Chereso trikampio paslaptis

Vargu ar yra kitas toks neįvertintas gėrimas kaip cheresas. Deja, Andalūzijoje daugiau nei 2 tūkst. metų daromas unikalaus stiliaus vynas pamažu nyksta. Per pastaruosius 30 metų Chereso vynuogynų plotas sumažėjo net dviem trečdaliais.

Cheresas, kaip ir šampanas, gali būti gaminamas tik tam tikrame nedideliame plotelyje Ispanijos pietuose, Atlanto vandenyno pašonėje. Būtent kreidingas dirvožemis, kaip ir Šampanėje, lemia niekur kitur neaptinkamą sūrstelėjusį riešutišką ‘Palomino Fino‘ vynuogių vyno skonį. Ne kartą skirtinguose pasaulio kampeliuose buvo mėginama pakartoti šio istorinio vyno skonį, tačiau niekam taip ir nepavyko.

Atlanto vandenyno pakrantėje esantys Sanlukar de Baramedos ir El Puerto de Santa Marijos miesteliai kartu su giliau žemyne esančiu Chereso miestu suformuoja garsųjį chereso trikampį. Būtent šioje teritorijoje dominuoja Albariza – itin kreidingas baltas dirvožemis.

Gaila, kad ilgus metus chereso apeliacijos atstovai bei Ispanijos vyriausybė nesiėmė saugoti regiono vardo – itin dažnai užrašas „Sherry“ (taip angliakalbėse šalyse vadinamas Chereso vynas) „papuošdavo“ prastos kokybės ir kartais net ne Chereso regione pagamintą saldų pastiprintą vyną. Tokio saldaus vyno, pagaminto nesilaikant Chereso regiono tradicijų,  8-ajame dešimtmetyje būdavo parduodama išties daug, ir būtent tai lėmė stipriai kritusį regiono įvaizdį. Visgi dauguma klasikinių chereso vynų – sausieji.

Rugsėjo pradžioje ‘Palomino Fino‘ vynuogių lapai ima gelsti, uogos ima minkštėti. Netrukus vynuogynuose pasklinda derliaus rinkėjai. Tik mažiau nei penktadalis regiono vynuogių skinama mechaniniais derliaus rinktuvais; visa kita kruopščiai skinama rankomis į nedidelius krepšus. Po alkoholinės fermentacijos, prieš tolimesnį brandinimą, sausas vynas dar pastiprinamas. Jei pastiprinamas iki 15 tūrio procentų alkoholio, tai vynas bus vaisiškesnis, nes jį nuo oksidacijos saugos ypatingas mielių sluoksnis. Tačiau jei vyno stiprumas pakeliamas iki 18 tūrio procentų, šis mielių sluoksnis nebesusidarys, ir ilgo brandinimo metu vynas įgaus džiovintų vaisių, karamelės, riešutų sviesto ir kavos aromatų.

Cheresas brandinimas skirtingo amžiaus vyno statinių sistemoje, vadinamoje solera. Vynas į butelius išpilstomas iš pačioje soleros apačioje esančių statinių. Tačiau neišpilamas visas vynas – bent trečdalis jo turi likti. Tuomet iš aukščiau esančių statinių užpildomos apatinės, taip pat išpilant ne daugiau dviejų trečdalių jų tūrio. Tuomet jos užpildomos iš dar aukščiau esančių statinių ir t. t. Kuomet ištuštėja dvi trečiosios tūrio aukščiausiai esančiose soleros statinėse, šios užpildomos jaunu, tik pastiprintu vynu. Chereso gamintojai tiki, kad statinėse likęs senas vynas „moko“ jauną, kaip teisingai bręsti. Dėl tokio sudėtingo brandinimo būdo neįmanoma nusakyti vyno amžiaus, nes net ir vos keletą metų brandinto vyno sudėtyje bus (nors ir nedidelė dalis) itin seno vyno.

