Taurūs saldaus vyno gamybos būdai

Nors desertinis vynas pasaulyje yra itin vertinamas, pas mus šį vyno stilių vis dar supa daugybė mitų ir gožia nekokybiško vyno šešėlis. Pasakojimas apie kekerinio, vėlyvojo skynimo, vytintų vynuogių, ledo, pastiprinto vyno gamybos būdus ne vieną privers permąstyti savo vertybes.

Parduotuvėje nusipirktos kartais atrodo neįtikėtinai saldžios, tačiau vynui gaminti skirtų vynuogių saldumas tiesiog priblokštų. Vynui tinkamos Vitis Vinifera šeimos vynuogės yra mažesnės, storesne, sunkiai sukramtoma odele ir beveik be minkštimo – vien saldžios sultys. Vienam alkoholio laipsniui gauti natūralios fermentacijos metu reikia apie 18 g/l cukraus saldumo koncentracijos. Tad nesunku paskaičiuoti, kad įprastas 12 laipsnių sausasis vynas buvo pagamintas iš sulčių, kurių daugiau nei penktadalį sudaro cukrus. O štai desertiniam vynui reikia kur kas didesnės cukraus koncentracijos.

Turbūt antras po cukraus svarbiausias dalykas desertiniam vynui yra rūgštis. Tai tarytum vyno stuburas, laikantis saldumą. Konditeriai žino, kad darant saldų desertą reikės ir rūgštaus elemento skoniui subalansuoti, kitaip desertas burnoje bus lipniai saldaus ir nuobodaus skonio. Tas pats principas galioja ir vynui. Paprastai kuo vynas saldesnis, tuo daugiau jame turi būti rūgštumo, kad būtų užtikrinta gera skonio dermė.

Vėlyvojo derliaus vynas

Jei prisirpusios vynuogės nėra nurenkamos sauso vyno gamybai, ilgainiui jos ima džiūti. Išgaruojant vandeniui, koncentruojasi cukrus. Tad vėlyvo derliaus vynas gausis arba itin stiprus (bet sauso skonio), arba saldus. Bene populiariausi desertiniai šio stiliaus vynai yra iš Vokietijos – Spatlese ir Auslese. Jiems dažniausiai naudojamos ‘Riesling‘ vynuogės. Įprastai toks vynas turi mažesnį (7–10 tūrio proc.) alkoholio kiekį ir daug saldumo, puikiai derančio su didesniu rūgšties kiekiu. Prancūzijos Elzaso regione sodresnio skonio vėlyvojo derliaus desertinis vynas žymimas nuoroda Vendanges Tardives. Dažniausiai tai vienos iš keturių karališkosiomis vadinamų – ‘Gewurztraminer‘, ‘Pinot Gris‘, ‘Riesling‘ ar ‘Muscat‘ – vynuogių vynas. Nesvetimas toks vyno stilius ir Naujojo Pasaulio vyndariams, jie tokio vyno etiketėse rašo Late Harvest.

