Normandija–Lietuva. Sidras

Ar sidras yra vynas? Ar sidras turi putoti? Kaip daromas sidras? Ką siūlo mažieji Lietuvos vyndariai?

Sidras yra obuolių vynas. Kadangi obuolių Lietuvoje turime pakankamai, sidras galėtų būti nacionalinis gėrimas.

Norėdami suprasti, kas yra sidras, galėtume remtis EU patvirtintais standartais. Normandiškas sidras turi būti: 3,5 % < alkoholio tūrio, 20+ gr. cukraus, bent 3 gr/l CO₂. Sidras daromas iš nuo žemės rinktų obuolių, kurie turi būti prinokę (surinkti dažnai palaikomi, kol prinoks: sultyse turi būti ne mažiau nei 108 gr/l cukraus). Susmulkinti obuoliai prieš spaudžiant kelias valandas palaikomi, kad pasodrėtų spalva ir atsirastų daugiau aromato. Spaudžiama tradiciniu būdu – medžiaginiuose maišuose hidrauline arba pneumatine spaudykle. Fermentacija vyksta šaltuoju metų laiku. Idealu, jei maždaug 10 °C temperatūroje ji užtrunka kelias savaites. Fermentacijos pabaiga vyksta butelyje – išsiskiriantis anglies dioksidas ištirpsta vyne, o atkimšus butelį ir įpylus į taurę suputoja.

Sidro sudėtyje turi būti bent 70 % aitrių ir saldžiai aitrių obuolių. Aitriųjų (karčiųjų) obuolių veislės (pranc. variétés phénoliques): ‘Améret’, ‘Argile grise’, ‘Argile rouge’, ‘Bedan’, ‘Bergerie de Villerville’, ‘Binet rouge’, ‘Bisquet’, ‘Blanc Mollet’, ‘Calard’, ‘Cimetière de Blangy’, ‘Domaine’, ‘Egyptia’, ‘Fagottier’, ‘Fréquin rouge’, ‘Fréquin strié’, ‘Groin d' âne’, ‘Gros Yeux’, ‘Herbage sec’, ‘Jeannetonne’, ‘Joly rouge’, ‘La Pilée’, ‘Long Bois’, ‘Mettais’, ‘Moulin à vent’, ‘Noël des Champs’, ‘Pépin doré’, ‘Petite Sorte’, ‘Pomme de cheval’, ‘Pomme de Rouen’, ‘Pomme de suie’, ‘Pot de vin’, ‘Rouge mulot’, ‘Saint Aubin’, ‘Saint Martin’, ‘Saint Philibert’, ‘Solage à gouet’,

Rūgščiųjų obuolių veislės (variétés acidulées): ‘Rambault’, ‘René Martin’, ‘Petit Jaune’.

Kitos veislės: ‘Coquerelle’, ‘Doux Normandie’, ‘Doux Véret de Carrouges’, ‘Germaine’, ‘Orpolin’, ‘Peau de vache’, ‘Rouge Duret’, ‘Rouge Folie’, ‘Rousse de l' Orne’.

Pirmaisiais amžiais po Kristaus afrikietiškos obelų ir kriaušių veislės per Ispaniją, Baskų kraštą, atkeliavo iki Normandijos ir Bretanės. Mažus, rūgščius (ang. crab apples) obuolius vedančios obelys gerai prigijo Normandijoje.  Pirmosios žinios apie obuolių ir kriaušių sidrą mus pasiekia iš VI–VII a. Laikui bėgant tobulėjo spaudimo technika, dėl karaliaus Karlo IX sprendimų sumažėjo su sodais konkuruojančių vynuogynų plotai, ir XV a. sidras Normandijoje tapo populiariausiu gėrimu. Klestėjimas tęsėsi iki XX a. pradžios.  Po to Prancūzijos Atlanto pakrantės regionų gerovė smuko: I ir II pasauliniai karai, valstybės alkoholio politika pritemdė sidro šlovę.  Pramonė atsigavo tik 1996 metais, kai regiono sidrui buvo suteiktos Pays d‘Auge Appellation Contrôlée ir Cournouaille Appellation Contrôlée kilmės nuorodos.

Baskų sidras sagardoa vartojamas kitaip nei normandiškasis: yra sausas, pilamas iš statinės stipria srove, taip švelniai užputoja. Dažniausiai laikomas kaštainio statinėse. Jame alkoholio turi būti ne mažiau 4,5 %. Juo užgeriami baskų užkandžiai pintxos.

Lietuvoje: sidras ar putojantis vynas

Stambioji lietuviško sidro pramonė pastaraisiais metais sparčiausiai vystoma „Anykščių vyne“. Mažieji gamintojai pasitenkina viena kita bandomąja partija. Pas Česlovą Ramošką pirmą kartą sidro butelius teko matyti prieš trejus metus, tačiau jie į prekybą nepateko.  Bene sėkmingiausias sidro gamintojas Liudvikas Butkus pajūryje gamina putojantį obuolių vyną „Ramtadrylia“ savo reikmėms. Antroji fermentacija vyksta slėgio talpose su šampaninėmis mielėmis. Žaliava – lietuviški rudeniniai obuoliai: antaniniai, pepinai.  Kaip ir Normandijoje, renkami krituoliai.  „Ramtadrylia“ – sausas, gaivus sidras. Bene didžiausia problema, su kuria susiduria Lietuvos sidro entuziastai – aitriųjų obuolių veislių trūkumas. Tačiau teko girdėti, kad kai kas jau imasi tokias veisles auginti.

Šiandien licencijas turintys Lietuvos vyndariai labiau linkę daryti „rimtesnį“ gėrimą nei sidras – putojantį vyną. Pernai Česlovo Ramoškos vyninė savo parduotuvėlėje pardavinėjo nedidelį kiekį klasikiniu būdu pagaminto putojančio aviečių vyno. Jame puikiai juntamas aviečių aromatas ir skonis, geras saldumo balansas. Toks vynas gali konkuruoti su kai kuriais Luaros saldžiais raudonaisiais putojančiais iš ‘Cabernet Franc‘.  Su mielių nuosėdomis šiuo metu bręsta pirmoji Gintaro Sino putojančio vyno partija. Bandymai vyksta ir „Roksuloje“ pas Nageles.

Arūnas Starkus