Renatos Ničajienės kopūstų pyragas

Renatos Ničajienės kopūstų pyrago receptas 

Šį itališką kopūstų pyragą galima būtų pavadinti kopūstine lazanija. Tik vietoj kvietinių lazanijos lakštų jam naudojami kopūstų lapai. Pyragas ruošiamas iš tų pačių ingredientų, kaip ir lietuviški balandėliai. Jo skonis irgi panašus į balandėlių, tik kvepia itališkais aromatais ir išvaizda visai kitokia. Kopūstų pyragas atrodo labai šventiškai! Galėtų būti tikra derliaus pabaigtuvių stalo pažiba. Jo gaminimui geriausiai rinkitės garbanotąjį gūžinį savojinį kopūstą, nes šių kopūstų lapai minkštesni ir greičiau iškepa. Italai šiam patiekalui renkasi būtent savojinius kopūstus. Jei, kaip ir aš,  tokių lietuviškame turguje nerasite, rinkitės kuo šviežesnį, žalesniais lapais vasarinį kopūstą. Kietieji žieminiai kopūstai šiam patiekalui netiks, nes reikalauja ilgo troškinimo ir kepant nespės suminkštėti. Kviečiu išbandyti!

Reikės:

1 didelio savojinio arba jauno baltagūžio kopūsto

800 g maltos kalakutienos krūtinėlės

1 stiklinės išvirtų ryžių

1–2 svogūnų

1 morkos

2 lapkotinio saliero kotų

4 česnako skiltelių

2 skardinių smulkintų konservuotų pomidorų

1 kiaušinio

Alyvuogių aliejaus kepti

Puokštės šviežių bazilikų ir petražolių

0,5 stiklinės tarkuoto kietojo sūrio

Druskos, cukraus ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį

Patiekti:

Tarkuoto kietojo sūrio

Naminio pomidorų padažo

Kopūstus paruoškite taip pat, kaip ir balandėlių gaminimui. Iš kopūsto išpjaukite kotą. Kopūsto lapus apvirkite klasikiniu būdu: kopūsto galvą pavirkite puode su vandeniu, kol lapai pradės atsiskirti ir juos bus lengva nuimti nuo gūžės. Jei namuose turite mikrobangų krosnelę, kopūstą suminkštinsite dar greičiau, jį pakaitinę mikrobangų krosnelėje.  Apvirtą karštą kopūstą panardinkite į šaltą vandenį ir gražiai, po vieną nuimkite kopūsto lapus. Nuo jų nupjaustykite storąsias lapų gyslas.

Paruoškite pyrago įdarą. Keptuvėje ant alyvuogių aliejaus pakepinkite smulkiai pjaustytus svogūnus su česnakais, tada suberkite tarkuotas morkas, smulkiai pjaustytus salierų kotus ir maišydami apkepinkite. Tada suberkite maltą kalakutieną ir maišydami kepkite, kol mėsa taps biri. Galiausiai supilkite smulkintus konservuotus pomidorus, gardinkite viską druska, cukrumi, maltais juodaisiais pipirais. Troškinkite apie 5 minutes ir pačioje pabaigoje suberkite kapotus šviežius prieskonius. Paruoštą įdarą nukelkite nuo ugnies, palikite praaušti. Kai įdaras bus atšalęs, įmuškite kiaušinį, suberkite tarkuotą kietąjį sūrį ir išmaišykite.

Pyrago kepimo formą (puikiai tiks atsegama tortinė) ištepkite alyvuogių aliejumi. Į formos dugną klokite patį gražiausią kopūsto lapą, o iš kraštų apdėliokite kitais kopūsto lapais, kad jie gerokai užsilenktų per kepimo formos kraštus. Dėkite pirmąjį įdaro sluoksnį, ant viršaus klokite 2–3 kopūstų lapus, kad jie visiškai uždengtų įdarą, ant viršaus – vėl įdaro sluoksnį, o ant jo – kopūstus. Taip sluoksniuokite, kol pabaigsite įdarą ir kepimo forma bus pilna. Turėtų užtekti 4–5 sluoksniams. Ant viršutinio įdaro sluoksnio uždėkite kopūsto lapus ir užlenkite iš šonų atlikusius nuo pirmojo sluoksnio, kad pyrago įdaras būtų kuo geriau supakuotas kepimo formoje. Viršutinius kopūstus sutepkite alyvuogių aliejumi ir apibarstykite druska su pipirais.

Pyrago viršų uždenkite folija, pašaukite į įkaitintą iki 180 °C orkaitę ir kepkite 40–50 minučių. Pyragas su savojiniais kopūstais turėtų iškepti greičiau, o su baltagūžiais – keps ilgiau. Nuimkite foliją ir kepkite pyragą dar 15–20 minučių, kol gražiai apkeps.

Pyragą ištraukite iš orkaitės, ant kepimo formos uždėkite didelę lėkštę ir greitu judesiu pyragą apverskite ant lėkštės. Ant pyrago viršaus užpilkite pašildyto naminio pomidorų padažo, apibarstykite tarkuotu kietuoju sūriu. Pjaustykite ir valgykite, kol šiltas.

Troškintais raugintais kopūstais garsėja Elzaso virtuvė. Prie kvapnaus, garuojančio kiaulienos ir kopūstų troškinio (charcouterie d‘Alsace) prancūzai neabejodami atsikemša vietinio „Pinot Blanc“, „Auxerrois“ ar „Riesling“, nes vynas turi būti pakankamai rūgštus, kad atsilaikytų prieš kiaulienos riebalus ir raugintų kopūstų sunką. Šaltos šviežių kopūstų salotos (krautsalat) – Austrijos ir Vokietijos patiekalas. Su jomis geriamas „Gruner Veltliner“ – dar vienas ąžuole nebrandintas baltasis vynas. Ta pačia nata skamba ir ąžuole vos brandintas vynas iš Jura, kurį parinkome prie balandėlių. Su kopūstų pyragu taip pat nenutolsime per daug į šalį – rekomenduojame sirpių uogų, gal net ne visai sausą „Pinot Gris“ iš Elzaso arba „Grauer Burgunder“ iš Vokietijos. Šie vynai gerai atlieps ir kitas daržoves, naudojamas įdaryti pyragui drauge su kopūstais – morkas, svogūnus arba grybus.

Tačiau mėsa įdarytas kopūstų pyragas su pomidorų pasta yra panašesnis į balandėlius. Prie pastarųjų reikia tvirtesnės struktūros vyno. Tinka ąžuole brandintas gaivus baltasis iš pietų Burgundijos ar dar geriau – iš Jura. O mūsų siūlomas pyragas puikiai derės su negausių taninų, vaisišku, sodraus skonio raudonuoju. Italijoje tokio stiliaus daroma barbera iš Asčio, pavyzdžiui, „Braida Montebruna Barbera d‘ Asti“. Vynuogynas, iš kurio daromas šis vynas, auga ant prieš milijonus metų sausuma tapusio jūros dugno, nusėto suakmenėjusiomis kalkingomis fosilijomis, dar labiau paryškinančiomis vyno gaivumą. Prieš vartojimą rekomenduojame atvėsinti iki 16 °C.