Ko laukti iš Bordo? Naujausios tendencijos

ARŪNAS STARKUS 

Bordo klesti, bet keičiasi. Čia žadama išrauti 10 proc. prasčiausių vynuogynų, vis dažniau vyninėse pamatysi molines amforas ir dideles statines, fermentacijos temperatūra žemėja, o taninų stengiamasi ištraukti kuo mažiau. Arūnas Starkus dalijasi įspūdžiais, kaip šias tendencijas atspindi vyno skonis ir kokybė.

Château de Fargues 

Bordo suprasti iš paukščio skrydžio padeda dvi koordinačių ašys:

1. Vynuogių: ’Merlot’ ir ‘Cabernet Sauvignon’ / ‘Cabernet Franc’ – nuo dominuojančių veislių priklauso aromatai, rūgšties, alkoholio kiekis, taninų pobūdis. Iš ‘Merlot’ vynas gauna vaisiškumą, alkoholį, o iš abiejų ‘Cabernet’ – rūgšties, taninų, kartais žalių aromatų.
2. Dirvožemio: molio / kalkamenio ir žvirgždo / smėlio variacijos stipriai lemia ir kokios vynuogės ten bus pasodintos, ir kaip jos noks, kokie aromatai formuosis. Žvirgždas padeda sunokti vynuogėms, o štai kalkakmenis padeda išgyventi karštą vasarą, išlaikyti rūgštį, molyje augančiose vynuogėse – daugiau taninų ir prieskoniškų aromatų.

Tačiau tai nėra pokyčiai. Tai gamtinės sąlygos, kurios Bordo buvo šimtmečiais. Pokyčiai vyksta ten, kur gali įsikišti žmogus.

Taninai vis švelnesni

Su „Château Phélan-Ségur“ direktore Veronique Dause degustuojame 2014, 2015, 2016, 2017, 2018 metų derliaus vynus. Ir nors šiaurinė Sent Estefo (Saint Estephe) apeliacija garsėja galingiausiais taninais Aukštutiniame Medoke (Haut Medoc), 2018, 2017, 2015 metų derliaus taninai aksominiai, vynas puikus jau dabar. 2016-ieji kiek labiau struktūriški, kaip 2014-ieji. Tačiau pastaruosius jau nušlifavo branda. Veronique pasakoja, kad jie seniai nebemaišo besifermentuojančio vyno (punch down), o tik ant odelių kepurės viršaus pila vyną (pumping over). Prieš fermentaciją uogos atvėsinamos specialiose kamerose, taip padidinant vaisiškumo, sumažinant taninų kiekį.

Vyno klubo kolektyvas su „Château Phélan-Ségur“ direktore Veronique Dause 

Analogišką istoriją girdime ir „Château Batailley“ – klasifikuotame Pojako (Pauillac) komunos ūkyje. Apeliacija garsėja didžiausiais žvirgždo rieduliais, vynuogynuose dominuoja ‘Cabernet Sauvignon’, todėl tradiciškai vyne netrūkdavo taninų. Tačiau mus lydintis Peeras Pfeifferis sako, kad šiandien siekiama pagaminti ne prastesnį vyną su ilgu brandinimo potencialu, tačiau geriamą nuo pirmos dienos, taigi elegantiškai švelnų.

Vyno klubo kolektyvas ir Peer Pfeiffer (dalyvavo Vyno dienose 2023), kurio seneliai Chateau Batailley gyvena pusę metų

Gėlės vyne

Šį kartą aplankėme ne legendinę, varpais gaudžiančią „Château Angelus“, o jos antrojo vyno „Carrilon d‘Angelus“ vyninę, atidarytą vos prieš trejetą metų. Tai nerūdijančio plieno statinių, kurios ne stovi, o kabo ore, karalystė, nes „Angelus“ direktorė Stéphanie de Boüard-Rivoal nusprendė, kad vynas turi būti gaivus, savotiškai lengvas ir gėliškas. Dėl raudonų gėlių aromato čia vynuogės iš pradžių atvėsinamos, po to misa 7 dienas laikoma 0–5 °C temperatūroje,  o fermentacijos metu temperatūra nekyla aukščiau 25–26 °C.  Vyninėje sutikome patį jos savininką Hubert‘ą de Boüard‘ą, šis sakė esąs patenkintas tokiu dukros sprendimu. Jam patinka ir tai, kad dalis paties „Château Angelus“ brandinama didelėse ir neutraliose statinėse, dėl to vynas atrodo lengvesnis.

