„Ridge Vineyards” biotechnologo rankose

Pateikiame legendinės „Ridge Vineyards Monte Bello“ vyninės Kalifornijoje vyndario Erico Baugherio pasakojimo someljė magistrui Ronanui Sayburnui santrauką.  Apie vyninę išgarsinusį Paulą Draperį, „Cabernet Sauvignon“, „Zinfandel“ ir „Chardonnay“.

Monte Belo vynuogynas ir vynas Santa Kruso kalnuose į pietus nuo San Francisko

Monte Belo (it. Monte Bello – gražusis kalnas) vynuogynas Santa Kruso kalnuose buvo pasodintas ir vyninė pastatyta XIX a. pabaigoje. Visas kalnas iki JAV įsigaliojant prohibicijos įstatymui (1919–1933) buvo apsodintas vynuogynais. Tačiau draudimas gaminti vyną komerciniais tikslais daugybę vyninių privedė prie bankroto. „Ridge vineyards“ buvusios vyninės pagrindu įkurta 6-ojo dešimtmečio pabaigoje. Jos steigėjai – labai neįprasti vyno pasauliui žmonės. Tai buvo Stanfordo tyrimų instituto laboratorijų mokslininkai. Vyninėje jie dirbdavo tik savaitgaliais, laisvu nuo pagrindinio darbo metu. Pirma bandomoji vyno statinė padaryta 1959 m. Mokslininkams labai patiko pasiektas kokybės lygis, todėl jie nusprendė vyninę atidaryti oficialiai. Daugiausiai  gamino „Cabernet Sauvignon“ ir naudojo senuosius gaminimo būdus, remdamiesi nuo XIX a. Bordo gyvavusiomis minimalistinėmis idėjomis į vyno gimimo procesus kištis kuo mažiau. Taip padarytas jų vynas „Ridge Vineyards Monte Bello“, po sėkmingo pasirodymo 1976 m. Paryžiaus degustacijoje įgijęs kultinį statusą.

Labiausiai prie „Ridge Vineyards“ iškilimo prisidėjo 7-ojo dešimtmečio pabaigoje prie vyninės komandos prisijungęs Paulas Draperis. Jam tai buvo pirmoji kalifornietiško vyno gamybos patirtis. Vyndarystės paslapčių jis mokėsi Italijoje, vėliau Čilėje, mažoje kalnuotoje vietovėje, gamino „Cabernet Sauvignon“ vyną. „Ridge“ jį sužavėjo įkūrėjų mokslininkų pasiekta vyno kokybė. Jam ypač patiko 1960 m. ir 1964 m. derlių vynas, primenantis Bordo vyną. Natūralu, kad tada jis pajuto didelį potencialą ir nieko nelaukęs prisijungė prie komandos bei ilgainiui tapo „Ridge Vineyards“ vadovu.

Pasak Erico Baugherio, labai lengva palyginti, kokia „Ridge“ vyninė buvo iki ateinant Paului ir kokį milžinišką darbą jis nuveikė. Pradžioje vyninė dirbo labai nedisciplinuotai, trūko organizuotumo. Nors jiems ir puikiai sekėsi, bet vynmečių kokybė beprotiškai skyrėsi viena nuo kitos. Paulas Draperis atvykdamas atsivežė ir savo komandą. Netrukus gaminamo vyno kokybė pagerėjo, nebeliko milžiniškų kokybės skirtumų tarp derliaus metų. Disciplina ir organizuotumas tapo svarbiu elementu vyninės gyvenime. Kaip ir Bordo, sudėtingais metais pradėta gaminti mažiau, bet kokybiško vyno. Metams bėgant, „Ridge Vineyards“ tapo vis labiau ir labiau žinomas pasaulinėje rinkoje. Tačiau kad išlaikytų išsikeltą kartelę, jie privalėjo nuolat peržengti savo nustatytas kokybės ribas.

