Maisto ir vyno derinimas: prancūziškas bulvių apkepas

Atėjus lietingoms rudens dienoms visada užsimanau sočių bulvinių patiekalų. Nors mes, lietuviai, turime daug įvairių tradicinių patiekalų su bulvėmis ir iš bulvių – nuo cepelinų iki kugelio, šį kartą bulvių sezono šventei gaminau elegantišką prancūzišką bulvių apkepą Gratin Dauphinois.

Kaip ir priklauso senai gerai prancūzų virtuvei, jis kepamas su riebia grietinėle. Nors receptas klasikinis, jį paįvairinau keptais porais, o gardinau savo pačios pagaminta džiovintų baravykų druska. Šį bulvių apkepą galima patiekti kaip garnyrą prie keptos mėsos ar žuvies, bet man labiausiai patinka valgyti jį vieną, kaip pagrindinį patiekalą su lapinėmis salotomis, užsigeriant geru vynu.

Tradicinis apkepas gardinamas tarkuotu muskatu, česnakais, čiobreliais, bet mano improvizacija su porais ir baravykų druska jam labai tiko. Prancūziškas bulvių apkepas dažniausiai gaminamas dviem būdais: klasikiniu (apverdant bulves grietinėlėje) arba paprastesniu (užpilant bulves grietinėle ir kepant po folija). Man labiau patinka antrasis kepimo būdas, todėl dalinuosi būtent šiuo receptu.

Vyno derinimas prie bulvių apkepo

Šis elegantiškas patiekalas prašyte prašėsi baltojo vyno. Prie kremiško ir rieboko apkepo parinkome gaivios rūgšties, lengvą prancūzišką Chardonnay vyną iš Chablis AOC apeliacijos. Pavyzdžiui, Billaud-Simon Chablis AOC ypač gerai dera dėl savo citrusinių vaisių, baltų gėlių ir minerališkų natų.

Someljė mokyklos patarimai derinant vyną prie bulvių:

• Riebūs ir sūrūs patiekalai (belgiškos bulvytės, plokštainis): rinkitės Chablis, Sauvignon Blanc, šampaną arba Riesling bei austrišką Grüner Veltliner.
• Kremiški patiekalai (bulvių košė su sviestu ir grietinėle): derinkite su svariu, ąžuole brandintu Chardonnay. Jei tai garnyras prie mėsos – rinkitės raudonąjį Mencía iš Bjerso, Australijos Shiraz arba Bordo vyną.
• Lietuviški bulvių patiekalai: dažniausiai yra sunkūs, todėl saugiausias derinys – lengvas, rūgšties nestokojantis baltasis vynas.
• Keptos ant grotelių bulvės: tobulai tiks taniniškas, bet lengvesnis raudonasis vynas, pavyzdžiui, atvėsintas Nebbiolo iš Pjemonto arba Garnatxa iš Ispanijos.

Receptas: Gratin Dauphinois su porais

Reikės:

• 1 kg krakmolingų bulvių
• 250 ml riebios grietinėlės
• 250 ml pieno
• 2 porų
• 2 česnako skiltelių
• Žiupsnelio tarkuoto muskato, maltų juodųjų pipirų ir džiovintų čiobrelių
• Džiovintų baravykų druskos (arba paprastos)
• 100 g tarkuoto fermentinio sūrio (geriausia – „Gruyère“)
• Lydyto sviesto kepimui
• Sezoninių lapinių salotų patiekimui

Gaminimas:

1. Bulves nulupkite ir supjaustykite vienodais, apie 0,3 cm storio griežinėliais (patogiausia naudoti mandoliną). Porus nuplaukite ir supjaustykite, česnakus sukapokite. Kepimo formą ištepkite sviestu ir suberkite bulves.
2. Keptuvėje ant lydyto sviesto pakepinkite porus ir česnakus, kol pagels. Supilkite grietinėlę ir pieną, pagardinkite druska, muskatu ir pipirais. Kai masė įkais (bet neužvirs), užpilkite ją ant bulvių.
3. Kepimo formą uždenkite folija ir kepkite 190°C orkaitėje 45 minutes.
4. Ištraukite apkepą, nuimkite foliją, apibarstykite sūriu ir čiobreliais. Kepkite dar apie 10 minučių, kol sūris gražiai apskrus.
5. Prieš pjaustydami, palikite apkepą 10–15 minučių „pailsėti“ – taip jis geriau laikys formą.