Kaimynystėje gaminamas „Château Canon“ – taip pat gėliškas, tačiau juntamos ne raudonos, o mėlynos gėlės (našlaitės), labai elegantiškai palaikančios vynui būdingą mėlynių, vaivorų aromatą.

Keturguba atranka siekiant vaisiškumo

Siekiant ne šiaip vaisiškumo, o švarios, preciziškos, išraiškingos vaisių ir uogų aromatų puokštės vyndariai uogas perrenka bent keturis kartus:

-          vynuogyne palieka netinkamas (neprinokusias, sudžiūvusias, ligų pažeistas) kekės dalis; skinant rankomis tai nesunku padaryti;

-          vyninėje kekės dar kartą rūšiuojamos – patenka ant rūšiavimo konvejerio, kuris dažniausiai vibruoja – nukratoma tai, kas prastai laikosi ant kekės, vanduo, jei buvo skinama lietuje;

-          atskyrus uogas nuo šakelių, jos patenka ant dar vieno rūšiavimo stalo, kur išrenkamos akivaizdžiai netinkamos uogos;

-          galiausiai uogų srautas patenka į optinio rūšiavimo („Palmer“, „Malartic Lagraviere“, „Carillon d‘Angelus“) arba gravitacinio rūšiavimo automatus.

Po tokios atrankos vynas daromas iš vienodo dydžio, vienodo nokumo uogų, kurių aromato neteršia jokie pašaliniai kvapai. Tokį gerti – vienas malonumas.

Merlot. Derliaus skynimo įkarštis Bordo. Vynuogės rūšiuojamos mažiausiai tris kartus: vynuogyne paliekant netinkamas kekes, vyninėje - iškarpant netinkamas kekių dalis ir po to, kaip nuskaboma nuo šakelių išrenkamos ir išmetamos netinkamos uogos. Château Rauzan-Ségla

Antrojo vyno fenomenas

XX a. pradžioje „Château Mouton Rothschild“ nusprendė ūkyje daryti ne vieną vyną, o du. Jaunesnių ar prastesnėse žemėse augančių vynmedžių vaisiai keliaudavo į „Mouton Cadet“, dėl to pirmojo vyno „Château Mouton Rothschild“ kokybė pagerėjo. Šiais laikais antrasis vynas yra tapęs savarankišku „aktoriumi“. Kai kada jis daromas atskiroje vyninėje. „Croix Canon“ ir „Carillon d‘Angelus“ turi atskiras vynines ir atskirus vynuogynus. Kai kada jo gamybos logika panaši – pagerinti pirmojo vyno kokybę (taip daro „Rauzan Segla“, „Trottevieille“, „Batailley“, „Clos Fourtet“). Dažniausiai antrasis vynas yra labai geros kainos. Todėl verta išmokti atpažinti „Alter Ego“ („Château Palmer“ ir „Margaux“ antrasis vynas) ar „Haut Bailly II“ („Château Haut Bailly“ iš Pessac-Leognan), „Le Comte de Malartic“ (baltojo „Château Malartic Lagraviere“ iš Pessac-Leognan antrasis vynas).

Château Palmer nemažą dalį vyno brandina fudres - 2500 litrų talpos statinėse.

Kekerinis vynas nori draugauti su antiena

Kas naujo Soterne, kur daromas saldusis Bordo vynas? Iš grafo Philippe‘o Lur Saluces, „Château de Fargues“ savininko, sužinojome, kad jam nepatinka, kai jo kekerinį vyną vadina desertiniu. Nors jis saldus, pasakojo Philippe‘as, bet labai tinka su antiena, žvėriena, kurią planavote valgyti su uogiene, vaisiais.

