Ikrai: kaip atpažinti gerą kokybę, derinti su maistu ir neapsigauti perkant

Delikatesu laikomi ikrai pastaruoju metu Lietuvoje kaip niekad populiarūs, jų vis dažniau paragaujama ne tik restoranuose, bet ir namuose, derinant su kitais užkandžiais ir taure šampano. Visgi ikrai dar toli gražu ne kasdienis produktas, todėl plačiau apie juos sužinoti tikrai verta. Apie ikrus, jų atsiradimą, gerą kokybę ir derinimą su maistu pasakoja ikrų importuotojas ir šefas Rokas Jarašūnas.

Pradėkime nuo pradžių pradžios: kaip ant mūsų stalo apskritai atsiranda ikrai?

Ikrų gamyba – labai sudėtingas ir ilgas procesas, kurį suvokus tampa aišku, kodėl ikrai, kaip ir šafranas ar trumai, toks brangus produktas.

Kai žuvis perkama dėl ikrų, ji perkama gerokai žvelgiant į ateitį. Pavyzdžiui, jei kalbame apie eršketą, iki 3–4-tų žuvies gyvenimo metų neįmanoma atskirti, kur patinas, o kur patelė. Kai pradeda formuotis lytiniai organai, kiekviena žuvis užmigdoma ir patikrinama ultragarsu. Tuomet patelės toliau tęsia savo gyvenimą fermoje, joms sudaroma speciali dieta, kuri atitinkamai ir lemia ikrų skonį. Reikia paminėti, kad žuvis lytinę brandą pasiekia tik sulaukusi maždaug 10 metų, tuomet ir išgaunami ikrai.

Kaip ikrai apdorojami jau po išėmimo?

Viskas vyksta itin steriliomis sąlygomis: vos išimti, ikrai išvalomi ir maišomi su smulkia druska. Ir štai prasideda sudėtingiausias procesas – ikrų brandinimas. Brandinami jie mažiausiai 3 mėnesius, kol susiformuoja visi umamio skoniai. Vos išimti iš žuvies, ikrai taip pat turi skonį, tačiau jis nėra kompleksiškas.

Brandinimas vyksta -3,33 °C temperatūroje. Subrendusius ikrus jau galima pakuoti, tai taip pat daroma rankomis. Būtent brandinimas ir lemia skonį. Ikrų burbuliukų dydis skiriasi, tai priklauso nuo kiekvienos žuvies veislės, gyvenimo sąlygų ir mitybos. Kai kas sako, kad kuo didesnis burbuliukas, tuo geresnė kokybė, bet tai mitas. Vertinti reikėtų labiau ne burbuliuko išvaizdą, bet aromatą ir skonį.

Į ką atkreipti dėmesį renkantis ikrus?

Į druskos kiekį ir galiojimo laiką. Aukščiausios kokybės ikrais laikomi tie, kurie turi 3 proc. ir mažiau druskos. Geriausi, žinoma, rankomis pakuoti ikrai. Jie bus nesugniuždyti, be skysčio indelyje. Rankomis vakuuminiuose indeliuose pakuotus ikrus lengva atpažinti pagal tai, kad pradarytą indelį apvertus ikrai neiškrenta iš indelio.  O štai pakuojant mechaniniu būdu ikrai siurbiami kartu su druskos tirpalu, tad indelyje bus kur kas daugiau skysčio, burbuliukai neretai būna sugniuždomi, o apvertus indelį – kaipmat iškrenta.

Švieži ir kokybiški ikrai turi kvepėti jūra, jūržolėmis, bet ne žuvimi. Paragavus turi būti juntamas umamis ir poskoniai – sviestiškumas, kremiškumas. Patariama ikrų paragauti užsidėjus ant rankos, tarp nykščio ir smiliaus – ikrai sušyla nuo kūno temperatūros, tuomet dedami prie gomurio ir mėgaujamasi skoniais.

Su kuo valgyti ikrus? Pasidalinkite idėjomis.

Tai paprasta. Itin subtilaus skonio ikrus siūlyčiau valgyti vienus, nes maistas juos tiesiog užgoš. Intensyvesnio skonio ikrus jau galima derinti su maistu. Klasikinis derinys – blyneliai ir ant jų uždėti ikrai. Į blynelių tešlą galima įmaišyti bulvių košės, kuri suteiks purumo. Tiesa, galima ikrų užsidėti ant tiesiog pasikeptų bulvyčių – tai puikus derinys.

