Taurūs saldaus vyno gamybos būdai

Nors desertinis vynas pasaulyje yra itin vertinamas, pas mus šį vyno stilių vis dar supa daugybė mitų ir gožia nekokybiško vyno šešėlis.

Trumpai apie kekerinio, vėlyvojo skynimo, vytintų vynuogių, ledo ir pastiprinto vyno gamybos būdus – ir daug kas stoja į savo vietas.

Paprastos stalo vynuogės parduotuvėje kartais atrodo neįtikėtinai saldžios, tačiau vynui gaminti skirtų vynuogių saldumas būtų dar labiau nustebinęs.

Vynui tinkamos Vitis vinifera vynuogės dažnai yra mažesnės, su storesne odele ir beveik be minkštimo – tai beveik vien saldžios sultys.

Vienam alkoholio laipsniui gauti natūralios fermentacijos metu reikia maždaug 18 g/l cukraus. Taigi 12 % tūrio sausasis vynas buvo pagamintas iš sulčių, kurių daugiau kaip penktadalį sudarė cukrus.

Desertiniam vynui reikia dar didesnės cukraus koncentracijos, todėl tenka „sužaisti“ su vandens kiekiu uogoje.

Vėlyvojo derliaus vynas

Jeigu prisirpusios vynuogės nėra nurenkamos sauso vyno gamybai, jos paliekamos ant vynmedžio ir pamažu ima džiūti.

Vandeniui išgaruojant, cukrus uogoje koncentruojasi. Tokiu būdu vėlyvojo derliaus vynas gaunasi arba itin stiprus (bet sausas), arba saldus.

Populiariausi šio stiliaus desertiniai vynai – iš Vokietijos, žymimi kaip Spätlese ir Auslese, dažniausiai iš ‘Riesling’ vynuogių.

Toks vynas paprastai turi nedidelį alkoholio kiekį (apie 7–10 % tūrio), daug saldumo ir pakankamai rūgšties, kad skonis būtų subalansuotas.

Elzase sodresnio skonio vėlyvojo derliaus vynas žymimas nuoroda Vendanges Tardives – dažniausiai tai vienos iš „karališkųjų“ veislių (‘Gewurztraminer’, ‘Pinot Gris’, ‘Riesling’, ‘Muscat’) vynas.

Naujojo pasaulio vyndariai tokį vyną etiketėse paprastai vadina Late Harvest.

Kekerinis, arba kilniojo puvinio vynas

Garsiausias ir brangiausias pasaulio desertinis vynas gaminamas iš kilniojo puvinio – Botrytis cinerea – paveiktų uogų.

Tai labai rizikingas ir gamtos malonės reikalaujantis būdas. Pirma reikia sulaukti gerai prisirpusių sveikų uogų. Tada – drėgnų orų, kad įsimestų būtent kilnusis, o ne paprastas puvinys.

Vėliau reikia sausesnio periodo, kad grybas pradurtų uogą ir „ištrauktų“ iš jos vandenį, palikdamas koncentruotas sultis.

Tokiu metu vynuogynas renkamas kelis kartus – skinamos tik tinkamai „sususiuosios“ kekės. Kartais prie vieno vynuogyno tenka eiti 5 ir daugiau kartų.

Ne kiekvienais metais visos sąlygos susiklosto sėkmingai, todėl tokio vyno pagaminama nedaug.

Žymiausias tokio tipo vynas – iš Bordo regiono, Soterno (Sauternes) apylinkių. Ten ‘Semillon’, ‘Sauvignon Blanc’ ir ‘Muscadelle’ vynuogės rudenį gauna tiek drėgmės, kiek reikia kilniajam puviniui.

Šie vynai būna labai sodrūs, saldūs, bet kartu ir gana stiprūs (12–14 % tūrio).

Elzase kilnusis puvinys formuoja Selection de Grains Nobles (SGN) vynus.

Vokietijoje ir Austrijoje gaminamas Trockenbeerenauslese (TBA) – jis dažnai turi vos 3–6 % alkoholio, bet būna itin saldus ir koncentruotas.