Kekerinis, arba kilniojo puvinio paveiktų uogų, vynas

Neabejotinai garsiausias ir brangiausias pasaulio desertinis vynas gaminamas iš kekerinio, arba kilniojo, puvinio (Botrytis Cinerea) paveiktų uogų. Tokiam vynui pagaminti reikia ne tik vyndario talento, bet ir itin daug gamtos malonės. Visų pirma, vyndariui reikia sulaukti, kol gerai prisirps sveikos vynuogės. Tada jų nenuskynus tikėtis, kad oras įgaus daug drėgmės ir kad įsimes kilnusis puvinys, o ne pilkasis, kuris tiesiog supūdo vynuoges. Tada reikia tikėtis, kad staiga orai taps sausesni, puviniui nebeužteks drėgmės ir šis, pradūręs uogas, ims siurbti iš jų vandenį, taip koncentruodamas uogose esantį cukrų. Taip pat kantrus vyndarys turi prašyti dangaus ir gamtos malonės, kad liūtis ar kruša nesumuštų, o paukščiai ir gyvūnai nenuskabytų saldžiųjų uogų. Renkamos tik tos kekės, kurių uogas puvinys išdžiovino. Tad neretai prireikia net 5 ar dar daugiau kartų eiti per tą patį vynuogyną kas kelias dienas nurenant tik tinkamai prisirpusias kekes. Akivaizdu, kad toks vynas pagaminamas tikrai ne kasmet. Neabejotinai žymiausias saldusis vynas gaminamas Bordo regione, Soterno (Sauternes) apylinkėse. Netoli Garonos upės sirpstančios ‘Semillon‘, ‘Sauvignon Blanc‘ ir ‘Muscadelle‘ vynuogės lepinasi bene idealiomis sąlygomis tokiam vynui – rudeniop upės artumas lemia drėgno rūko formavimąsi. Tai sodraus skonio desertiniai vynai, turintys ne tik daug cukraus, bet ir nemažai (12–14 tūrio proc.) alkoholio. Elzaso regione kilnusis puvinys formuoja Selection de Grains Nobles (SGN)vyno skonį. Visai kitokio stiliaus vynas gaminamas Vokietijoje ar Austrijoje – Trockenbeerenauslese (TBA) vynas dažniausiai būna vos 3–6 tūrio proc. stiprumo, tačiau itin saldus. Naudojamos ne tik ‘Riesling‘, bet ir kitos, sauso vyno gamyboje ne tokios populiarios vynuogių veislės: ‘Scheurebe‘, ‘Samling‘ ar net ‘Chardonay‘. Ne toks saldus vynas žymimas Beerenauslese (BA). Vokietijoje labiausiai vertinamas saldusis vynas gaminamas stačiuose Mozelio upės šlaitų vynuogynuose, na, o Austrijoje geriausios sąlygos yra aplink Noizydlio ežerą (Neusiedlsee). Tačiau pats saldžiausias vynas gimsta Vengrijoje, Bodrogo upės žemumoje esančiame Tokajuje. Kilniojo puvinio paveiktos ‘Furmint‘ vynuogės žymiausiam regiono vynui „Eszencia“ renkamos po uogą, t. y. patyręs vynuogių skynėjas per dieną surenka apie 5 kg ypatingų uogų. Jų viduje sulčių itin nedaug, bet jos neįtikėtinai saldžios, kartais turinčios net apie 800 gramų cukraus litre. Įdomu, kad tokio saldumo sultys net nestabilios: prieš prasidedant itin lėtai fermentacijai apie 200 g/l cukraus gali virsti kristalais. Likusi dalis per keletą metų vos ne vos pasiekia 2–3 tūrio proc. alkoholio, t. y. cukraus tiek daug, kad mielėms sunku sultis fermentuoti. Dažnai nesufermentuoto cukraus tokiame vyne lieka net 50 ir daugiau procentų. Žinoma, toks vynas pavyksta tik itin išskirtiniais derliaus metais.

Ledo vynas

Gamtos malonės reikia ir norint pagaminti ledo vyną (Eiswein, ice wine). Vokietijoje ir Austrijoje ledo vynas dažniausiai gaminamas iš ‘Riesling‘ vynuogių, o štai Kanadoje populiarios ‘Vidal‘. Temperatūrai nukritus žemiau -7 ^oC, dauguma uogose esančio vandens užšąla. Tačiau skysto pavidalo lieka aromatą bei skonį lemiančios dalelės. Pirštinėmis po vieną surinktas uogas labai švelniai spaudžiant gaunama itin nedaug, bet ypatingo saldumo ir rūgštumo sulčių. Ką reiškia vien vyndario užsispyrimas kasmet palikti dalį brangių uogų nenuskintų tikintis, kad jos išliks sveikos, jų nenules paukščiai, nenuės gyvūnai ir nenumuš lietus ar kruša iki pat pirmųjų rimtesnių šalnų. Dažnai ledo vyno derlius laikomas gamtos dovana vyndariui ar net visam miesteliui – susiklosčius tinkamoms sąlygoms naktį vynuogių skinti keliasi ne tik vyndario šeima, bet ir draugai ar aplinkiniai gyventojai. Galimybė pagaminti tokį lengvo ir gaivaus, bet itin saldaus skonio vyną – tai tikras žmogaus kantrybės ir vilties triumfas.

