Pet-Nat – natūrali (r)evoliucija?

PETRAS JARAŠŪNAS

Pét-Nat, arba, nesutrumpintai, „pétillant-naturel“, yra lengvai putojantis, dažnai šiek tiek drumstas ir metaliniu kamščiu užkimštas putojantis vynas. Kaipgi nutiko, kad seniausias pasaulyje putojančio vyno gamybos būdas patapo ko ne madingiausiu šiuolaikinio vyno mėgėjo palydovu.

„Pétillant-naturel“ (natūraliai putojantis) terminas tinkamas apibūdinti visiems senoviniu būdu (ancestrale method) padarytiems putojantiems vynams, kurie užputojo be pridėtinio cukraus ir mielių kokteilio. Vynui dar nepabaigus fermentuotis (ir visam cukrui dar nepavirtus alkoholiu) jis perpilamas į butelius, kur sandariai uždarytas tęsia fermentaciją ir taip natūraliai užputoja. Tuo tarpu keliais šimtais metų vėliau išpopuliarėjęs klasikinis putojančio vyno gamybos metodas, kuriuo gaminami žymiausi pasaulio putojantieji vynai iš Šampanės, Frančiakortos bei Katalonijos, reikalauja papildomos cukraus bei mielių injekcijos antrąjai burbuliukus sukuriančiai fermentacijai sužadinti.


ISTORIJA

Nors Benediktinų vienuoliai nuo pat 1531 m. senoviniu putojančio vyno gamybos būdu Langedoko apylinkėse gamino Blanquette de Limoux putojantį vyną, visgi Pét-Nat gimtine galima būtų vadinti Luaros žemumą. Būtent Luaroje 20 amžiaus devintojo dešimtmečio pabaigoje du natūralaus vyno gamintojai Thierry Puzelat ir Christian Chaussard susidomėjo senoviniu metodu padarytais putojančiais vynais, kai netyčiom butely užputojo iš ‚Chenin Blanc‘ vynuogių gaminamas šiek tiek saldaus skonio „Vouvray“ vynas.

Vyndarys jau norėjo išpilti sugadintą vyną, tačiau paragavęs maloniai nustebo. Tai paskatino jo ir kolegos gilesnį domėjimąsi istoriniu putojančio vyno gamybos metodu. Šie du vyndariai savo putojantį ir dėl nepašalintų mielių drumstą vyną pradėjo reklamuoti ir pardavinėti kaip paprastai ištariamą „pét-nat“ – lengvai putojantį, neskaidrų natūralųjį vyną be jokių pridėtinių ingredientų. Šis gamybos būdas (o kartu ir pavadinimas) netruko įgauti populiarumo ne tik visoje Prancūzijoje, bet ir Austrijoje, Vokietijoje, Italijoje, Ispanijoje, JAV bei kitose vyną gaminančiose šalyse.

Istoriškai Benediktinų vienuoliams befermentuojant vyną žiemą dėl nukritusios temperatūros fermentacija sustodavo, o išpilsčius ir atšilus orams vėl prasitęsdavo, tik jau užkimštame butelyje, tad vynas užputodavo. Laikantis tokios žemesne temperatūra sustabdytos fermentacijos technikos Gaillac, Limoux ir Bugey apylinkėse gaminamas putojantis vynas, kuriam po fermentacijos pašalinamos nuosėdos ir užkemšama mediniu kamščiu.

Tuo tarpu pét-nat vynas dažniausiai gaminamas besifermentuojantį vyną supilant į butelius ir parduodamas užkimštas originaliomis metalinėmis kepurėlėmis su (dažniausiai) nepašalintomis mielėmis.

VYNUOGĖS

Šampanėje, Frančiakortoje, Katalonijoje ir kituose žymiausiose tradiciniu būdu gaminamo putojančio vyno regionuose dažniausiai auginamos nearomatingos vynuogės. Derlius įprastai net ir nurenkamas anksčiau, vynuogėms dar nespėjus pasiekti sirpumo piko, mat galutinį vyno skonį formuos dvi atskiros fermentacijos ir ilgas brandinimas su mielių nuosėdomis. Neutralios vynuogės retai kada pasirenkamos Pét-Nat gamybai, nes nevisada geba sukurti pakankamą atsvarą sidriškai vyno tekstūrai. Bene populiariausios vynuogės Pét-Nat vyndarių tarpe yra aromatingosios ‚Muscat‘, tačiau labai dažnai pasirenkamos mažai girdėtos vietinės aromatingosios vynuogės.