Papildoma techninė informacija:

Monte Belas – nedrėkinamas vynuogynas, susidedantis iš 45 plotelių, kylančių iki 900 m aukščio virš jūros lygio. Derliaus skynimas trunka 5 savaites. Fermentuojamas atskirai kiekvieno plotelio derlius. Uogos netraiškomos, vengiant agresyvių taninų. Sulaukiama natūraliai prasidedančios malolaktinės fermentacijos statinėse ir tada pradedama maišyti, kol gaunamas galutinis mišinys. 2016 metų „Ridge Vineyards Monte Bello“ sudėtis: CS – 72 proc., M – 12 proc., PV –10 proc., CF – 6 proc.

‘Cabernet Sauvignon’: veiklos pradžioje, iki 1974 m., „Monte Bello“ buvo daromas vien iš tik iš jų. Erikui B. patinka vynuogėms būdingos žalios natos – džiovinto tabako, lauro lapų. Jos suteikia struktūros, gelmės ir ilgaamžiškumo.

‘Merlot’ vynui suteikia vaisiškumo, sušvelnina taninus. 

‘Petit Verdot’ – labai kaprizingos. Jos sunkiai sunoksta ir karštais, ir vėsiais metais. Jos suteikia vynui struktūros ir saldymedžio, slyvų aromato.

‘Cabernet Franc’ prinoksta ne kiekvienais metais. Vynuogės suteikia vynui kompleksiško aromato – kadagio, žoliškumo, gėliškumo.

„Monte Bello“ vynmečiai Eriko Baugherio akimis:

2006-ieji – galinga struktūra;

2007-ieji – elegantiškas, gerai geriasi;

2008-ieji – ypač struktūriškas, taniniškas, reikalauja kantrybės;

2009-ieji – geriamas, galingas, patrauklus;

2010-ieji – svarus;

2011-ieji  – labai švelnus ir elegantiškas, el nino[AŽ1] metai;

2012-ieji – sausros pražia – koncentruotras;

2013-ieji  – sausra tęsiasi – dar daugiau koncentracijos;

2014-ieji – itin koncentruotras, nes vis dar tęsiasi sausra;

2015-ieji – puikiai geriamas, mažo derliaus;

2016-ieji – struktūriškas, svarus, raudonų uogų spektro;

2017-ieji – iškrito 250 proc. metinės kritulių normos.

‘Zinfandel’ – Sonomoje, į šiaurę nuo San Francisko

1994 m. į komandą ir buvo pakviestas Erikas Baugheris. Iki tol jis neturėjo tokio darbo patirties. Jis buvo biochemikas – molekulinės biologijos specialistas.Tad jo supratimas rėmėsi chemija. Žinoma, jis augo šeimoje, kuri vertino gerą vyną ir išmanė jo tradicijas, tad kokybiškas vynas jam nebuvo visiškai svetimas. Jis sukūrė savo gyvenimą „Ridge Vineyards“ kaip kadaise padarė Paulas Draperis. Jis nuolat ragino gerinti kokybę ir niekada neužmigti ant laurų, visada būti pasiruošusiam peržengti save ir savo ribas. Jau kartu jie nuolat ieškojo būdų, kaip padaryti vyną vis geresnį ir geresnį, drauge neapleidžiant natūralistinio požiūrio. „Mes daug laiko praleisdavome studijuodami dirvožemį, kuriame planavome auginti vynuoges, bei mikroklimatą“, – sakė jis Ronanui Sayburnui.

Erikas Baugheris, padirbėjęs metus, suprato, kad jį supa istoriniai vynuogynai, kuriems daugiau nei 130 metų. Todė nusprendė pabandyti dirbti ir su istorine Kalifornijos vynuogių veisle ‘Zinfandel’. Ji į JAV buvo atgabenta aukso karštinės metu XIX a. vidury. Beveik visoje Kalifornijos teritorijoje vis dar galima rasti daugybę apleistų ‘Zinfandel’ vynuogynų, menančių tuos laikus. „Ridge Vineyards“ vyndariai per 60 metų išbandė įvairius ‘Zinfandel’ augaviečių plotus. Nuo Siera Nevados kalnų ligi Šenandoa slėnio. Vis dėlto savo vyną šiandien jie daro vėsesnėse Sausosios upės slėnio (Dry Ceek Valley), Aleksanderio slėnio (Alexander Valley) ir Rusų upės (Russian River) apeliacijose (AVA) Sonomoje, nes kitur buvo sudėtinga išlaikyti pageidaujamą ne per didelę alkoholio koncentraciją. Pasak Eriko, Sonomoje optimalios sąlygos ‘Zinfandel’ vynuogėms augti: šiltos dienos, bet vėsios naktys, todėl uogų skonis tampa kompleksiškas ir be didelio alkoholio kiekio.

