerikos bei paprastasis ąžuolas (Quercus robur) ir bekotis ąžuolas (Quercus petraea), kilę iš Europos.

Ąžuolo savybės priklauso ne vien nuo jo rūšies, bet ir nuo konkrečios auginimo vietos: dirvožemis, klimatas ir miškininkystės metodai turi įtakos galutinei statinės kokybei. Vyndario pasirinkimą lemia ne vien ąžuolo kokybė, bet ir statinių kaina bei prieinamumas, tad neretai yra perkamos statinės, pagamintos iš tame vyno regione arba šalia jo augančių ąžuolų. Geriausia ir brangiausia yra laikoma Prancūzijos miškų ąžuolo mediena. Beje, Lietuvoje auga ta pati paprastojo ąžuolo rūšis, kaip ir Prancūzijoje, Limuzino regione. Ji vynui suteikia kiek daugiau taninų ir mažiau aromato. Žemiau galite matyti garsiausių Prancūzijos ąžuolynų geografiją ir pavadinimus.

Brandinimas statinėse yra ilgai trunkantis procesas, kurio metu vyksta ne vien aromatų ir taninų pasisavinimas, bet ir sodrėja raudonojo vyno spalva, vyne vyksta mikrooksidacijos procesas, kadangi mediena yra šiek tiek laidi orui. Norint paspartinti aromatų pasisavinimą ir sutaupyti neperkant statinių (kaina svyruoja nuo kelių šimtų iki poros tūkstančių eurų už standartinę 225 l statinę), kartais vyne mirkomos skrudintos ąžuolo lentos arba pjuvenos. Šiuo atveju vynas pasisavina ąžuolo aromatus, tačiau nedaug taninų, nesodrėja spalva ir vynas neįgauna ilgaamžiškumo. Europoje ši praktika neleidžiama, tačiau taip pagamintas vynas iš Naujojo Pasaulio šalių yra laisvai prieinamas Europos rinkoje.

Kita vyndarystei svarbi ąžuolo rūšis yra kamštinis ąžuolas (lot. Quercus suber), paplitęs Pietvakarių Europoje ir Šiaurės Vakarų Afrikoje. Jo atsinaujinanti žievė naudojama vyno kamščių gamyboje. Skirtingai nuo skrudintų ąžuolo statinių, mediniai kamščiai yra neutralūs ir nesuteikia papildomo skonio ar aromatų vynui, o žymioji kamščio yda iš tiesų nėra kamščio savybė, bet ant medienos plintančio grybelio, kuris sugadina vyną, pasekmė.

Medinis kamštis yra natūralus sprendimas norint vyną toliau brandinti butelyje, kadangi kamštis, kaip ir medinės statinės, leidžia vykti mikrooksidacijai, kuri skatina vykti sudėtingus cheminius vyno brendimo procesus. Europoje per metus pagaminama 340 tūkst. tonų medinių kamščių. Pagrindiniai ąžuolo žievės tiekėjai yra Portugalija, Ispanija, Alžyras, Marokas, Tunisas.