Apie Pietų Afrikos „Chenin Blanc“ su Kenu Foresteriu

Someljė magistras Ronanas Sayburnas kalbina vyndarį Keną Foresterį

Ronanas Sayburnas: Apie ką šiandien mums papasakosi, Kenai?

Kenas Foresteris: Taurė po taurės stengsiuosi įtikinti žmones, koks nuostabus yra „Chenin Blanc“. Žinoma, kad „Chenin Blanc“ namai yra Luaros slėnyje – ten pagaminama trečdalis viso pasaulio „Chenin Blanc“ vyno. Tačiau Pietų Afrikoje pagaminame dvigubai tiek. Pas mus ‘Chenin Blanc’ auga keliuose regionuose. Luaroje buvo bandoma sukurti „Chenin Blanc“ standartą, t. y. kaip šis vynas turėtų atrodyti. Po daugybės bandymų buvo nustatyta, kad „Chenin Blanc“ skonis tiesiogiai atitinka jo terroir. Neegzistuoja vieno „Chenin Blanc“ skonio. Kai gerai pagalvoji, tai nestebina. Pavyzdžiui, kalbant apie „Pinot Noir“, savaime suprantama, kad nėra vieno „Pinot Noir“ skonio.

Ronanas Sayburnas: Kai aklai ragaujame „Chenin Blanc“, ieškome tam tikrų savybių, kurios jį tiksliai atskleistų. Tai būtų obuoliai, šiek tiek oksidacijos ir daug rūgšties.

Kenas Foresteris: Obuoliai ir traškios kriaušės. Rūgštis priklauso nuo skirtingų tekstūrų, nes, visų pirma, tai tekstūrinis vynas. ‘Chenin Blanc’ turi tai, ko nerasime ‘Sauvignion Blanc’ ar ‘Gruner Veltliner’, ‘Alvarinho’ vynuogėse. Manau, kad šį vyną atskleisti galėtų jo tekstūra ir obuolių skonis – nuo žalių iki keptų. Karamelizuotų obuolių pyrago kvapas, mano manymu, yra ryškiausia afrikietiškojo „Chenin Blanc“ ypatybė. ‚Chenin Blanc‘ vynuogės mėgsta vėsią saulės šilumą, nors tai skamba kaip oksimoronas. Jos mėgsta giedrą žiemos dangų, kai nėra jokio vėjo – ‘Chenin Blanc’ tai labai paranku. Vandenynas ir tinkamas aukštis sukuria puikias sąlygas ‘Chenin Blanc’ augti Pietų Afrikoje.

Ronanas Sayburnas: Prisimenu, kalbėjome apie tai, kad vynuogės būdavo labai saugomos nuo vėjo. Dabar vėjams leidžiama jas kiaurai perpūsti, tai pastorina jų odelę. Vynuogės įgauna tekstūros ir gali geriau atlaikyti ąžuolą. Kaip pasikeitė vyno gamyba Pietų Afrikoje?

Kenas Foresteris: Mes siekiame balanso. Derliaus skynimas – labai svarbus etapas. Anksčiau „Chenin Blanc“ buvo gaminamas masiškai, tačiau šiais laikais šitaip tinkamos kokybės neišgausi. ‘Chenin Blanc vynuogės, gaunančios tiesioginės saulės šviesos, įgauna aukso spalvos geltonumo. Turėkite mintyje, kad tai tik kekės viršus, o apačia niekada nemato saulės šviesos, todėl uogos išlieka žalsvo atspalvio. Derlių renkame rankomis, kad galėtume atskirti šių dviejų rūšių vynuoges. Užtrunkame dvi savaites, kol jas nurenkame. Net savo pigiausio vyno „Petit Chenin Blanc“ uogas skiname rankomis.

Ronanas Sayburnas: Ar „Petit Chenin Blanc“ gaminamas iš jaunesnių vynmedžių derliaus?

Kenas Foresteris: Taip, „Petit Chenin Blanc“ vynas gaminamas iš jaunesnių vynmedžių derliaus. Jauni vynmedžiai iš tikrųjų yra labai įdomūs. Kaip vaikai ar net paaugliai. Labai produktyvūs, turintis gaivumo, tačiau ne ilgaamžiai. Jų vynas nėra sukurtas bręsti. Kai žmonės klausia, kiek laiko jis gali būti atidarytas, atsakau jiems, kad pusvalandį, – per tiek laiko ištuštėja butelis mano namuose.

