Šampanas ir braškės nuodėmė ar palaima?
Paskelbta: 2020-07-01
Nežinau kaip jums, bet man karštas vasaros pavakarys sunkiai dera su lėkštėje garuojančiu mėsos pjausniu iki pusės panirusiu sodriame padaže. Tokiomis akimirkomis verta rimtai apsvarstyti laikino persijungimo galimybę į energiją tausojantį sezoninių uogų rėžimą ir taip nušauti pusę tuzino zuikių: detoksikuoti organizmą, papildyti vitaminų ir mineralų atsargas, paįvairinti pabodusią dietą, prisiminti vaikystę, galų gale – pabūti spontaniškam! Mūsiškis „uoginis“ sezonas yra per daug trumpas, kad jį ignoruotum ir per daug viliojantis, kad jam atsispirtum.
Laikinai atsisakius sunkaus maisto, vyno atsisakyti visai nebūtina. Tiesą sakant, vynas nemaišo beveik niekada, o dažnai netgi padeda: vos pakeli tinkamo vyno taurę prie lūpų ir geras patiekalas transformuojasi virsdamas šedevru – tarsi burtų lazdele mostelėjus. Kalbu iš empirinės patirties, bet galiu ir moksliškai argumentuoti: vyno ir maisto dermės paieška – tai lyg bandymas išspręsti lygtį su keletu nežinomųjų, iš kurių pagrindiniai būtų vyno skonis ir aromatas. Žinia, vynas gaminamas iš vynuogių, o jo galutinę cheminę sudėtį nulemia vynuogių veislės ir gamybos procesas. Vyno ir maisto dermės paslaptis didžiaja dalimi slypi chemijoje, o likusi dalis – žmogaus psichologijoje. Vyne esama tokių pat organinių junginių, kokių rasime su tuo vynu derančiuose patiekaluose, pavyzdžiui linalolo (daugelyje gėlių ir prieskoninių augalų natūraliai esantis terpenas, pasižymintis maloniai gėlišku aromatu su lengva prieskonių nata) ar metoksipirazinų (organinių junginių klasė, atsakinga už žolišką, daržovišką, neprinokusiems vaisiams būdingą aromato dedamąją). Vyne galima rasti ir daug kitų organinių junginių, išreikšta forma natūraliai esančių vyšniose, juoduosiuose serbentuose, pipiruose, vanilėje, ir t.t. Taigi akivaizdu, jog derinant vyną su patiekalu, skonis ir aromatas yra svarbūs komponentai, tačiau jie – ne vieninteliai. Priešingu atveju, pakaktų ant riebaus jautienos kepsnio išspausti citriną, ir jau galėtume atkimšti rislingą. Deja, dar reikia atsižvelgti į tekstūrą, balansą, o kartais tenka griebtis kontrasto.
Bandymas parinkti vyną miško ar sodo uogoms – nelengva užduotis dėl vienos paprastos priežasties: uogos yra skonio ir aromato grynuoliai, nelyg „atomai“. Kiekvienos atskirai paimtos uogos skonio ir aromato spektras – santykinai siauras, tačiau amplitudė (suprask, intensyvumas) – labai aukšta. Palyginimui, bet kuris sudėtinis patiekalas, tarkime, kiaulienos maltiniai su bulvių koše ir grietinėlės padažu, yra keleto ingredientų superpozicija, kurių kiekvienas įneša savo dalį į bendrą spektrą ir vienas kitą papildydami bei užgoždami moduliuoja amplitudę. Toks patiekalas bus daug atlaidesnis vynui, nei, tarkime, žemuogė, kuriai vyną reikia pataikyti tiksliai į dešimtuką, antraip apie sinergiją galime tik svajoti, nebent pavyktų atrasti gražų kontrastą. Naujai iškeptam vyno entuziastui nesiūlyčiau pradėti nuo uogų ir vyno dermės paieškos, tačiau mes jau spėjome sukaupti šiokios tokios patirties, todėl entuziastingai priėmėme iššūkį ir ant stalo išdėliojome braškes, žemuoges, mėlynes, avietes beigi juoduosius serbentus. Tiesiog taip, paprastai.