Vytintų vynuogių vynas

Koncentruoti cukraus kiekį vynuogėse galima ne tik vynuogyne, bet ir vytinant jau nuskintas vynuoges lauke arba specialiuose gerai vėdinamuose sandėliukuose. Toks būdas itin populiarus Italijoje. Toskanoje džiovinamos ‘Trebbiano‘ ir ‘Sangiovese‘ „Vin Santo“ vyno gaminimui. Venete vytinamos baltosios ‘Garganega‘ bei raudonosios ‘Corvina‘ „Reccioto di Soave“ ir „Reccioto di Valpolicella“vynui. Žymus netoli Sicilijos krantų esančios Pantelerijos salos saldusis vynas „Passito di Pantelleria“gaminamas iš vytintų ‘Moscato‘ vynuogių. Austrijoje vytintų vynuogių vynas vadinamas „Strohwein“, o Prancūzijoje – „Vin de Paille“.

Visi pagrindiniai natūraliai saldaus vyno gaminimo būdai turi vieną bendrą bruožą – vyno kiekio sąskaita yra stengiamasi atsikratyti vandens taip koncentruojant cukraus kiekį sultyse. Akivaizdu, kad tai brangus sumanymas. Turint omenyje ir tuos metus, kai vynuogės paliekamos vynuogyne, bet saldus vynas neišeina, butelio vyno pagaminimo kaštai gali pasirodyti išties astronominiai. Tada net ir vyndarių pasakojimai, kad kartais parduoda savo vyną gerokai pigiau, nei išties kainuoja jį pagaminti, nebeatrodo iš piršto laužti.

Pastiprintas saldusis vynas

Saldžiojo pastiprinto vyno kategorija atsirado šilto bei karšto klimato vyno gamybos regionuose siekiant pagaminti biologiškai stabilų vyną, kuris atlaikytų ilgas jūrų keliones nesugedęs. Į besifermentuojantį (arba jau sufermentuotą) vyną įpylus vynuogių spirito, jo fermentacija sustoja galutinai ir neprasideda net pakilus aplinkos temperatūrai. Kokybiškiems pastiprintiems vynams naudojamas tik stiprus (95–96 tūrio proc.) ir neutralus vynuogių spiritas. Išimtis – portas, kurio gamybai spiritas gali būti ir ryškesnių savybių bei neturi viršyti 77 tūrio proc. alkoholio.

Pastiprintą saldųjį vyną derinimo su desertais atžvilgiu būtų galima skirti į dvi grupes – šviežių uogų skonio ir kiek labiau oksiduoto stiliaus vyną, kvepiantį džiovintais vaisiais ir prieskoniais.

Šviežiomis uogomis ir vaisiais kvepia tie pastiprinti saldieji vynai, kurių gamybos procese nebuvo taikomos oksidacinės praktikos, o trumpesniam brandinimui veikiau pasirinktos mažesnės talpos ąžuolinės statinės. Toks iš raudonųjų uogų padarytas vynas dažniausiai būna sodrios rubino spalvos ir ryškiai kvepia šviežiomis tamsiomis ir raudonomis uogomis. Toks vynas tinka derinti prie desertų, kurių sudėtyje yra šokolado, kakavos, kavos ar sirpių raudonų bei tamsių uogų.

Oksidacinio stiliaus pastiprintas vynas gamybos metu patiria kontaktą su deguonimi ir (arba) šiluma, todėl jo aromatas dažniausiai primena džiovintus vaisius ir egzotinius prieskonius. Dažnai toks vynas itin ilgą laiką brandinamas ąžuolinėse statinėse. Toks vynas dažnai yra gintarinės spalvos ir tinka derinti su riešutų ir džiovintų vaisių pagrindu paruoštais desertais, obuolių pyragu ir krembriulė.

Desertinis vynas tinka ne tik prie desertų, bet ir prie aštraus skonio mėlynojo pelėsio sūrio ar foie gras. Vyną gaminančiose šalyse be desertinio vyno neapsieina jokia šeimos šventė. Tiesa, ten taip pat dažnai galima stebėti, kaip toks išskirtinio darbo ir palankių gamtos sąlygų pareikalavęs nektaras užsakomas ne prie deserto, o desertui. 

Visą „Vyno klubo“ saldaus vyno asortimentą rasite čia.

Petras Jarašūnas
panaudota Verslo Žiniose publikuota autoriaus medžiaga apie saldųjį vyną