„Petit Chenin Blanc“ puikiai atskleidžia tavo jau minėtą obuoliškumą. Ten yra obuolių žalumos ir drauge tropinio nokumo. Gaiva ir rūgštis yra vyno centras. Meliono poskonis sušvelnina rūgštį. Grynas „Chenin“ yra lengvai geriamas, kasdienis vynas. Tai švarus, nerūdijančio plieno talpose fermentuotas vynas. Bet vis tiek mes leidžiame fermentacijai prasidėti spontaniškai – natūralios mielės skoniui suteikia unikalumo.

Ronanas Sayburnas: Anksčiau afrikietiškas „Chenin Blanc“ vynas vadinosi „Steen“ ir turėdavo labai daug rūgšties. Kaip „Chenin Blanc“ pasikeitė?

Kenas Foresteris: Iš esmės pasikeitė pats požiūris į gamybą. Anksčiau „Chenin Blanc“ buvo gaminamas 87 kooperatyvų rūsiuose. Buvo keletas mažų privačių ūkių su mažiau įrangos ir galimybių. Kooperatyvuose per vieną dieną dirbdavo po kelis ūkininkus tuo pačiu metu. Sunkvežimiai atgabendavo apie 3 tonas vynuogių, mašinos stovėdavo po 3–4 keturias valandas, kol iškraudavo derlių. Galiausiai nuo svorio vynuogės susitraiškydavo, ištekėjusios sultys oksiduodavosi – tokiomis sąlygomis buvo neįmanoma išlaikyti kokybės. Dabar mes jas renkame rankomis į maždaug 18 kilogramų dėžes, dedame į didelius presus, naudojame šiuolaikines technologijas, saugome nuo oksidacijos. Tokiu darbu rodome daugiau pagarbos pačioms vynuogėms. Seniau vienintelis parametras buvo cukraus kiekis sultyse, dabar mes kreipiame dėmesį ir į rūgšties kiekį, aromatinį nokumą, fiziologinį nokumą ir kitus kokybei svarbius parametrus. Naudojame dronuose įtaisytą analitinę įrangą – tai padeda apsispręsti, kuris vynuogyno plotelis jau prinokęs ir tinkamas skinti.

Ronanas Sayburnas: Kai kurie Afrikos „Chenin Blanc“ gali būti 100 proc. brandinti prancūziško ąžuolo statinėse. Man kai kurie jų primena burgundiškuosius vynus.

Kenas Foresteris: Mane vis dar stebina, kai mūsų vynus lygina su burgundiškais, ypač kai ragauja „The FMC“ ir sako, kad tai „Montrachet“. Juos traukia į tą pusę. „Chenin Blanc“ nebūtinai yra burgundijos skonio. Šis vynas geba apsimesti ir patekti tarp burgundiškų vynų. Mūsų aptartas „Petit Chenin Blanc“ gaminamas be jokio ąžuolo, jis yra gaivus ir „traškus“. Bet galime pakalbėti apie „Chenin Blanc Old Vine Reserve“. Tai vynas, pagamintas iš ne jaunesnių kaip 35 metų amžiaus vynmedžių (o kai kada ir daug senesnių – sodintų 1971 ir 1974 m.). Vynmedžius tenka atidžiau prižiūrėti, jie lengviau pažeidžiami, tačiau jų derliaus vyne labai daug geros rūgšties, skonis labai koncentruotas. Brandinimui naudojame šiek tiek prancūziško ąžuolo. Pats dirbau 1996–1998 metais Luaroje pas vyndarį, kuris fermentuodavo vyną 400 l talpos prancūziško ąžuolo statinėse. Tada atrodė, kad negalima „Chenin Blanc“ laikyti ąžuole, kad tai yra gryniausia erezija. Šiuo mes naudojame ir naujas (20 %), ir senas statines. Kiekvieno plotelio vynas patenka ir į naujas, ir į senas statines, o tada lieka atsirinkti geriausias jų.

Ronanas Sayburnas: Kartu esame ragavę „Old Vine Reserve Chenin Blanc“, atrodo, 2005 metų derliaus?

