Kas ką sakė?

Nejaponiškas sakės renesansas

Pasaulio gastronomijos sostinėse – Honkonge, Niujorke, Londone, Kopenhagoje, San Sebastiane ir net Paryžiuje – sakė sparčiai skinasi kelią į prestižiškiausių restoranų vynraščių sąrašus.

Greitai keičiantis gastronomijos madoms ir patiekalams tampant vis labiau įvairialypiams, kartu turi augti ir restorano someljė – įdomūs patiekalai reikalauja įdomių derinių.

Tad kokia iš tikrųjų yra ši paslaptingoji Tekančios saulės šalies sakė?

Istorija

Nors sakė laikoma tradiciniu Japonijos alkoholiniu gėrimu, fermentuoto ryžių gėrimo gamybos tradiciją japonai VIII a. pabaigoje perėmė iš kinų.

Japonai labai kruopščiai ištobulino visą sakės gamybos procesą. XIX a. pabaigoje imperatorius Meiji leido sakę daryti visiems, kas geba ir gali – tada šalyje veikė apie 30 000 sakės daryklų.

Valdžiai keliant mokesčius, 1898 m. net 46 % valstybės pajamų sudarė būtent sakės daryklų mokestis.

Vėliau, uždraudus sakę virti namuose ir nebeišduodant licencijų darykloms be įpėdinio, daryklos pradėjo užsidaryti, o mokesčių surinkimas mažėjo.

Antrojo pasaulinio karo metais, kai trūko ryžių, buvo leista sakę daryti į misą pridedant cukraus ir pastiprinant kitu alkoholiu. Deja, ši praktika išliko iki šių dienų.

Šiandien tik kas ketvirtas pasaulyje parduodamas sakės butelis yra pagamintas vien iš kruopščiai poliruotų ryžių vienoje iš maždaug 1 800 Japonijos sakės daryklų. Tokia sakė subtiliai kvepia prinokusiais tropiniais vaisiais, greipfrutais ir baltažiedėmis gėlėmis.

Gamyba

Priešingai paplitusiai nuomonei, sakė nėra ryžių degtinė.

Tai skaidrus alkoholinis gėrimas, gaminamas fermentuojant ryžius. Pagal išvaizdą, stiprumą ir skonio švelnumą sakė artimesnė vynui, tačiau gamybos procesas labiau primena alų.

Sakės gamybai reikia tik keturių ingredientų: ryžių, vandens, mielių ir koji.

Koji – tai ryžiai, apkrėsti Aspergillus oryzae pelėsių sporomis. Šie pelėsiai krakmolą paverčia cukrumi, kurį mielės vėliau paverčia alkoholiu. Toks pats pelėsis naudojamas ir sojų padažui.

Sakei tinkami ryžiai būna didesni, turintys daugiau krakmolo ir mažiau riebalų. Jie brangesni už valgomuosius ryžius.

Prieš gaminant ryžiai poliruojami – kuo daugiau pašalinamas išorinis sluoksnis, tuo daugiau gryno krakmolo lieka centre ir tuo švaresnė, vaisiškesnė sakė gaunama. Kuo daugiau poliruota – tuo brangesnė sakė.

Japonijoje vis dar gaji tradicija sakę gaminti tik nuo rudens iki pavasario: tuo metu daryklose pusmečiui apsigyvena sakės meistrai, o kalnų vanduo būna pats švariausias – tai tinkamiausias metas aukščiausios kokybės sakei.

Sakės rūšys

Sakių etiketes skaityti nelengva, bet vieną dalyką galima įžiūrėti visada – tai ryžių poliravimo laipsnis (seimaibuai). Jis nurodo, kiek procentų ryžio grūdo liko po poliravimo ir visada rašomas skaičiais su procento ženklu.

Toks žymėjimas būdingas tik geriausioms sakių kategorijoms: Junmai, Junmai Ginjo, Junmai Daiginjo. Jos sudaro apie ketvirtadalį pasaulinės sakės rinkos, bet būtent jos dabar populiarėja pasaulio restoranuose.

Junmai Daiginjo – aukščiausios rūšies, aromatinga sakė, gaminama tik iš geriausių, stipriai nupoliruotų ryžių. Minimalus poliravimas – 50 %, kartais net 30 % ar 20 %. Dėl didelės krakmolo koncentracijos tokia sakė dažnai yra kiek stipresnė (iki ~18 %), bet itin švelni ir vaisiška.

Junmai Ginjo – labai panaši į Daiginjo, bet leidžiama naudoti šiek tiek mažiau poliruotus ryžius (apie 60 %).

Junmai sakė gaminama tik iš ryžių, vandens, mielių ir koji. Poliravimo laipsnis nėra griežtai reglamentuotas (dažniausiai ne mažiau 70 %), bet turi būti nurodytas etiketėje.

Laikymas ir patiekimas

Kadangi sakei nepilami sulfitai, joje mažai cukraus ir gerokai mažiau rūgšties nei vyne, ji jautri temperatūrai.

Sakę reikia laikyti žemoje stabilioje temperatūroje, o atidarytą suvartoti per kelias dienas – kaip baltąjį vyną.

Tradicinis patiekimas Japonijoje – iš molinio tokkuri į mažus indelius ochoko ar guinomi, kartais ir į medines dėžutes masu. Pilstoma svečiams, sau niekada nepilama.

Tačiau geriausiai spalvą ir aromatą atskleidžia skaidrios tulpės formos baltojo vyno taurės – būtent tokiose sakė patiekiama aukščiausio lygio restoranuose.

Nors turistinėse vietose sakė dažnai patiekiama pašildyta, aukščiausios kokybės sakė paprastai geriama atvėsinta – kaip baltasis vynas.

Sakės renesansas

Staigus sakės populiarėjimas už Japonijos ribų siejamas su umami skonio patiekalų banga.

Daug tradicinių japonų ingredientų turi daug aminorūgščių – būtent jos sukuria umami pojūtį. Sakė irgi jų turi, todėl maistas su sakė dera labai natūraliai.

Umami gausu ne tik japonų virtuvėje: džiovintuose pomidoruose, sausai brandintoje jautienoje, ančiuviuose, grybuose, brandintuose sūriuose – t. y. produktuose, kurie paplito ir Vakarų virtuvėse.

„Sakė yra vienas universaliausių gėrimų pasaulyje – ji neužgožia patiekalo, o švelniai papildo“, – taip sakę yra apibūdinęs San Sebastiano restorano „Mugaritz“ someljė Guillermo Cruzas.

Ar sakė pakeis vyną? Ne. Bet tai labai įdomus, unikalus gėrimas, kuris puikiai susidoroja ir su švelniu ešerio sašimi, ir su intensyviais kimčiais.

Derinius su sake siūlo tiek „Noma“, tiek „El Celler de Can Roca“, o barmenai ją naudoja dėl nedidelio alkoholio ir ryškaus umami – tai suteikia kokteiliui ilgesnį poskonį.

Petras Jarašūnas
Šaltinis „Verslo žinios“