Šampanas ir braškės nuodėmė ar palaima?

Nežinau kaip jums, bet man karštas vasaros pavakarys sunkiai dera su lėkštėje garuojančiu mėsos pjausniu, iki pusės panirusiu sodriame padaže. Tokiomis akimirkomis verta rimtai apsvarstyti laikino persijungimo galimybę į energiją tausojantį sezoninių uogų režimą ir taip nušauti pusę tuzino zuikių: detoksikuoti organizmą, papildyti vitaminų ir mineralų atsargas, paįvairinti pabodusią dietą, prisiminti vaikystę, galų gale – pabūti spontaniškam! Mūsiškis „uoginis“ sezonas yra per daug trumpas, kad jį ignoruotum, ir per daug viliojantis, kad jam atsispirtum.

Laikinai atsisakius sunkaus maisto, vyno atsisakyti visai nebūtina. Tiesą sakant, vynas nemaišo beveik niekada, o dažnai netgi padeda: vos pakeli tinkamo vyno taurę prie lūpų ir geras patiekalas transformuojasi virsdamas šedevru – tarsi burtų lazdele mostelėjus. Kalbu iš empirinės patirties, bet galiu ir moksliškai argumentuoti: vyno ir maisto dermės paieška – tai lyg bandymas išspręsti lygtį su keletu nežinomųjų, iš kurių pagrindiniai būtų vyno skonis ir aromatas. Žinia, vynas gaminamas iš vynuogių, o jo galutinę cheminę sudėtį nulemia vynuogių veislės ir gamybos procesas. Vyno ir maisto dermės paslaptis didžiąja dalimi slypi chemijoje, o likusi dalis – žmogaus psichologijoje. Vyne esama tokių pat organinių junginių, kokių rasime su tuo vynu derančiuose patiekaluose, pavyzdžiui, linalolo (daugelyje gėlių ir prieskoninių augalų natūraliai esantis terpenas, pasižymintis maloniai gėlišku aromatu su lengva prieskonių nata) ar metoksipirazinų (organinių junginių klasė, atsakinga už žolišką, daržovišką, neprinokusiems vaisiams būdingą aromato dedamąją). Vyne galima rasti ir daug kitų organinių junginių, išreikšta forma natūraliai esančių vyšniose, juoduosiuose serbentuose, pipiruose, vanilėje ir t.t. Taigi akivaizdu, jog derinant vyną su patiekalu, skonis ir aromatas yra svarbūs komponentai, tačiau jie – ne vieninteliai. Priešingu atveju, pakaktų ant riebaus jautienos kepsnio išspausti citriną, ir jau galėtume atkimšti rislingą. Deja, dar reikia atsižvelgti į tekstūrą, balansą, o kartais tenka griebtis kontrasto.

Bandymas parinkti vyną miško ar sodo uogoms – nelengva užduotis dėl vienos paprastos priežasties: uogos yra skonio ir aromato grynuoliai, nelyg „atomai“. Kiekvienos atskirai paimtos uogos skonio ir aromato spektras – santykinai siauras, tačiau amplitudė (suprask, intensyvumas) – labai aukšta. Palyginimui, bet kuris sudėtinis patiekalas, tarkime, kiaulienos maltiniai su bulvių koše ir grietinėlės padažu, yra keleto ingredientų superpozicija, kurių kiekvienas įneša savo dalį į bendrą spektrą ir, vienas kitą papildydami bei užgoždami, moduliuoja amplitudę. Toks patiekalas bus daug atlaidesnis vynui, nei, tarkime, žemuogė, kuriai vyną reikia pataikyti tiksliai į dešimtuką, antraip apie sinergiją galime tik svajoti, nebent pavyktų atrasti gražų kontrastą. Naujai iškeptam vyno entuziastui nesiūlyčiau pradėti nuo uogų ir vyno dermės paieškos, tačiau mes jau spėjome sukaupti šiokios tokios patirties, todėl entuziastingai priėmėme iššūkį ir ant stalo išdėliojome braškes, žemuoges, mėlynes, avietes bei juosiuosius serbentus. Tiesiog taip, paprastai.

Išvados

Ragavimo metu paaiškėjo, jog braškė – gana atlaidi vynui uoga. Visi vynai, išskyrus abu raudonuosius, noriai su ja susidraugavo, tiesa Brachetto ir Loupiac atveju papildomai prireikė saldžios plaktos grietinėlės. Skirtingai nei braškės, žemuogės vynui kur kas reiklesnės. Šiuo atveju, tik rislingas ir desertinis Loupiac verti pagyrimo. Pastarojo kombinaciją su žemuogėmis pavadinčiau sinergetine. Įdomu tai, kad avietės šliejasi prie to paties vyno kaip ir žemuogės. Čia rislingas ir Loupiac pasirodė maždaug vienodai (labai gerai). Gi mėlynių charakterio, galima sakyti, taip ir neperkandom. Vienintelis Brachetto su išlygomis vertintinas „labai gerai“. Serbentų atveju kartojasi ta pati istorija kaip ir su mėlynėmis, tik būdami gerokai intensyvesnio skonio, jie dar labiau priešinosi poruojami su netinkamu vynu. Šiai uogai reikia tikslaus pataikymo ir su išlygomis tokiu galime laikyti tą patį Brachetto.

Vynai

Uogos

P1 Braškės		Lietuviškos, naminės, prinokusios, įvairaus dydžio ir netaisyklingų formų, tačiau – ir tai yra svarbiausia – „teisingos“ tekstūros (t.y. neguminės, kaip įprasta vakarų šalyse).
P2 Žemuogės		Dviejų rūšių: miško ir sodo. Pastarosios didesnės ir švelnesnės nei jų miško sesutės, kurios nors ir mažos, tačiau beprotiškai kvapnios, tiesa rūgštokos.
P3 Avietės		Šviežutėlaitės, vienodai prinokusios, sultingos. Miško virtuvės klasika.
P4 Mėlynės		Ne iš didžiųjų, tačiau tikros, miškinės, skirtingo dydžio ir nokumo laipsnio. Galėtų būti labiau išpampusios ir sultingesnės, tačiau ši vasara neleido kitaip.
P5 Juodieji serbentai		Gerai prinokę, sultingi, švieži ir skanūs. Atseit sveikiausios uogos pasaulyje (dėl didelio antioksidantų kiekio).

Ragavimo rezultatai

Straipsnio autorius – Linas Vaitulevičius

Kartu su autoriumi uogas ir vyną bandė Indra Ramanauskienė ir Arūnas Starkus.