10 patiekalų, tinkančių prie šampano

Vyno ekspertas PETRAS JARAŠŪNAS ir šefas ARNAS PETRONIS

Labai dažnai putojantį vyną (ypač šampaną) vertiname kaip aperityvą ar tik pirmojo šefo užkandžio palydovą. O be reikalo! Šampanas pasižymi ne tik gausia rūgštimi ir minerališkumu, bet ir sodriu mielišku skoniu, tad labai gerai dera prie plačios patiekalų gamos.

Petras Jarašūnas („Vyno klubas“) ir Arnas Petronis („Gastronomika“)

Lietuvoje pamažu stebime vis populiarėjančias šampano vakarienes, kai visi vakarienės patiekalai derinami su skirtingais šampanais. Tokia vakarienė vainikuos ir Rasos Starkus Putojančio vyno ir šampano kursus, prasidėsiančius jau sausio mėnesį.

Lengvas „Blanc de Blancs“ (dažniausiai tik ‘Chardonnay’ vynuogių) šampanas puikiai tinka aperityvui ar prie lengvo užkandžio, o štai ilgiau su mielėmis brandinti (ar ilgiau brandinti butelyje) šampanai jau derės prie sodresnio skonio patiekalų. Sodraus skonio ir spalvos rožinis šampanas geba pažaboti net klasikinius raudonojo vyno „draugus“ – keptą veršieną ar net avienos nugarinę.

Sauso stiliaus šampanas dera prie jūrų gėrybių, sūdytos lašišos, baltos žuvies, kiaušinių, grybų, tešlos kepinių, patiekalų su šafranu, trumais, ikrais, foie gras, sūriu (ne mėlynojo pelėsio), prie citrusinių vaisių gaivos, riebios vytintos mėsos, riešutų.

Sauso stiliaus šampanas nedera prie saldžių desertų, saldžių vaisių, ryškiai aštraus (česnako) skonio, kartaus skonio, juodojo šokolado.

10 patiekalų, derančių su šampanu

1. Benedikto kiaušiniai su lašiša ir olandišku padažu
2. Krabų kojų mėsa tempuroje
3. Veršienos užkandis su tuno padažu
4. Foie gras su klementinų cukatais ir pistacijų riešutais
5. Šviežios laukinės lašišos kapotinis su šalotiniais svogūnais bei švelniu imbieriniu vasabiu
6. Žąsų taukuose ruoštas bulvių gratinas su trumais ir sviesto padažu
7. Omarų sriuba su jūrų šukutėmis ir nori lapų traškučiais
8. Kepta menkė su morkų tyre ir smidrais
9. Baltame grietinėlės padaže troškinta triušiena su bulvėmis ir pankoliais
10. Klasikinis Vienos šnicelis iš veršienos

BONUSAS! Keletas netikėtų derinių su šampanu:

• Sūraus skonio kukurūzų spragėsiai
• Bulvių traškučiai su trumais
• Keptos bulvytės su trumų majonezu

„Gastronomikos“ šefo Arno Petronio receptas: menkė (Baccala)

Reikės:

• 280 g menkės nugarinės
• 400 g morkų
• 400 g morkų sulčių
• 4 vnt. smidrų
• 4 vnt. žirnių ankščių
• 10 g kepintų žemės riešutų
• 20 g + 30 g + 50 g sviesto
• 3 šakelės čiobrelių
• 30 g + 10 g alyvuogių aliejaus
• 1 g maltų baltųjų pipirų
• 1 g maltų juodųjų pipirų (žirniams ir smidrams)
• Druskos pagal skonį

Gaminimas:

1. Morkas pjaustome 5 mm storio griežinėliais. Jas apkepame prikaistuvyje kartu su 20 g sviesto, kad truputį paruduotų. Tuomet užpilame morkų sultimis ir verdame, kol suminkštėja.
2. Išvirtas morkas nukošiame išsaugodami nuovirą.
3. Nuovirą vėl supilame į puodą ir gariname, kol liks apie 150–200 g. Tuomet šluotele ar rankiniu maišytuvu po nedidelį gabaliuką įplakame šaltą, kubeliais pjaustytą sviestą (50 g). Pasūdome padažą.
4. Išvirtas morkas dedame į maišytuvą ir plakame kartu su 30 g sviesto. Dedame druskos, baltųjų pipirų.
5. Riešutus apkepiname, nulupame odelę ir tarkuojame smulkia tarka.
6. Menkę pjaustome porcijomis po 70 g.
7. Įkaitiname keptuvę ant vidutinės kaitros, pilame alyvuogių aliejų, dedame čiobrelių šakeles ir apkepame menkę odos puse į apačią, kad ši gražiai paskrustų. Paliekame apkeptą menkę odos puse į viršų, kad ši atvėstų.
8. Dedame menkę į kepimo skardą su nuluptais ir negausiai alyvuogių aliejumi pašlakstytais, pasūdytais bei papipirintais smidrais bei žirnių ankštimis. Kepame orkaitėje (180 °C), kol vidinė žuvies temperatūra pasieks 48 °C (apie 5–6 min.).
9. Į lėkštę dedame porą šaukštų morkų tyrės ir ant viršaus beriame tarkuotus lazdyno riešutus. Dedame porą gabaliukų žuvies, ją vos vos pasūdome. Dedame žirnius bei smidrus, pilame truputį morkų emulsijos padažo.

Skanaus!