Dėmesio centre "Sangiovese: 10 patiekalų prie "Sangiovese" vyno ir Tomo Rimydžio šernienos receptas

Yan Bezrucka – vyno ekspertas ir trečias geriausias someljė Ukrainoje

Žinomiausi Toskanos „Sangiovese“: Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino.

Žmonėms, kurie nėra įsigilinę į itališkus vynus, tai gali skambėti kaip spaghetti – fettuccini – tagliatelle. Pusiau aišku, pusiau neaišku. Visi aukščiau paminėti vynai gaminami iš „Sangiovese“ vynuogių, tačiau kuo jie skiriasi? Ir kaip garsiausius itališkus vynus derinti su maistu? Andiamo!

Regionų skirtumai: Chianti, Vino Nobile ir Brunello

Chianti Classico vynai pasižymi švelniais našlaičių, arbatos lapų, alyvuogių aliejaus kartumo ir pomidorų lapų aromatais. Skonyje vynas visada sausas, pasižymintis gaivia rūgštimi ir juodųjų vyšnių natomis. Leidžiama pridėti iki 20 % vietinių ar tarptautinių vynuogių veislių vyno. Geriausios yra paženklintos Gran Selezione ir yra iš 11 subzonų.

Vino Nobile di Montepulciano yra sodrūs, svarūs vynai, pasižymintys tvirtais taninais, gyva rūgštimi ir braškių bei vyšnių aromatu. Teoriškai „Vino Nobile“ užima vidurį tarp lengvesnio „Chianti Classico“ ir struktūriško „Brunello“. Maišymo taisyklės čia dar laisvesnės: reikalaujama, kad „Sangiovese“ sudarytų bent 70 %, o vynas turi būti brandinamas ne mažiau kaip 2 metus (iš jų bent 12 mėnesių ąžuolo statinėse).

Brunello yra ilgaamžiškiausias „Sangiovese“ vynas. Pirmąjį Brunello pagamino Biondi Santi šeima XIX a. pabaigoje. Jis geriausias sulaukęs dešimtųjų gyvenimo metų – tuomet atskleidžia prinokusių vaisių, prieskonių, žemės ir dūmų turtingumą. Tai 100 % „Sangiovese“, mažiausiai 2 metus laikomas ąžuolo statinėse ir išleidžiamas tik penktaisiais metais po derliaus nuėmimo.

10 patiekalų, derančių su „Sangiovese“

Jei ieškote vyno, kuris lengvai derėtų su bet kokiu patiekalu – nuo picos iki gurmaniškos mėsos, rinkitės „Sangiovese“.

1. Veršienos kulninė, troškinta daržovių ir vyno padaže – „Osso buco“.
2. Mėsos kukulaičių troškinys pomidorų padaže.
3. „Tortelli alla Mugellana“ su šernienos ragu arba pasta „Pappardelle al Cinghiale“.
4. Troškinta šerniena – scottiglia su polenta.
5. Rizotas su karvelio padažu.
6. Rizotas su pekorino sūriu ir vištos kepenėlių ragu.
7. „Chianina“ jautienos tartaras su baltaisiais trumais.
8. Pasta „Bolognese“.
9. Lazanija su mėsa.
10. Kepta jautienos išpjova, aviena arba kiaulienos nugarinės kepsnys su kaulu.

Raktas į sėkmingą derinį: pomidorų padažas ir gausus čiobrelių, rozmarino bei raudonėlio naudojimas.

RECEPTAS: Kepta šernienos nugarinė pagal Tomą Rimydį

Tomas Rimydis – „Ertlio namo“ virtuvės šefas ir knygos „Senojo Vilniaus skoniai“ bendraautorius.

Suprantame, šernieną valgome ne kasdien, tačiau ir geriausi „Sangiovese“ vynai neatkemšami be progos. Šis receptas puikiai dera prie sodraus raudonojo vyno.

Jums reikės:

• Šerno nugarinės (palendricos) – 500 g
• Marinatui: malta kalendra (3 g), šviežias šalavijas (10 g), aštrios garstyčios su medumi (50 g), alyvuogių aliejus (100 g).
• Kepimui: degintas sviestas (100 g), 2 skiltelės česnako, citrininis čiobrelis, raudonojo vyno actas (30 g), druska ir pipirai pagal skonį.

Paruošimas:

1. Šerno palendricą nuvalykite nuo plėvių.
2. Paruoškite marinatą: ingredientus sutrinkite grūstuve, įtrinkite mėsą ir palikite kambario temperatūroje 6–8 valandoms.
3. Keptuvėje pakepinkite česnaką su čiobreliais. Dėkite nugarinę ir apkepkite po 2 minutes iš visų pusių.
4. Iškeptą mėsą pabarstykite druska, pipirais ir leiskite „pailsėti“ 3–4 minutes. Supjaustykite griežinėliais.

Patiekite su pakeptomis ropėmis, smidrais arba salierų ir pastarnokų koše. Padažui rekomenduojame jautienos sultinį, nugarintą su tuo pačiu vynu, kurį ragausite. Skanių potyrių!