Flor – taip vadinama viena didžiausių chereso paslapčių. Tai iki galo nepripildytose statinėse virš vyno susidarantis laukinių mielių sluoksnis. Regiono geografinė padėtis – Poniente ir Levante vėjų sankirta bei daug saulėkaitos – atviruose vyninių rūsiuose užtikrina tinkamą aplinką susidaryti mielių plėvelei. Būtent toks biologinis brandinimas lemia, kad vynas nepatiria oksidacijos ir įgauna specifinių sūdytų migdolų, jūros dumblių ir mineralų tonų. Toks būna „Fino“ (arba „Manzanilla“, jei pagamintas Sanlukar de Barramedos apylinkėse) cheresas.  Jei visgi nesusiformuoja tvirta mielių plėvelė, vynas ima oksiduotis ir gaunamas kiek sodresnės spalvos bei sunkesnių aromatų „Amontillado“. Kartais taip nutinka, kad po kelių metų flor netikėtai sunyksta. Tuomet gaunamas rečiausias chereso stilius – „Palo Cortado“. Toks cheresas pasižymės stipresniam cheresui būdinga spalva ir aromatais, tačiau apie jo unikalią kilmę sufleruos itin minerališkas sūrstelėjęs skonis. Jei vynas pastiprinamas daugiau, tai plėvelė susidaryti negali. Toks vynas, vadinamas „Oloroso“, dėl nuolatinio kontakto su deguonimi įgyja riešutų, cigarų, tamsaus šokolado ir melasos skonio.

Chereso regione gaminamas ir saldusis vynas „Pedro Ximenez“ (dažnai žymimas tiesiog „PX“). Nuskintos sirpios ‘Pedro Ximenez‘ vynuogės dar papildomai vytinamos – mažėjant uogose esančio vandens, didėja cukraus koncentracija sultyse. Vynas pastiprinamas alkoholinės fermentacijos metu, kol dar tik nedidelė dalis cukraus būna paversta alkoholiu. Tamsiai rudos spalvos „PX“ cheresui būdingi sodrūs kakavos, džiovintų figų, kavos, karamelės ir lazdyno riešutų aromatai. Tai saldžiausias Ispanijoje gaminamas vynas.

Andalūzai, paklausti apie chereso derinimą su maistu, nesutrinka: „Jei prieš pagaminant maistas plaukė, tinka „Fino“, jei skrido – „Amontillado“, na, o jei bėgo – „Olorosso“. Idėja lyg ir gera, bet dar labai priklauso nuo to, kaip pats produktas paruoštas. Lengviausius „Fino“ ir „Manzanilla“ cheresus verta ragauti su sušiais bei sašimiais, vytintu „Serrano“ kumpiu, alyvuogėmis, riešutais, baltaisiais smidrais bei visomis jūros gėrybėmis. „Amontillado“ ir „Palo Cortado“ geriausiai papildys paukštienos, grybų, ryžių ir artišokų patiekalų skonį, tiks ir prie aštroko Azijos šalių maisto. Patiekalai iš kiaulienos, jautienos ir žvėrienos geriausiai derės su „Oloroso“ stiliaus cheresu, kuris taip pat derės ir su daržovių troškiniais bei brandžiais kietaisiais sūriais. Saldusis „Pedro Ximenez“ puikiai tinka ragauti su vaniliniais ledais bei desertais, kurių sudėtyje yra džiovintų vaisių, šokolado, kakavos ar kavos.

Kultinis Šampanės vyndarys Anselme'as Selosse'as susižavėjo cheresu ir jo brandinimu. Anselme'ą žavėjo unikalus brandinimo būdas, leidžiantis ne tik šiek tiek sumažinti atskirų derliaus metų įtaką vyno skoniui, bet dar labiau išryškinti paties vynuogyno ir jo dirvožemio suteikiamus unikalius tonus. Seniausio regione „Valdespino" vyno ūkio vyndarys Eduardo Ojeda ne tik mielai konsultavo garsųjį šampano gamintoją, bet ir netruko su juo artimai susibičiuliauti. Po šios pažinties vienas vyndarys džiaugėsi į savo regioną atvežęs unikalų brandinimo būdą, o kitas didžiavosi, kad ilgametės tradicijos vis dar aktualios.

Įdomu, kad nors cheresui pagaminti reikia itin daug rankų darbo ir laiko, pats vynas nėra brangus: dėl palyginti nedidelės paklausos senieji vyno ūkiai negali kelti kainų. Pagal skonio unikalumą ir kompleksiškumą paslaptingasis Chereso vynas gali lygiuotis su žymiai brangesniais vynais ir dažnai net juos lenkti.

Petras Jarašūnas