Papildomos techninės detalės:

Geiservilio (Geyserville) vynuogynas žinomas nuo 1882 metų. Jis nebuvo išrautas prohibicijos metais, nes ten augo itin geros uogos: iš jų savininkai pasidarydavo iki 700 l vyno vyno per metus, nepažeisdami įstatymo. 1966 metais „Ridge Vineyard“ pagamino pirmąjį „Geyserville“ vyną iš pirktų uogų. Dabar visas vynuogynas priklauso „Ridge Vineyards“. Vynuogynas yra Rusų upės, kuri čia tekėjo prieš kelis mln. metų, sąnašinėse dirvose, turinčiose nemažai kalcio, taigi vynas visada gana gaivus. Rūgštumą didina ir nemaža ‘Carignan’ vynuogių dalis. Dėl to ryškesnis slyvų, vyšnių aromatas, šiek tiek švelnesni taninai ir jų mažiau nei gryname „Zinfandel“. Visos vynuogės, augančios vynuogyne, fermentuojamos kartu. Naudojamos Apalačų kalnuose augančio ąžuolo statinės, nes jos suteikia vynui minkštesnės tekstūros.

Baltosios ‘Chardonnay’ ant gražiojo kalno

Ridže vyno gamyba yra labai kruopšti, bet niekada nenuobodi. Štai net kamščius Erikas Baugheris renkasi labai atsakingai: naudojami tik natūralūs 5 cm ilgio kamčiai, bet labai gerų gauti Kalifornijoje nėra taip paprasta. Jie užsakomi metams į priekį, o po to dar turi praeiti Eriko patikrą: per naktį jis laiko kamštį „Chardonnay“ vyne, o tada jį išėmęs ragauja patį vyną ir sprendžia kokio prieskonio įgavo vynas. Per 26 intensyvaus darbo metus jis surinko labai plačią skonių paletę, kuria nuolat naudojasi ir ja pasitiki, tad Ridžo „Chardonnay” labiausiai remiasi Eriko intuicija ir pojūčiais. „Chardonnay“ ilgą laiką buvo vienintelis Ridže gaminamas baltasis vynas. Vynuogyno įkūrėjai 1962 m. gamino „Cabernet Sauvignon“ ir šiek tiek „Chardonnay“. Pastarieji vynmedžiai nuolat sirgo, tad šio vyno buvo pagaminama labai mažai. 1986 m. vynmedžiai buvo išrauti, nes galutinai nunyko. Užtruko, kol šios vynuogės vėl buvo pradėtos naudoti. Dabartinės ‘Chardonnay’ auga 350–600 m aukštyje. Kalne yra daug kalkakmenio, lietus nuo gruodžio ligi gegužės geriasi į jį ir todėl Ridže vynuogių augintojams beveik nereikia naudoti drėkinimo įrenginių.

Papildoma techninė infomacija:

Ūkininkauja ekologiškai jau daug metų. Spontaninė fermentacija ir spontaninis malolaktinis virsmas. Vynas nei filtruojamas, nei skaidrinamas: nupilamas nuo nuosėdų, kai vyną išskaidrina mėnulio trauka. SO₂ naudojama minimaliai dėl labai geros higienos vyninėje ir lėto gaminimo būdo.

Užrašė ir išvertė Mantas Balakauskas

Mes „Ridge Vineyards“ gauname vieną kartą per metus – lapkričio mėn. Prieš tai paskelbiame išankstinę vyno prekybą. Jei domitės, rašykite [email protected]. Susisieksime su Jumis.

 [AŽ1]???