Išvados
Ragavimo metu paaiškėjo, jog braškė – gana atlaidi vynui uoga. Visi vynai, išskyrus abu raudonuosius, noriai su ja susidraugavo, tiesa Brachetto ir Loupiac atveju papildomai prireikė saldžios plaktos grietinėlės. Skirtingai nei braškės, žemuogės vynui kur kas reiklesnės. Šiuo atveju, tik rislingas ir desertinis Loupiac verti pagyrimo. Pastarojo kombinaciją su žemuogėmis pavadinčiau sinergetine. Įdomu tai, kad avietės šliejasi prie to paties vyno kaip ir žemuogės. Čia rislingas ir Loupiac pasirodė maždaug vienodai (labai gerai). Gi mėlynių charakterio, galima sakyti, taip ir neperkandom. Vienintelis Brachetto su išlygomis vertintinas „labai gerai“. Serbentų atveju kartojasi ta pati istorija kaip ir su mėlynėmis, tik būdami gerokai intensyvesnio skonio, jie dar labiau priešinosi poruojami su netinkamu vynu. Šiai uogai reikia tikslaus pataikymo ir su išlygomis tokiu galime laikyti tą patį Brachetto.
Vynai:
|
V1 |
Champagne Duval Leroy Brut Reserve, Prancūzija |
Sausas, gaivus gėliškas šampanas. |
|
V2 |
Giacomo Bologna Braida Brachetto d'Acqui DOCG 2018, Italija |
Saldus truputį putojantis braškių skonio raudonasis vynas. |
|
V3 |
Klaus Lotz Erdener Herrenberg Riesling Feinherb 2019, Mozelis Vokietija |
Pusiau sausas, lengvas ir labai gaivus vokiškas „Riesling“. |
|
V4 |
Domaine Marcel Lapierre Raisins gaulois 2019, Prancūzija |
Vaisiškas, gaivus su nedaug taninų raudonasis vynas. |
|
V5 |
Chateau Desmirail Margaux Grand Cru Classe AOC 2008, Prancūzija |
Taurus, ąžuole brandintas juodų uogų aromato, švelnėjančių gausių taninų raudonasis vynas. |
|
V6 |
Chateau Fayau Cadillac AOC 2011, Prancūzija |
Saldus soterno kaimynas: kvepia džiovintais persikais, medumi, o burnoje svarus, klampus ir šiek tiek prieskoniškai švelnus. |
Uogos:
|
P1 Braškės |
|
Lietuviškos, naminės, prinokę, įvairaus dydžio ir netaisyklingų formų, tačiau – ir tai yra svarbiausia – „teisingos“ tekstūros (t.y. neguminės, kaip įprasta vakarų šalyse). |
|
P2 Žemuogės |
|
Dviejų rūšių: miško ir sodo. Pastarosios didesnės ir švelnesnės nei jų miško sesutės, kurios nors ir mažos, tačiau beprotiškai kvapnios, tiesa rūgštokos |
|
P3 Avietės |
|
Šviežutėlaitės, vienodai prinokę, sultingos. Miško virtuvės klasika. |
|
P4 Mėlynės |
|
Ne iš didžiųjų, tačiau tikros, miškinės, skirtingo dydžio ir nokumo laipsnio. Galėtų būti labiau išpampę ir sultingesnės, tačiau ši vasara neleido kitaip. |
|
P5 Juodieji serbentai |
|
Gerai prinokę, sultingi, švieži ir skanūs. Atseit sveikiausios uogos pasaulyje (dėl didelio antioksidantų kiekio). |
Ragavimo rezultatai pateikiami lentele:
|
|
V1 |
V2 |
V3 |
V4 |
V5 |
V6 |
|
P1 Braškės |
Champagne Duval Leroy Brut Reserve, Prancūzija
Puikus būdas šampano struktūrai paryškinti. Panašus rūgšties intensyvumas, Dera šampano kremiškumas. **** |
Giacomo Bologna Braida Brachetto d'Acqui DOCG 2018, Italija
Papildomai pasitelkus plaktą grietinėlę derinys tampa minkštas, švelnus, tvarus. **** |
Klaus Lotz Erdener Herrenberg Riesling Feinherb 2019, Mozelis Vokietija
Labai mielas derinys, panašus cukraus ir rūgšties kiekis. Skonyje atsiranda žoliška nata. **** |