Žinoma, ikrais galima pagardinti žuvies tartarą ar japonišką hamachi, kitus žuvies patiekalus. Paprastas derinys – ikrai ir tofu, taip pat kiaušinių patiekalai, prie kurių itin dera juodi ikrai. Dar paprasčiau – ikrai su krekeriais ir traškučiais, tiesa, neutralaus skonio.

O gėrimai? Populiariausias, žinoma, šampanas.

Taip, šampanas, bet ir degtinė. Paryžiaus restoranuose, pažymėtuose kaip caviar house, dažnai patiekiamas būtent butelis degtinės. O kalbant apie vyną, labai smagu prie ikrų priderinti vis kitokį. Galima paragauti ikrų iš labai skirtingų pasaulio vietų – Italijos, Vokietijos, Ukrainos, Amerikos, Ispanijos fermų. Kiekvienas regionas unikalus, žuvys taip pat unikalios, tad ir ikrai skiriasi – prie jų derės skirtingi vynai.

Ką dar derėtų žinoti?

Ikrams nepatinka temperatūros svyravimai, geriausia jiems yra -4 °C temperatūra, kurioje jie laikomi ir transportuojami. Jei ikrų nusiperkate spalį, reikėtų juos ir suvalgyti, o ne laukti Kalėdų. Jau atidarius ikrų dėžutę, juos suvartoti reikia per 48 val. Aktualu paminėti, kad ikrams tinkamiausia vieta šaldytuve – ne viršutinės, o žemiausios lentynos, šalia daržovių.

Dar vienas svarbus dalykas – neaiškios kokybės ikrai iš juodosios rinkos. Juos atskirti galima paprastai – tokie ikrai ant dėžučių neturi banderolių. Jie greičiausiai vogti, ir neaišku, ar brandinti, pardavinėjami informacijai sklindant iš lūpų į lūpas. Jie dažnai pasižymi ryškiu „metališku“ skoniu bei žuvišku kvapu.  Ir nereikia manyti, kad tokie ikrai pigesni – dažnai už juos gerokai permokama nei perkant iš patikimų rankų.

Todėl laukia dar ilgas kelias šviečiant lietuvius, kurie pastaraisiais metais ikrus labai pamėgo. Mano tikslas – parodyti, kad aukštos kokybės ikrai yra prieinamas produktas ir jų verta paragauti.

Kokių žuvų ikrus importuojate Lietuvos pirkėjams? Kuo šie ikrai pasižymi?

Ikrai „Malossol“ yra kruopščiai atrinkti, taip pat kruopščiai atgabenami, todėl pirkėjai gali įsigyti aukščiausios kokybės ir šviežumo ikrų. Jų yra keletas rūšių:

White Sturgeon Russian Tradition yra vidutinio intensyvumo ir svarumo, švelniai salsvi ikrai iš baltojo eršketo, augusio Italijoje.

White Sturgeon Reserve ikrai specialiai ilgiau pabrandinti, tad pasižymi maloniu čederišku umamio poskoniu. Šie ikrai intensyvaus skonio, iš baltojo eršketo, taip pat augusio Italijoje.

Russian Sturgeon Ossetra – rusiškas eršketas, augęs Italijoje, o jo ikrai itin kremiški ir sultingi, švelnūs, itin ilgai išliekančio poskonio.

Įsimintinos žalios spalvos, kvepiantys šampano mielėmis ir austrėmis, itin ilgai išliekančio kremiško poskonio ikrai Kaluga x Amur. Tai Kinijoje auginamo išvestinio daūrinio eršketo (kalugos) ir japoninio eršketo ikrai. Šie ikrai dabar karaliauja žymiausių pasaulio restoranų patiekaluose.

Verta paragauti ir Malossol Keta, prie Aliaskos krantų augančių laukinių lašišų ikrų, pasižyminčių intensyviu skoniu ir dydžiu. Salmo Salar – vidutinio dydžio, bet chrakateringi laukinių atlantinių lašišų ikrai.

 Virginija Sližauskaitė