Vengrijos Tokajuje, Bodrogo žemumoje, kilniojo puvinio paveiktos ‘Furmint’ uogos tampa pagrindu legendinei „Eszenciai“. Tai vienas saldžiausių vynų pasaulyje – sultyse cukraus gali būti iki 800 g/l, fermentacija labai lėta, alkoholio vos keli procentai.

Ledo vynas

Ledo vynui taip pat reikia gamtos pagalbos.

Vokietijoje ir Austrijoje jis dažniausiai daromas iš ‘Riesling’, Kanadoje – iš ‘Vidal’ vynuogių.

Kai temperatūra nukrenta žemiau –7 °C, uogose esantis vanduo sušąla, o skonio ir aromato medžiagos lieka skystos.

Uogos skinamos su pirštinėmis ir labai švelniai spaudžiamos – gaunama labai mažai, bet labai saldžių ir rūgščių sulčių.

Dalis uogų iki to laiko gali būti prarastos – jas gali nuėsti paukščiai, sugadinti lietus ar kruša. Todėl ledo vynas laikomas sėkmės metų dovana.

Vytintų vynuogių vynas

Cukraus koncentraciją vynuogėse galima didinti ne tik paliekant uogas vynmedyje, bet ir vytinant jau nuskintas kekes.

Vynuogės džiovinamos lauke arba gerai vėdinamose patalpose. Taip daroma Italijoje, kur gaminamas „Vin Santo“, „Recioto di Soave“, „Recioto di Valpolicella“.

Toskanoje vytinamos ‘Trebbiano’ ir ‘Sangiovese’ vynuogės, Venete – ‘Garganega’ ir ‘Corvina’.

Pantelerijos saloje prie Sicilijos iš vytintų ‘Moscato’ vynuogių gaminamas garsus „Passito di Pantelleria“.

Austrijoje šis stilius vadinamas „Strohwein“, Prancūzijoje – „Vin de Paille“.

Pastiprintas saldusis vynas

Pastiprintas saldusis vynas atsirado šiltesniuose regionuose, kai reikėjo pagaminti biologiškai stabilų vyną, atlaikantį ilgas keliones.

Į besifermentuojantį arba jau sufermentuotą vyną įpylus vynuogių spirito, fermentacija sustoja ir cukrus išlieka.

Kokybiškiems pastiprintiems vynams naudojamas neutralus 95–96 % vynuogių spiritas. Išimtis – portas: jam gali būti naudojamas šiek tiek „charakteringesnis“ spiritas iki 77 %.

Pastiprintų saldžių vynų stiliai

Šviežių uogų ir vaisių stilius. Tai vynai, kurie nebuvo brandinti oksidaciniu būdu ir paprastai laikyti mažesnėse statinėse. Jie sodrios rubino spalvos, kvepia šviežiomis tamsiomis uogomis ir puikiai tinka prie šokoladinių desertų ar desertų su raudonomis uogomis.

Oksidacinio stiliaus vynai. Jie brandinami ilgiau, su deguonies ar šilumos poveikiu, todėl aromate atsiranda džiovintų vaisių, riešutų, prieskonių. Tokie vynai dažnai gintarinės spalvos ir dera su riešutiniais pyragais, džiovintų vaisių desertais, krembriulė.

Derinimas ir kaina

Desertinis vynas tinka ne tik prie desertų, bet ir prie mėlynojo pelėsio sūrių ar foie gras.

Visi natūraliai saldaus vyno gamybos būdai turi vieną bendrą bruožą – dalis derliaus „paaukojama“ cukrui koncentruoti, todėl pagaminamo vyno kiekis mažėja.

Dėl to saldūs vynai dažnai yra brangesni, o kai kuriais metais apskritai nepavyksta jų pagaminti.

Visą „Vyno klubo“ saldaus vyno asortimentą rasite čia.

Petras Jarašūnas
panaudota „Verslo žiniose“ publikuota autoriaus medžiaga apie saldųjį vyną