Domaine Marcel Lapierre Raisins gaulois 2019, Prancūzija
Priemonė braškėms gadinti. * |
Chateau Desmirail Margaux Grand Cru Classe AOC 2008, Prancūzija
Braškės lieka didingo vyno šešėlyje. ** |
Chateau Fayau Cadillac AOC 2011, Prancūzija
Gerai dera. Vynas tarsi švelniai apkabina. Labai tinka grietinėlė. **** |
|
Žemuogės P2 |
Champagne Duval Leroy Brut Reserve, Prancūzija
Šampanas sublizga, bet greitai pasislepia užleisdamas sceną žemuogėms. *** |
Giacomo Bologna Braida Brachetto d'Acqui DOCG 2018, Italija
Parūgština vyną, bet jam tai nekenkia. *** |
Klaus Lotz Erdener Herrenberg Riesling Feinherb 2019, Mozelis Vokietija
Geras rūgšties ir cukraus balansas, maloniai karsteli. **** |
Domaine Marcel Lapierre Raisins gaulois 2019, Prancūzija
Blogiau, nei braškių atveju! * |
Chateau Desmirail Margaux Grand Cru Classe AOC 2008, Prancūzija
Su išlygom galima gerti. *** |
Chateau Fayau Cadillac AOC 2011, Prancūzija
Tikras puikumėlis! Sinergetinis derinys. ***** |
|
Avietės P3 |
Champagne Duval Leroy Brut Reserve, Prancūzija
Sudaro pigiai parfumuoto gėrimo įspūdį. ** |
Giacomo Bologna Braida Brachetto d'Acqui DOCG 2018, Italija
Nesukuria pridėtinės vertės. *** |
Klaus Lotz Erdener Herrenberg Riesling Feinherb 2019, Mozelis Vokietija
Geras būdas praturtinti rislingą avietinėmis natomis. Skanu! **** |
Domaine Marcel Lapierre Raisins gaulois 2019, Prancūzija
Negausūs taninai tiesiog sužvėrėja. * |
Chateau Desmirail Margaux Grand Cru Classe AOC 2008, Prancūzija
Kvapnioji avietė neatsilaiko prieš “Margaux experience”. *** |
Chateau Fayau Cadillac AOC 2011, Prancūzija
Subtilus avietės aromatas subanalėja, tarsi būtų dirbtinis *** |
|
Mėlynės P4 |
Champagne Duval Leroy Brut Reserve, Prancūzija
Tauraus gėrimo gadinimas. ** |
Giacomo Bologna Braida Brachetto d'Acqui DOCG 2018, Italija
Mėlynės ištirpsta vyne ir atvirkščiai. Rami dermė. **** |
Klaus Lotz Erdener Herrenberg Riesling Feinherb 2019, Mozelis Vokietija
Būtų neblogai, jei ne sintetinis pojūtis. *** |
Domaine Marcel Lapierre Raisins gaulois 2019, Prancūzija
Labai blogai. * |
Chateau Desmirail Margaux Grand Cru Classe AOC 2008, Prancūzija
Labai blogai. * |
Chateau Fayau Cadillac AOC 2011, Prancūzija
Panašu į aviečių atvejį, tik mėlynės greičiau pasiduoda. *** |
|
Juodieji serbentai P5 |
Champagne Duval Leroy Brut Reserve, Prancūzija
Įmanoma derinti, tačiau neaiški idėja, nėra pridėtinės vertės. *** |
Giacomo Bologna Braida Brachetto d'Acqui DOCG 2018, Italija
Vynas tarnauja kaip pagrindas ir būdamas fone netrukdo uogoms sublizgėti. **** |
Klaus Lotz Erdener Herrenberg Riesling Feinherb 2019, Mozelis Vokietija
Lengvas vynas neatsilaiko prieš uogų tekstūrą (storą luobelę). ** |
Domaine Marcel Lapierre Raisins gaulois 2019, Prancūzija
- |
Chateau Desmirail Margaux Grand Cru Classe AOC 2008, Prancūzija
Pernelyg aštru. * |
Chateau Fayau Cadillac AOC 2011, Prancūzija
Dera kaip kirvis su akmeniu. * |
Straipsnio autorius - Linas Vaitulevičius
.jpg)
Kartu su autoriumi uogas ir vyną bandė Indra Ramanauskienė ir Arūnas Starkus
