Pet-nat – natūrali (r)evoliucija?

Pét-nat, arba pétillant-naturel, yra lengvai putojantis, dažnai šiek tiek drumstas metaliniu kamščiu užkimštas putojantis vynas. Kaip nutiko, kad seniausias pasaulyje putojančio vyno gamybos būdas patapo kone madingiausiu šiuolaikinio vyno mėgėjo palydovu?

Terminas pétillant-naturel (natūraliai putojantis) tinkamas apibūdinti visiems senoviniu būdu (method ancestrale) padarytiems putojantiems vynams, kurie suputojo be pridėtinio cukraus ir mielių kokteilio. Vynui dar nepabaigus fermentuotis (ir visam cukrui dar nepavirtus alkoholiu) jis perpilamas į butelius, kur sandariai uždarytas toliau fermentuojasi ir taip natūraliai suputoja. O štai keliais šimtais metų vėliau išpopuliarėjęs klasikinis putojančio vyno gamybos būdas, kuriuo gaminami žymiausi pasaulio putojantieji vynai iš Šampanės, Frančiakortos bei Katalonijos, reikalauja papildomo cukraus bei mielių antrajai, burbuliukus sukuriančiai fermentacijai sužadinti.

Nors benediktinų vienuoliai nuo pat 1531 m. senoviniu būdu Langedoko apylinkėse gamino putojantį vyną „Blanquette de Limoux“, visgi pét-nat gimtine reikėtų laikyti Luaros slėnį. Būtent Luaroje 9-ojo XX a. dešimtmečio pabaigoje du natūraliojo vyno gamintojai Thierry Puzelat ir Christianas Chaussard’as susidomėjo senoviniu būdu padarytais putojančiais vynais, kai netyčiom butelyje suputojo iš ‘Chenin Blanc‘ vynuogių gaminamas šiek tiek saldaus skonio „Vouvray“ vynas. Vyndarys jau norėjo išpilti sugadintą vyną, tačiau paragavęs maloniai nustebo. Tai paskatino jį ir kolegą giliau domėtis istoriniu putojančio vyno gamybos būdu.

Šie du vyndariai savo putojantį ir dėl nepašalintų mielių drumstą vyną pradėjo reklamuoti ir pardavinėti kaip pét-nat – lengvai putojantį, neskaidrų natūralųjį vyną be jokių pridėtinių ingredientų. Šis gamybos būdas (o kartu ir pavadinimas) netruko išpopuliarėti ne tik visoje Prancūzijoje, bet ir Austrijoje, Vokietijoje, Italijoje, Ispanijoje, JAV bei kitose vyną gaminančiose šalyse.

Kadaise benediktinų vienuoliams befermentuojant vyną žiemą dėl nukritusios temperatūros fermentacija sustodavo, o išpilsčius į butelius ir atšilus orams vėl tęsdavosi, tik jau užkimštame butelyje, tad vynas suputodavo. Žemesne temperatūra fermentacija stabdoma gaminant vyną Gajako (Gaillac), Limu (Limoux) ir Biužė (Bugey) apylinkėse, tačiau ten po fermentacijos nuosėdos pašalinamos ir vynas užkemšamas mediniu kamščiu. O štai pét-nat vynas dažniausiai gaminamas besifermentuojantį vyną supilant į butelius ir parduodamas užkimštas originaliomis metalinėmis kepurėlėmis su nepašalintomis mielėmis.

Įdomu, kad pét-nat sujungia du iš pažiūros sunkiai suderinamus dalykus: tai ir šiuolaikinės hipsteriškos jaunimo kultūros atributas, gaminamas su pačia minimaliausia žmogaus intervencija, ir istorinio, ikiindustrinio vyno gamybos būdo renesansas.

Mielingas, vaisiškas pét-nat skonis puikiai dera prie įvairaus, ne itin ryškaus skonio maisto – šis vynas labai universalus. Turbūt labiausiai vynas išpopuliarėjo dėl kur kas „jaukesnio“ ir „nuoširdesnio“ bei „natūralesnio“ skonio nei šampanas ar prosekas. Labai retai pét-nat būna didingo, kompleksiško skonio, tačiau juk ne kiekvienam vynui reikia išskirtinės progos.

Petras Jarašūnas