Legendinės Marselio žuvienės („Bouillabaisse“) receptas

Legendinė Marselio žuvienė (pranc. Bouillabaisse) yra koncentruota, tiršta – tai ypatingo intensyvumo patiekalas, tačiau ją gaminant galima sunaudoti žuvų galvas, uodegas, kaulus. Daržovių ir prieskonių šiai sriubai nesunku nusipirkti parduotuvėje, o žuvies sudėtis nereglamentuota – priklauso tik nuo Jūsų norų ir biudžeto. Marselio sriuba – visų gurmanų džiaugsmas, be to, ji dar ir labai gerai dera su baltuoju Pietų Prancūzijos vynu.

Receptas

Tirštam sultiniui:

• Alyvuogių aliejus – 2 šaukštai
• Žuvų galvos, kaulai, uodegos, pelekai, sukapoti į nedidelius gabalus – 1 kg
• Svogūnas – stambiai pjaustytas
• Poras – stambiai pjaustytas
• Pankolio galva – stambiai pjaustyta
• Raudonoji paprika – be sėklų, stambiai pjaustyta
• Česnako skiltelės – 6, susmulkintos
• Bulvė – skusta, stambiai pjaustyta
• Lauro lapas
• Čiobrelio šakelės – 3
• Šafrano žiupsnis
• Juodųjų pipirų grūdeliai – 1 šaukštas
• Kadagio uogos – 3
• Raudonasis vynas – 100 ml
• Žuvies sultinys – 4 l
• Pomidorų tyrė – 1 šaukštas
• Kapotieji pomidorai – 400 ml skardinė
• Druska, grūsti pipirai

Patiekimui:

• Žuvis: savo nuožiūra, kuo įvairesnė – tuo geriau. Mums tiko starkis, lašiša, jūros gaidelis, eršketas, krevetės – geriau kaip filė arba pjausnys. Norintys grynos klasikos, turėtų susirasti: skorpionžuvės, triglinės, ungurio, oto, kuojos. Galima dėti ir krabų, langustinų, geldelių. 1 asmeniui – 250 g filė arba 400 g gyvo svorio.
• Prancūziško batono riekelės – skrudintos.
• Griujeras (Gruyère) – tarkuotas.

Gaminimo eiga:

1. Dideliame puode pašildykite aliejų, supilkite sultinio žuvies gabalus, daržoves, šafraną, pipirus, kadagio uogas ir kepinkite apie 10 min.
2. Sudėkite pomidorų tyrę, kapotus pomidorus, supilkite vyną ir sultinį.
3. Virkite 50 min.
4. Trečdalį sriubos (su tirščiais ir kaulais) sutrinkite maisto smulkintuvu ir sugrąžinkite į puodą dar 20-čiai minučių.
5. Nukoškite, pagardinkite prieskoniais.
6. Į verdantį nukoštą sultinį sudėkite žuvį, supjaustytą stambiais gabalais. Virkite 6–10 min., kol žuvis išvirs.
7. Patiekite su skrebučiais ir griujero sūriu.

Vyno derinimas

Klasikinis derinys su baltuoju iš Pietų Prancūzijos, kaip „Crozes-Hermitage“, „Châteauneuf-du-Pape“ ar Langedoko.

Tinka ir intensyvus, gaivus rožinis iš Ispanijos arba Bordo.

Nuotraukos: Arūnas Starkus
Receptas iš Malcolmo Glucko ir Marko Hixo knygos „A Simple Art of Marrying Food and Wine“.