Ar kada iš arti bandėte pažiūrėti į putojančio vyno taurės paviršių? Matėte, kaip burbuliukai kildami link paviršiaus auga, kaip sprogdamas burbuliukas nyra gilyn, aplink save suformuodamas ramunės žiedą? Greitaeigė fotografija leidžia pamatyti tai, ko nefiksuoja akis.

Panagrinėkime burbuliukus – skiriamąjį putojančio vyno ir šampano bruožą. Burbuliukas yra stabili, vienalytė dalelė skystyje, tai tarsi gėrimo svetimkūnis. Dujos, iš kurių jis susidaro, yra anglies dioksidas, išsiskiriantis butelyje iš mielių antrosios vyno fermentacijos metu. Burbuliukai svarbūs tuo, kad padeda atskleisti šampano skonį. Kylantys ir sprogstantys burbuliukai atneša skonius ir aromatus į taurės paviršių.

Užkimštame butelyje slėgis paprastai yra apie 6 atmosferos, dėl šios priežasties naudojami tvirto stiklo buteliai. Litre šampano yra maždaug 12 gramų anglies dioksido molekulių. Kuomet butelį atidarome, išnyksta termodinaminė pusiausvyra, ir burbuliukai pradeda veržtis į viršų, taip išlygindami butelio ir išorės slėgio skirtumą. Įpylus šampano į taurę, anglies dioksidas pasišalina dviem būdais: tiesiogiai per gėrimo paviršių ir susidarant burbuliukams. Burbuliukai susidaro, kai skystyje (šampane) dujų (anglies dioksido) molekulės susigrupuoja ir stumiasi per skysčio molekules. Senas šampanas ir putojantis vynas dėl sumažėjusio slėgio butelyje turi daugiau mažesnių burbuliukų nei jaunas.

Burbuliukas šampane išgyvena tam tikrą procesą: susidaro taurės šonuose arba apačioje, kyla į jos paviršių ir jame sprogsta. Burbulai gali kilti grupėmis ar atskirai. Vienas įdomesnių šampano burbuliukų „elgesio“ modelių yra jų grupavimasis sudarant tam tikras formas, primenančias gėles. Įpylus gėrimo į taurę, joje burbuliukų būna gana daug. Burbuliukai išsidėsto taurės paviršiuje taip, kad vienas jų būna apsuptas dar šešių. Viduriniam sprogus ir palikus tuščią vietą, ji įtraukia aplinkinių burbulų šonus – susidaro gėlę primenanti forma. Pastebima, kad net ir veikiant tokiai traukos jėgai, greta esantys burbuliukai patys dėl to iškart nesprogsta, jie sugeria sprogimo metu išsiskiriančią energiją ir dėl to šiek tiek deformuojasi. Paradoksalu tai, kad sprogstantis burbuliukas savo kaimynų nepakelia į viršų, o priešingai – nuleidžia juos kiek žemiau.

Putojantis gėrimas nuo paprasto vyno skiriasi ir tuo, kad putojantis skleidžia garsą – šnypštimą. Šis garsas atsiranda burbuliukams sproginėjant. Kai kurių burbuliukų sprogimo energija sukelia nedidelę į viršų kylančią bangą, o kitų – garsinę smūgio bangą. Šnypštimas yra tūkstančių burbuliukų sprogimų garsinės išraiškos visuma. 

Taigi, dabar, įsipylę šampano ar putojančio vyno, atidžiau pažvelkite į šio gėrimo burbuliukus. Vynas yra sudėtingas organizmas, kuriame kiekviena molekulė yra svarbi ir galinti paveikti šio gėrimo skonį. Mėgaukitės atsakingai!

Parengė Justina Gedgaudaitė

Pagal  Gerard Liger-Belair. Uncorked. The Science of Champagne. Princeton: University Press, 2004.