Receptas. Paella Mixta

Paelja (isp. paella) yra neatsiejamas vakarėlių atributas Ispanijoje. Nesudėtingai paruošiamas, tačiau itin gardus ryžių patiekalas puikiai tinka savaitgalio susibūrimui su draugais. Tiesa, kitaip nei pietų Ispanijos šeimos, mes retai kas namuose turime specialią plokščią keptuvę ir dujinį degiklį jai. Laimei, šią įrangą nesunku ir nebrangu išsinuomoti*.  Šiame recepte aprašytą paelją pavyksta padaryti ir 40 cm diametro keptuvėje, tačiau bus kur kas lengviau, jei pasirinksite didesnę – 60 cm.

Tradicinė Valencijos paelja (Paella Valenciana) būna ruošiama su triušiena arba vištiena. Jūros gėrybių paelja (Paella Marinera) ruošiama su krevetėmis, moliuskais bei jūros gėrybėmis. Mes Jums siūlome pasigaminti puikų, nors ir mažiau tradicinį, jūros gėrybių paeljos receptą su vištiena (Paella mixta).

Receptas (10–12 asmenų)

Reikės:

1 kg apvaliųjų ryžių („Bomba“, bet tiks ir „Arborio“),
1 kg žaliųjų paprikų (smulkiai pjaustytų),
0,5 kg geltonųjų paprikų (smulkiai pjaustytų),
1 kg šaldytų jūrų gėrybių (kalmarų, midijų, aštuonkojų ir t. t.),
1 kg vištienos šlaunelių mėsos (supjaustytos gabaliukais),
0,3 kg pomidorų (smulkiai supjaustytų),
0,5 kg žaliųjų ankštinių pupelių,
24 didelių krevečių (išlukštentomis uodegomis, norint suteikti patiekalui puošnumo galvas galima palikti),
4 skiltelių česnako (susmulkintų),
10 g saldžiųjų paprikų miltelių,
1 g šafrano (užmerkto apie 50 ml šilto vandens),
2,5 l sodraus jūrų gėrybių ir žuvies sultinio,
300 ml baltojo vyno,
150 ml alyvuogių aliejaus,
2 citrinų,
apie 3 m aliuminio folijos.

Paruošimas

Sukonstruokite degiklio kojas ir prijunkite dujų balioną. Patikrinkite, ar yra sandarumą užtikrinanti tarpinė, bei stipriai užveržkite varžtus, kad nebūtų dujų nuotėkio. Degiklis turi stovėti visiškai lygiai, kad ant jo pastatytoje keptuvėje aliejus ar vanduo nesubėgtų į kurią nors vieną pusę.

Jei turite kur kitur pašildyti sultinį, galite šį žingsnį praleisti. Jei viską ruošite ant vieno dujinio degiklio, tuomet pirma uždekite tik centrinę degiklio dalį, užkelkite puodą su sultiniu ir jį įkaitinkite: karštas sultinys užtikrins sklandesnį gaminimo procesą.

Uždekite visas degiklio dalis (vidurinę – didžiausiu pajėgumu, o išorinę – vidutiniu) ir užkelkite keptuvę. Įpilkite apie 100 ml aliejaus. Kai jis įkais, sudėkite vištieną. Jai apkepus mentele patraukite ją į keptuvės šonus, o į vidurį šliūkštelėkite dar šiek tiek aliejaus bei suberkite pjaustytas paprikas, česnako skilteles bei pomidorus. Apkepinkite daržoves nuolat pavartydami ir vištieną pakraščiuose. Tuomet išstumdykite daržoves bei vištieną į pakraščius. Jei trūksta aliejaus, galite dar šiek tiek šliūkštelėti ir keptuvės viduryje suberkite ryžius. Paskleiskite mentele. Leiskite jiems šiek tiek apskrusti, bet nesudeginkite. Vos pirmiesiams pradėjus gelsti, supilkte ant ryžių vyną bei šafraną. Vynui šiek tiek nugaravus, užberkite saldžiosios paprikos miltelius, permaišykite keptuvės turinį ir tolygiai paskleiskite po visą keptuvės dugną. Užpilkite keletą samčių sultinio ir sumažinkite vidurinio degiklio galią iki vidutinės. Įprastai ryžius virti su sultiniu reikia apie 15 min., bet laikas gali keistis, priklausomai nuo ryžių rūšies, pilamo sultinio temperatūros ir ugnies stiprumo. Praėjus maždaug 10-čiai minučių nuo pirmojo samtelio sultinio užpylimo, išdėliokite ant ryžių krevetes bei šparagines pupeles. Ryžius nuolat ragaukite, kai jau atrodys beveik išvirę, dar užliekite vos vos sultinio, išjunkite degiklį, o keptuvės viršų uždenkite aliuminio folija. Po 5–10 min. atidenkite foliją, išspauskite citrinos sulčių ant viso patiekalo paviršiaus ir kvieskite kompaniją skanauti paeljos.

Keli patarimai:

• Jei sultinys pakankamai sodrus, druskos papildomai nereikės, tačiau turėkite atsargai. Įprastai sultinys turėtų atrodyti šiek tiek per daug koncentruotas, kad valgytum jį vieną.
• Idealia paelja Ispanijoje vadinama tokia, kurios ryžiai šiek tiek prikepa prie dugno (pilant sultinį, patiekalas jau nemaišomas). Tačiau pasiekti tą lengvą paskrudimą, o ne tiesiog prisvilinti, nėra lengva, tad pirmuosius kartus geriau atsargiai pamaišykite, kad įsitikintumėte, jog nesvyla. Atitinkamai pareguliuokite dujinius degiklius.
• Jei iš anksto šiek tiek pamarinuosite vištieną bei krevetes, skonis bus dar geresnis.
• Šiam patiekalui reikalingi apvalieji ryžiai. Tradiciškai buvo naudojami Valensijos apylinkėse auginami ryžiai „Bomba“, tačiau jų nelengva rasti, tad tiks ir kur kas lengviau aptinkami „Arborio“.

Prie paeljos derės putojanti „Cava“, gaivaus skonio „Verdejo“ arba net šiek tiek putojantis austriškas rožinis vynas „Prosa“.

Receptu bei patarimais dalijosi Petras Jarašūnas