Kenas Foresteris: Tai buvo 2007-ieji.

Ronan Sayburn: Buvo labai skanu: medus, vaškas, lanolinas... Visa tai slėpė nuostabią rūgštį.

Kenas Foresteris: Mes neturime tiek daug senų vynmečių vyno kaip prancūzai. Aš noriu kai ką pasilaikyti bent 10 metų. Tiems, kas atvyksta į vyninę, tai būtų savotiškas atlygis, galimybė paragauti unikalaus produkto, kurio vieną ar du butelius jie parsigabentų į namus. Šie vynai mums pasakoja istoriją. Per tiek metų mes visiškai nepakeitėme gamybos. Tai veikia kaip fotografijos. Butelis prieš 12 metų ir dabar. Minėjau, kad pusė kekės mato saulę, tad mes tą dalį nuskiname pirmiau ir supilame į metalines talpas fermentacijai, nes ten galima kontroliuoti temperatūrą, išsaugoti šviežumą. Dėl to ir gauname tropinį meliono skonį ir gaivumą. Kekės dalį, kuri nemato saulės, paliekame nokti dar bent 10 dienų, ir nors cukraus kiekis padidėja, vyne išlieka daug rūgšties. Šį vyną fermentuojame ąžuolo statinėse ir brandiname 10 mėn. Abiejų skynimų vynus vėliau sumaišome. „Reserva“ vynas visada kompleksiškesnis ir gilesnis.

Ronanas Sayburnas: Ar vyne yra palikta saldumo?

Mes fermentuojame iki galo – iki sauso vyno. Tačiau „The FMC“ daromas iš mano senųjų, 1970 ir 1972 metais sodintų vynuogynų. Juos skiname nuosekliai mažais ploteliais, kuriuose kekės idealiai sunokusios. Derliaus nuėmimas tęsiasi 2–3 savaites, einame skinti iki 11 kartų. Visas vynas fermentuojamas ir brandinamas prancūziško ąžuolo statinaitėse, iš kurių 50 proc. naujų. Kartais statinėje vykstanti fermentacija sustoja, ir lieka šiek tiek likutinio cukraus. Tokį vyną, kai jis subręsta, įmaišome į galutinį mišinį, taip suteikdami vos pastebimo saldumo ir subalansuodami rūgštį. Mes nesirūpiname cukraus kiekiu, svarbiausia mums – skonio balansas.

Senuose vynuogynuose tikimės šiek tiek kekerinio puvinio (botrytis cinerea) paveiktų vynuogių. Mes to nebijome ir kai jų randame, visada susirenkame. Negaliu pasakyti kiek, nes niekada neskaičiavome. Šios vynuogės padeda išgauti tikrą „Chenin Blanc“ skonio esenciją, koncentratą. Tos kelios uogos – kaip labai gero, labai koncentruoto sultinio samtis, įpilamas į sriubą ir suteikiantis gylio, tekstūrinio tankumo. Kekeras turi fermentą laccase, paskatinantį oksidaciją ir suteikiantį vynui aukso spalvos. Tokio atspalvio yra mūsų senieji „The FMC“ vynai

Ronanas Sayburnas: Ką reiškia pavadinimas „FMC“?

Kenas Foresteris:Mūsų idėja buvo paprasta – sukurti geriausią vyną. Pirmus ketverius ar penkerius metus neturėjome pavadinimo, galvojome apie „Grand Chenin“, bet tai skambėjo labai nuobodžiai. Nusivežėme butelį vyno į Londoną, ten Matthew Duke’as jo paragavo ir paklausė, koks čia mišinys. Atsakiau, kad grynas „Chenin Blanc“. Tada jis paklausė, ko pridėjome, kad jis toks geltonas. Kai patikinau, kad nieko, Matthew išreiškė savo susižavėjimą sakydamas: This is fricking marvelous chenin. Atsakiau jam, kad mes galime tai užrašyti ant etiketės. Jis nepatikėjo. Bet mes užrašėme.

Ronanas Sayburnas: „FMC“ man yra pasaulio vynų klasika, ikona, kurios kainos ir kokybės santykis puikus. Norėčiau paragauti 20 ar 30 metų „FMC“ vyno.

Kenas Foresteris: Mes tai būtinai padarysime.

Išvertė Mantas Balakauskas