Kas yra kokybiška kava

Atogrąžose – kavamedžių uogų skynimo metas. Paprašėme Marijos Pacas supažindinti mus su visais kavos pupelių gamybos etapais: nuo kavamedžių plantacijų Santa Anos ugnikalnio šlaituose iki slėnyje, kavos apdorojimo centre (Coffee Mill), esančio paskutinio rūšiavimo stalo (banda di limpia), skirto ypatingos kokybės (Specialty) pupelėms. 

Dėl skonio nesiginčijama. Kavos rūšių yra begalė, ir kiekvienai atsiranda pirkėjas. Todėl šį kartą nediskutuosime apie rūgštumo, kartumo, saldumo harmoniją ar apie kvapus, kurie gali patikti arba nepatikti kiekvienam individualiai. Nekalbėsime apie skrudinimą, malimą, užpylimą ar išspaudimą, „skaninimą“ cukrumi ar pienu, nes šie procesai vyksta ten, kur kava vartojama, o ne ten, kur ji auginama.

Kavos kokybė visų prima priklauso nuo žaliavos. Todėl paseksime kavos pupelių kelią nuo kavamedžio, kaskart su mūsų gide Marija Pacas pasitikslindami, kas šiame etape pagerina ar bent nesugadina kavos pupelių kokybės.

Kavos pupelės yra dvi lengvai atskiriamos sėklytės kavamedžio uogoje. Tamsiai raudonos, bordo, vyšninės ar rausvai oranžinės spalvos uogomis, kurių skonis primena pūkuotvyšnes, aplipę atogrąžose ir prie pusiaujo augantys žmogaus ūgio kavos medeliai liaunomis šakelėmis. Nesigilinsime, kaip genimi, prižiūrimi kavamedžiai, puoselėjama dirva, iš kurios jie metai iš metų semiasi maistinių medžiagų, mineralų ir vandens. Bet faktas, kad ir ką darytum, kavamedžio uogos neprinoksta vienu metu. Todėl jų skinti einama bent tris kartus. Skynėjai turi būti patyrę ir motyvuoti rinkti tik nepažeistas ir prinokusias uogas. Supirkėjai turi būti pasiruošę už geresnes uogas mokėti daugiau.

Marija Pacas ir vyriausias "Pacas cafe" agronomas Williamas Zuniga gali daug papasakoti apie kavamedžių auginimo specifiką. 

Aukščiausio Salvadoro ugnikalnio Santa Anos šlaitu, kratydamiesi džipo bagažinėje kylame nuo 1100 metrų aukštyje esančių „La Esperanzos“ ūkio vartų link 1700 metrų aukštyje augančių paskutinių kavamedžių eilių. Pakeliui kalnų aikštelėje aptinkame apie penkiasdešimt vyrų ir moterų, sutūpusių tarp baltų išsipūtusių maišų ir rūšiuojančių savo šiandien nuskintas vyšnias. Žodį „rūšiavimas“ girdime itin dažnai, nes geriausia kokybė susijusi su geriausiomis uogomis. Todėl prinokusios uogos keliaus toliau kokybės vertikale, o iš žalesnių uogų bus pagaminta prastesnės kokybės, labai pigios pupelės – ir tokioms yra pirkėjų.

Kavos uogos kuo skubiau (mūsų atveju – per valandą) keliauja į slėnyje esančią gamyklą, kur vandens pripildytose talpose bus atrinktos tos uogos, kurios liks plūduriuoti paviršiuje – jos netinkamos kokybės. Priklausomai nuo apdirbimo būdo, sveikos uogos arba išlukštentos pupelės paskleidžiamos džiūti. Nuolat maišomos jos saulėje išbus 10–11 dienų, kol jų santykinis drėgnumas pasieks 11 proc. Norite sumažinti darbo? Galima džiovinti džiovyklose, tačiau greičiau nereiškia geriau. Net atvirkščiai. Todėl Pacai dalį uogų džiovina ūkyje: aukštai kalnuose vėsiau, taigi džiūvimas vyksta lėčiau ir ilgiau (15 dienų), todėl pupelėse lieka daugiau rūgšties (kokybės požymis), formuojasi sudėtingesnis aromatas. Beje, ūkyje džiovinama ant stalų, todėl pupelės maišomos rankomis.

                                                         Džiovinimas                                                       

                Džiovinimas                                                       

Išdžiovintos pupelės pilamos į maišus ir sandėliuojamos. Jų paviršius padengtas lukštu, kuris nuimamas prieš pat pupeles siunčiant pirkėjui. Tačiau iki tol jos praeina paskutinę rūšiavimo operacijų grandinę:

- išrūšiuojamos pagal dydį,

- pagal tankį ir svorį – oro srautu elevatoriuje,

- pagal spalvą ( su optine įranga), 

- tada patenka ant paskutinio rūšiavimo stalo, kur darbininkai išrenka tai, ką praleido mašinos.

Aukščiausios kokybės pupelės turi būti vienodo dydžio, spalvos ir svorio. Tik tada jos tolygiai skrus, ir tik tada Lietuvos skrudintojai (Pacų pupeles atsiveža ir paruošia vartojimui įmonė „Huracan“) galės pagaminti aukščiausios kokybės maltą kavą, mūsų puodeliuose virstančią nuostabiu gėrimu.  

Arūnas Starkus

Daugiau apie Pacų šeimą – Rasos Starkus straipsnyje.

Kavos produktų asortimentas mūsų parduotuvėse: