Visos kekės stebuklas

Kai kurie vyndariai nusprendžia vynuoges fermentuoti visomis kekėmis (whole cluster, full bunch), tai yra su šakelėmis. Kam to reikia? Kaip atpažinti tokį vyną? Ar jis geresnis už kitus vynus?

Pakalbėkime apie vyno pasaulyje retai pasitaikantį reiškinį – vyno fermentaciją su šakelėmis. Šiek tiek apie vyną pramokusieji tai sieja su jauno božolė gamyba. Procesas vadinamas karbonine maceracija: fermentacijos pradžia vyksta uogų viduje sveikose, į CO₂ dujų pripildytą talpą suverstose kekėse. Jo metu susidaro „Beaujolais Nouveau“ vynui būdingas bananų, braškinės kramtomosios gumos, aviečių aromatas ir negausūs taninai, lengvai priimami net ir būdami jauni. Tai proginis, pirmasis naujojo Prancūzijos derliaus vynas, per greitai padaromas ir per greitai išgeriamas, kad būtų siejamas su ypatinga kokybe.

Visas kekes naudoja ir kitos kategorijos božolė gamintojai. Apie Cru kaimelius Fleurie, Chiroubles, Regnie, Morgon galite paskaityti „Vyno žurnalo“ straipsnyje. Tačiau šią senovinę technologiją mėgsta ir prabangios burgundijos, ir tauriosios ronos gamintojai. Vieno jų, Žigonda (Gigondas) kaimelyje įsikūrusio Louis Barroul pagamintas „Saint Cosme Cote Rotie 2017“ taip maloniai nustebino, kad paskatino pasidomėti, ką dar iš su šakelėmis fermentuoto vyno verta susirasti ir paragauti.

Jeanas Pierre’as Guyonas daro vyną Von Romanė (Vosne Romanee) kaimelyje Burgundijoje. Jis yra biodinaminis vyndarys, kurio vienintelis siekis – netrukdyti vynuogėms pavirsti vynu: „Sveikas, nenuskabytas ir vis dar gyvas kekes atsargiai sukrauname į fermentacijos talpas <...>. Fermentacijos metu nieko nedarome, tik kartais vyną perpilame, siekdami mielėms suteikti deguonies, ir, priklausomai nuo poreikio (dažniausiai vos vieną kartą), stumiame žemyn kekių „kepurę“, siekdami padėti sultims ištrykšti iš uogų. Pasibaigus fermentacijai, nuleidžiamas laisvai ištekantis vynas.“

Paklaustas, nuo kada vyną fermentuoja su visomis kekėmis, Jeanas Pierre’as atsako, kad vos pradėję vynuogyną prižiūrėti ekologiškai. Nes taip vyną darė senoji karta: be chemikalų ir fermentuodami su kekėmis. Taip padarytas vynas įgauna sūrumo iš šakelių ir gėliškų aromatų. Kita vertus, mini vyndarys, aitrūs sėklyčių taninai nepatenka į vyną, nes sėklytės lieka uogos viduje. Von Romanė kaimelis garsėja tauriausiais pasaulyje „Pinot Noir“, nemaža dalis brandinama naujose ąžuolo statinaitėse, taigi atsiveria tik po keleto metų butelyje. Tačiau „Domaine Guyon“ vynas yra mėgstamas viso pasaulio burgundijos gerbėjų, nes jo taninai labai švelnūs, gana negausūs, o aromatas intensyvus, su trintų žemuogių, pipirų, rožių natomis.

Sveikas kekes į medinius fermentacijos kubilus verčia ir garsiausia Burgundijos vyndarė Lalou Bize Leroy, „Domaine Leroy“ savininkė. 1955 m. ji pradėjo dirbti kartu savo tėvu Henri Leroy’umi, 1971 m. tapo įmonės vadove, o nuo 1988-ųjų visus vynuogynus pradėjo auginti biodinamiškai bei fermentuoti su šakelėmis, ilgai maceruoti. Jos vynai, priešingai nei daugelio kitų vyndarių, yra labai koncentruoti, gana taniniški, ir (kaip „Pinot Noir“) sodrios spalvos. Todėl labai lėtai bręsta ir puikiai brangsta.

Tarp fermentuojančių vyną su šakelėmis yra ir kultinis Portugalijos vyndarys Dirkas Niepoortas. Vyną „Redoma“ jis daro sveikas kekes suversdamas į atvirą, negilų baseiną (lagare), kur fermentuotis pradėjusios uogos minamos kojomis („Niepoort“ naudoja mechanines kojas). Dirkas taip daro vyną „Redoma“, nes jo sudėtyje didelė dalis ‘Tinta Amarela‘ (Trincadeila) vynuogių, gausiai augančių senuose vynuogynuose. Taip pagaminamas labai kompleksiškas, tobulai subalansuotas ir – kol jaunas – labai lengvai geriamas vynas.

Tačiau grįžkime prie Louis Barroul, kurio šeima Žigonda kaimelyje įsikūrė 1490 metais.  Louis yra 14-ta vyndarių karta, taigi žino menkiausius regiono niuansus ir savaip mato vyno esmę. Valdo vos 15 ha vynuogynų, kurių vidutinis amžius – 60 metų, o derlingumas triskart mažesnis, nei būdinga regionui. Savo asortimentą jis suskirstęs į kelis vieno vynuogyno vynus (Chateau de Saint Cosme Hominis Fides Gigondas AOP 2016; Chateau de Saint Cosme Le Claux Gigondas AOP 2017), nes Dentelles de Montmirail’o kalno papėdėje esanti vyninės teritorija yra ant dviejų tektoninių sprūdžių, kurie suformuoja daug skirtingų mikroterroir. Norėdamas atskleisti skirtumus, individualumą bei išlaikyti vyno grynumą Louis Barroul fermentuoja su šakelėmis, nes tai padeda padaryti vyną subtilesnį. Tokį būdą vyndarys naudoja ir tiems vynams, kuriuos daro kartu su vynuogių augintojais, išsimėčiusiais po visą Ronos slėnį.