Klasikinis bordo padažas
Paskelbta: 2020-02-03
Visai ne paslaptis, kad prancūzų virtuvės stiprybė yra klasikiniai padažai. Mėgstantiems gaminti mėsą ir prie jos ragauti raudonąjį vyną privalu pažinti klasikinį Bordo padažą (bordelaise). Šiuo padažu įprastai gardinami jautienos didkepsniai, kepta avienos nugarinė ar net žvėrienos pjausniai tuomet, kai kartu ragaujamas klasikinis bordo vynas. Tinka net prie kiaulienos išpjovos ar orkaitėje keptų bulvių! Paruošti itin paprasta, bet skonis nepamirštamas.
Jums reikės:
180 ml bordo vyno (kadangi šio padažo pagrindas vynas, tai kuo kokybiškesnis vynas, tuo skanesnis bus padažas),
2 smulkiais kubeliais supjaustyti šalotiniai svogūnai,
2 g džiovintų čiobrelių,
1 lauro lapas,
300 ml jautienos sultinio,
30 g šalto sviesto,
Druskos ir pipirų pagal skonį.
Paruošimas
Nedidelėje gilioje keptuvėlėje (ar puode) sumaišykite vyną, šalotinius svogūnus, čiobrelius ir lauro lapą. Šildykite ant vidutinės kaitros.
Užvirinkite ir virkite, kol išgaruos pusė vyno.
Supilkite jautienos sultinį ir vėl užvirinkite. Jei paviršiuje susidaro putų, jas nugriebkite šaukšteliu.
Bevirdamas padažas ims pamažu tirštėti. Virkite, kol apvertus ištrauktą iš padažo šaukštą jis nenubėgs nuo dugno (nappe[1]). Tuomet nukoškite padažą per sietelį – svogūnų ir prieskonių nebereikės.
Paragaukite ir, jei reikia, pataisykite skonį druska ir pipirais. Svarbu tai daryti pabaigoje, nes vandeniui garuojant ir padažui tirštėjant skonis sodrėja.
Kokį bordo vyną rinktis padažui ir prie kepsnio
Padažui nereikia brangaus butelio – svarbu, kad vynas būtų sausas, švarus ir be ąžuolo pertekliaus. Tinka jaunesni, vaisiški Bordo raudonieji su ‘Merlot’ pagrindu: Château Fongaban Castillon Côtes de Bordeaux 2022, Pezat Rouge Bordeaux Supérieur 2022 ar Château Marjosse Bordeaux 2021. Likusį butelio turinį patiekite prie to paties kepsnio – derinys bus vientisas.
Šventiniam stalui, kai padažas lydi jautienos išpjovą ar žvėrieną, rinkitės brandesnį dešiniojo kranto vyną, pavyzdžiui, Château Teyssier Saint-Émilion Grand Cru 2018. Daugiau pasirinkimų – Bordo vynų skiltyje.
Parengė Petras Jarašūnas
[1] Kas yra nappe konsistencija?
Nappe (pranc. „padengti“) – tai virtuvės profesionalų vartojamas terminas, nurodantis padažo tirštumą. Verdant šaukštas panardinamas į padažą ir ištraukus apverčiamas dugnu į viršų. Padažas turėtų likti ant šaukšto dugno, o jei jis greitai nubėga – padažas dar nepakankamai tirštas.