-          Neimkite vaisių – geriau atsikimškite saldaus soterno.

-          Ar tinka soternas prie desertų,  – paklausėme grafo.

-          Nieku gyvu. Nes geras soternas yra sudėtingesnis už bet kokį desertą.

Todėl tobulas vakarienės meniu šiais laikais atrodo taip: paštetas, kepenėlių paštetas arba vyntintas kumpis, sūris su jaunu saldžiuoju „Château de Fargues“. Tada saldumą nuplauname sultinio puodeliu, ir būtų galima atsikimšti raudonojo vyno. Tačiau neskubėkite. Galime likti su saldžiuoju, tik reiktų paieškoti subrendusio, praradusio dalį saldumo, bet įgavusio kompleksiškumo. Ir pabaigai – kas nors iš saldaus vyno kolekcijos. Tik rinkimės gaivesnį, labiau subalansuotą vyną, nes desertas jam nepadės – jo tiesiog neprireiks.

De Fargues

Rauti vynuogynus ar ne?

Ir pabaigai prisiminkime, kad prieš keletą savaičių laikraščiai rašė apie Prancūzijos vyndarystės krizę ir apie tai, kad šios šalies vyriausybė skirs 200 mln. eurų pertekliniam vynui supirkti ir perdibti į techninį spiritą, kad vėl mokami pinigai tiems, kurie nori atsisakyti vynuogių auginimo verslo. 200 mln. eurų skaičius nėra toks stulbinantis, kaip gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio. Prancūzija kasmet pagamina apie 4,5-5 mlrd. litrų vyno. Bordo kasmet parduoda vyno už maždaug 6 mlrd. eurų. Todėl 200 mln. eurų visos šalies mastu yra labai mažas skaičius, kažin ar viršijantis 1 proc. šalies rinkos vertės. Turėkime omenyje, kad Prancūzija kasmet žemės ūkio subsidijoms skiria apie 10 mlrd. eurų.

Bordo –  didžiausias kokybiško vyno gamybos regionas Prancūzijoje. Tačiau jame yra vynuogynų ir labai prastose žemėse. Čia pagamintas vynas nebūtinai geba konkuruoti su pigesniu kitų šalių vynu. Tuo labiau kad ‘Merlot’ ir ‘Cabernet Sauvignon’, svarbiausios Bordo veislės, yra auginamos visame pasaulyje, taigi bordo konkuruoja su JAV, Argentinos, Australijos, Čilės, PAR, Bulgarijos ar Kinijos vynu. Todėl suprantama kita Prancūzijos vyriausybės iniciatyva – skirti 57 mln. eurų tam, kad vynuogynų plotai čia sumažėtų dešimtadaliu. Labiausiai sumažės Entre-Deux-Merso vynuogynai, nes jie kasmet labai kenčia nuo šalnų, krušos, lietaus ar kitų gamtinių nelaimių. Čia atsisakyti vynuogininkystės buvo norinčių daugiau, nei tam skirta pinigų (už vieną ha sunaikinto vynuogyno bus mokama apie 7000 eurų).

Pasaulyje kasmet padaroma apie 26–29 mlrd. litrų vyno. 2019–2022 m. pagaminta arčiau 26 mlrd., nes derliaus dydis ir kokybė priklauso nuo gamtinių sąlygų: gaisrai, sausros, krušos, pavasarinės šalnos yra šylančio klimato pasekmė ir nuo to kenčia vynuogynai visame pasaulyje. Prastose žemėse pasodinti vynuogynai yra raunami ne tik Prancūzijoje, bet ir Čilėje, Turkijoje, Moldovoje. Pasaulyje vynuogynų plotai per 20 metų susitraukė 8 proc. Tačiau vyno vertė išaugo. Žmonės vartoja mažiau, bet kokybiškesnio vyno.

Château Phélan Ségur - vienas geriausių Sen Estefo ūkių. Noksta Cabernet Sauvignon.

ARŪNAS STARKUS