Vyno ir sūrio derinimas: kokių klaidų nedaryti

Vynas ir sūris – daugelio mėgstamas derinys, be didesnių pastangų pamaloninantis gomurį. Visgi, jei nesate maisto ir gėrimų ekspertas, renkantis vyną ir prie jo derantį sūrį gali tekti ilgokai pasukti galvą. Yra taip buvę? Jeigu taip, jums bus naudingi „Vyno klubo“ ekspertų patarimai apie vyno ir sūrio derinimą bei klaidas, kurių išvengę galėsite mėgautis mažyte skonio švente.

1. Raudonasis vynas ir minkštieji sūriai

Raudonasis vynas dažniausiai yra ryškių taninų ir mažesnės rūgšties, todėl jo nepatariame derinti su minkštais baltojo pelėsio sūriais. Kodėl? Nes sūrio minkštumas ir baltojo pelėsio kartumas sumišęs su vynu virs kreidine tekstūra. Taninai švelniai plauna skonių paletę, todėl geriau prie raudonojo vyno rinkitės ryškius, aštresnius ir prieskoninius sūrius, pavyzdžiui, ilgiau brandintą gaudą, čederį arba parmidžaną.

2. Netinkama temperatūra

Tiek sūris, tiek vynas turi būti patiekti tinkamos temperatūros. Prieš valgant sūris turi pasiekti kambario temperatūrą – taip išryškėja tekstūros ypatumai. Žinoma, jeigu kambario temperatūra yra aukštesnė nei 25 laipsniai, baltojo pelėsio, minkštieji ir plautos žievės sūriai gali išskysti.

Vynas taip pat turi būti patiekiamas vėsus arba seno dvaro kambario temperatūros. Atšaldytas šampanas taipogi geriau derės prie sūrio.

3. Skoniai, skoniai, skoniai

Derinimo taisyklės gali būti įvairios: panašus su panašiu (sukuria vieningą dermę, pavyzdžiui, „Chardonnay“ ir griujeras); du titanai, kurie susprogdins jūsų gomurį besikeičiančių skonių žaismu (pavyzdžiui, „Syrah“ ir mėlynasis stiltonas) arba papildantys vieną kitą skoniai, sukuriantys trečią, visiškai naują skonių sinergiją (pavyzdžiui, „Pinot Noir“ ir „Delice de Bourgogne“).

Kas svarbu? Neperkrauti derinio įmantrybėmis – kontrastingas derinys, kaip „Syrah“ ir mėlynasis stiltonas bus įdomus pirmus du kąsnius, tačiau mėgaujantis visą vakarą jūsų paletė gali nuvargti.

4. Krekeriai, duonos lazdelės ir vanduo

Norint geriau pajusti ragaujamo derinio subtilybes, reikia „nuvalyti“ paletę. Tam geriausiai tinka nesūdyti arba labai lengvai sūdyti krekeriai, duonos lazdelės, dar vadinamos grisiniais, arba tiesiog vanduo. Duonos lazdelės ir negazuotas vanduo tiks prie visų derinių. Jei ragaujate intensyvaus skonio derinius (pavyzdžiui, bordo ir rokforą) arba saldesnius derinius (pavyzdžiui portą ir rikotą), rinkitės lengvai sūdytus krekerius arba gazuotą vandenį.

Nebūtinai paletę reikia nuvalyti – galime ją ir aktyvinti! Tam tiks  vaisiai (kriaušės, persimonai, figos), uogos (braškės, šilauogės, vynuogės), riešutai, džiovintos gėrybės. Verta išbandyti raudonojo vyno, rokforo ir juodojo (ne mažiau nei 70 proc. kakavos) šokolado derinį.

5. Bėgte, bėgte!

Neskubėkite! Apžiūrėkite ragaujamą sūrį, įvertinkite jo tekstūrą, formą, spalvą, minkštumą, paragaukite sūrio be vyno. Tą patį pakartokite su vyno gurkšniu. Supratę, kokie kvapai ir skoniai dominuoja – leiskitės į dermės kelionę: pakramtę kąsnelį sūrio, užgerkite vynu, tada pakartokite pradėdami vynui. Mėgaukitės deriniu ramiai, lėtai, kitaip užkandžių lėkštės ar vyno  ragavimas taps lėkimu bėgimo takeliu.

Jeigu ragaujate didesniu būriu, pasidalykite savo patirtimi su bičiuliais: ką jaučiate ar ką primena ragaujami deriniai. Nustebsite, kiek daug skirtingų patirčių galite išgirsti!

6. Kas nerizikuoja, tas negeria šampano

Išeikite iš savo komforto zonos: rožinį prie ožkos sūrio pakeiskite šampanu. Sausą bordo prie čederio pakeiskite saldžiu portu. Prancūziškai porai – šampanui ir bri – leiskite išbandyti santykių tvirtumą su  „Zinfandel“iš Kalifornijos. Net ir ragaudami savo įprastus, mėgstamus ir šimtą kartų išbandytus derinius leiskitės į smagius nuotykius. Patikėkite, sūrio ir vyno pasaulis toks platus, kad galite vis iš naujo ir iš naujo atrasti pamėgtus kraštus.

7. Net ir tas pats gali būti kitoks?

Vyno ir sūrio derinimas yra smagus žaidimas, todėl pamėginkite ne tik vadovėlinius derinius. Leiskite sau suklysti, paklausykite skirtingų ekspertų pasiūlymų. Žaiskite su sūrio brandinimu: jaunesnis čederis bus labiau sviestiškas, minkštesnis, o ilgiau brandintame atsiras baltymų kristalų, jis bus biresnis. Ką tai reiškia? Skirtingas vynas pagaus skirtingą sūrio tekstūrą ir atskleis naujų potyrių burnoje.

Lygiai tą patį žaidimą galima pritaikyti ir vynui: jaunesnis „Cabernet Sauvignon“ skirtingai reaguos į avių pieno pekoriną ar karvių pieno granapadaną nei ilgiau palaikytas.

 Ernesta Bilinskaitė