NUOSĖDOS

Nors Pét-Nat stiliaus vyno gamintojai gali apsieiti su kur kas kuklesniu technikos ir įrankių kiekiu, nei šampanės vyndariai, visgi suvaldyti beveik nekontroliuojamą procesą išties nėra lengva. Į butelius išpilstytas dar nebaigęs fermentuotis vynas toliau fermentuojasi kiekviename butelyje atskirai, tai užtikrinti, kad visuose buteliuose laukinė fermentacija įvyks vienodai tampa nemažu iššūkiu vyndariui. Kiekvienas toks vyno butelis tarsi slepia nedidelį netikėtumą viduje, kurį atskleisti galima tik atkimšus butelį.

Pamačius vyno butelį, kurio dugne teliuskuoja mielių nuosėdos kyla klausimas – o kaipgi jį vartoti? Čia net ir vyndariai dalinasi į dvi stovyklas. Mieles galima traktuoti kaip integralią natūralią vyno sudėtį, tad šios idėjos šalininkai rekomenduoja prieš ragaujant vyno butelius supurtyti, kad vynas užsidrumstų ir ragauti lengvai putojančio vyno ir mielių kokteilį. Tačiau visgi populiaresnis yra ragavimas vyną nupilant nuo nuosėdų. Šaltyje mielės nusėda į butelio dugną, tad rekomenduojama prieš ragaujant pét-nat butelį bent penkiolikai minučių stačią įstatyti į kibirėlį su ledukais.

SKONIS

Vaisiškai mieliškas Pét-Nat skonis gerai pažįstamas sauso sidro bei rūgštesnio lambic stiliaus alaus mėgėjams. Nors dažniausiai Pét-Nat būna baltasis arba rožinis, tačiau pasitaiko ir sodrios rubino spalvos vyno. Dažniausiai vynas dėl nepašalintų mielių ir neatliktos filtracijos būna drumstas. Toks vynas yra itin universalus ragaujant su patiekalais. Šis vyno stilius jau kelerius metus karaliauja tarp Paryžiaus, Londono ar Kopenhagos bistro ir pasirinkimo taurėmis variantų. Turbūt labiausiai prie šio vyno populiarumo prisidėjo tai, kad šio stiliaus vynas yra kur kas „jaukesnio“ ir „nuoširdesnio“ bei „natūralesnio“ skonio nei šampanas ar prosekas.


LIETUVOJE 

Lietuvoje Pét-Nat stiliaus vyno galima aptikti specializuotose vyno parduotuvėse ir natūraliuoju vynu besižavinčiuose restoranuose. Juos lengviausia atpažinti iš išvaizdos – butelius dažniausiai puošia itin vaizdingos spalvotos etiketės, o užkimšti jie metaline kepurėle, dažniausiai asocijuojama su alaus buteliais. Restorano vynraštyje reikėtų žvalgytis terminų „Pét-Nat“, „Pétillant-naturel“ ar „Col Fondo“ arba tiesiog paklausti patarimo vyno padavėjo.

Įdomu, kad Pét-Nat sujungia du iš pažiūros sunkiai suderinamus dalykus: tai ir modernios madingos hipsteriškos jaunimo kultūros atributas, gaminamas su pačia minimaliausia žmogaus intervencija, ir, kartu, istorinio iki industrinio vyno gamybos būdo renesansas. Retai kada pét-nat būna didigai kompleksiško skonio, tačiau juk ne kiekvienam vynui reikia išskirtinės progos.

Straipsnis pirmą kartą buvo publikuotas “Verslo žinių” priede “Laisvalaikis": https://www.vz.lt/laisvalaikis/maistas-ir-gerimai/2019/06/30/pet-nat--naturali-revoliucija