Maisto ir vyno derinimas: prancūziškas bulvių apkepas

Atėjus lietingoms rudens dienoms visada užsimanau sočių bulvinių patiekalų. Nors mes, lietuviai, turime daug įvairių tradicinių patiekalų su bulvėmis ir iš bulvių – nuo cepelinų iki kugelio, šį kartą bulvių sezono šventei gaminau elegantišką prancūzišką bulvių apkepą Gratin Dauphinois. Kaip ir priklauso senai gerai prancūzų virtuvei, jis kepamas su riebia grietinėle, ir nors receptas klasikinis, jį paįvairinau keptais porais, o gardinau savo pačios pagaminta džiovintų baravykų druska. Aišku, šį bulvių apkepą galima patiekti kaip garnyrą prie keptos mėsos ar žuvies, bet man labiausiai patinka valgyti jį vieną, kaip pagrindinį patiekalą su lapinėmis salotomis, užsigeriant geru vynu.

Nors patiekalas toli gražu nėra nei lengvas, nei nekaloringas, bet jis tikrai patiks net vegetarams. Tradiciškai jis gardinamas tarkuotu muskatu, česnakais, čiobreliais, bet mano improvizacija su porais ir baravykų druska jam labai tiko. Prancūziškas bulvių apkepas dažniausiai gaminamas dviem būdais: klasikiniu, kai bulvės trumpai apverdamos grietinėlėje, kurioje po to dar kepamos orkaitėje, bei paprastesniu, kai bulvės užpilamos grietinėle, uždengiamos folija ir kepamos orkaitėje, o nuėmus foliją apibarstomos tarkuotu sūriu ir dar kartą užkepamos. Man labiau patinka antrasis kepimo būdas, todėl dalinuosi būtent šiuo receptu. Turiu pripažinti, kad šis elegantiškas prancūziškas bulvių apkepas prašyte prašėsi gero baltojo vyno, todėl aš ir vėl kreipiausi į Someljė mokyklą, kad bendromis jėgomis prie jo priderintume vyną. Prie prancūziško patiekalo parinkome gaivios rūgšties, lengvą prancūzišką „Chardonnay“ vyną iš Chablis AOC apeliacijos šiaurės Burgundijoje. Šis Billaud-Simon Chablis AOC 2018 ypač gerai derėjo su kremišku ir rieboku bulvių apkepu. Šio vyno aromate dominuojantys citrusiniai vaisiai, baltosios gėlės, nektarinai ir akacijos, švelniai papildytos barbarisinių saldainiukų natomis buvo būtent tai, ko reikėjo prie elegantiško, bet riebaus ir sotaus bulvių patiekalo. Renkantis vyną prie bulvinių patiekalų, verta atkreipti dėmesį į šiuos Someljė mokyklos patarimus:

• Prie bulvinių patiekalų, kurie yra riebūs ir gausiai skaninami druska, kaip keptos belgiškos bulvytės ar bulvių plokštainis, rinkitės „Chablis“, „Sauvignon Blanc“, šampaną arba 'Riesling' bei austriškų 'Gruner Veltliner' vynuogių vynus.
• O ką rinktis prie kremiškų bulvinių patiekalų, tokių kaip tyrės konsistencijos bulvių košė, skaninta pienu, sviestu, grietinėle ir burnoje paliekanti ypač malonų kremišką pojūtį? Jei tai pagrindinis patiekalas, kremišką pojūtį burnoje galima derinti su svariu ąžuole brandintu, sviestišku „Chardonnay“. Jeigu aptariama bulvių košė valgoma kaip garnyras prie kepsnio, maltinių ar dešrelių, tada ramia sąžine derinkite su svariu raudonuoju, pavyzdžiui, ispaniškame ąžuole brandintu „Mencia“ iš Bjerso regiono, Australijos „Shiraz“ arba raudonuoju iš Bordo regiono.
• Lietuviški bulvių patiekalai taip pat dažniausiai yra riebūs, sunkūs, vidutiniškai sūrūs, todėl prie jų derinkime lengvą, rūgšties nestokojantį baltąjį vyną. Toks derinys bus saugiausias ir dažnai maloniausias.
• Prie kepsninėje, ant grotelių keptų bulvių, kurios būna gerai apskrudusios, su traškia plutele, tobulai tiks taniniškas, tačiau lengvesnis raudonasis vynas. Šiuo atveju rekomenduojami lengvai atvėsinti 'Nebiollo' vynuogių vynai iš šiaurės Italijos, Pjemonto regiono, arba lengvesnis „Garnatxa“ iš Ispanijos, „Nocera“ iš Sicilijos.  

Reikės:

• 1 kg krakmolingų bulvių
• 250 ml riebios grietinėlės
• 250 ml pieno
• 2 porų
• 2 česnako skiltelių
• žiupsnelio tarkuoto muskato
• žiupsnelio maltų juodųjų pipirų
• žiupsnelio džiovintų čiobrelių
• džiovintų baravykų druskos (galite keisti paprasta)
• 100 g tarkuoto fermentinio sūrio (geriausiai griujero)
• lydyto sviesto kepti

Patiekti:

• sezoninių lapinių  salotų