Šokoladas ant medžių neauga. Kaip ir iš kur geriausi šokolado gamintojai gauna kakavos pupelių?

Vienaip ar kitaip, kiekvienas iš mūsų esame susidūrę su šokoladu. Jis turi ne tik vertingų maistinių savybių, yra patrauklaus skonio ir kvapo, bet ir turi įdomią istoriją. Šokoladas kilo iš Pietų Amerikos Amazonės baseino, o išplito po Centrinę Ameriką per mezoamerikiečių civilizacijas. Skaičiuojama, jog šokolado istorija siekia apie 4000 metų senumo laikus. O actekai šventai tikėjo, jog jo sėklos į žemę atkeliavo tiesiai iš rojaus.

Tiksliai niekas nežino, kada šokoladas pasiekė Europos krantus, bet legendos byloja, jog tai įvyko XVI amžiuje. Yra tikima, jog jį atplukdė ispanų konkistadoras Hernanas Kortesas. Žinoma, tuo metu jis nebuvo panašus į šokoladą, kurį mes esame įpratę vartoti šiandien. Europiečius suviliojo svaiginantis šokolado kvapas ir skonis, todėl iki šiol šiame žemyne šokolado suvartojama daugiausiai. Tačiau ar iš tikrųjų daug žinome apie šokoladą?

Kaip auginamas šokoladas?

Šokoladas ant medžių neauga :)) Jo kelionė prasideda nuo kokybiško derliaus užtikrinimo. Tam įtakos turi specifinės augimo sąlygos: didelis kritulių kiekis (apie 2000–3000 mm per metus), tinkamas drenažas bei aukšta oro temperatūra. Užtikrinus tinkamas sąlygas, kakavmedis užaugins kokybišką derlių su tos vietos, kurioje auga, ypatybėmis.
Kitas labai svarbus etapas – vietinė fermentacija. Šiame etape kakavos pupelės atskleidžia kompleksišką skonį bei terroir ypatybes. Iškart po fermentacijos pupelės džiovinamos, po to jau gali palikti plantacijas ir iškeliauti pas šokolado gamintojus. Čia prasideda gamintojo kūryba – kokią istoriją siekiama papasakoti savo produktu.

Dauguma šokolado gamintojų gamina vienodą šokoladą – subalansuoto skonio, skirtingų plantacijų žaliavų mišinių, stipriai pasaldintą cukrumi ar pienu, su pieno miltelių priemaišomis. Toks produktas yra patrauklesnis vartotojui. Bet maisto vartojimo kultūra sparčiai vystosi, ir vartotojai nori žinoti, ką jie vartoja, iš kur tai atkeliauja, bei ieško maisto su istorija. Čia ir gimsta dar kita šokolado gamybos pakraipa - vietinės kilmės (single origin chocolate).

Kas yra single origin šokoladas?

Vietinės kilmės šokoladas yra gaminamas iš kakavos, kuri yra kilusi iš vienos šalies, vieno regiono, vienos plantacijos. Taip siekiama atkurti išskirtinį, protėvių skonį, kuriam įtakos turi regiono dirvožemis, klimatas ir krituliai.

M. Cluizel yra gamintojas, kuriuo didžiuojasi ne tik „Vyno klubas“, bet ir visas pasaulis. Būtent jis taip ir gamina savo produktus. Gamintojas gamina šokoladą 7 skirtingose plantacijose Centrinėje ir Pietų Amerikoje bei Karibų salyne. Apžvelkime, kuo skiriasi šokoladai iš skirtingų vietovių.

Skirtingos kakavos pupelių auginimo vietovės ir jų įtaka

Šokoladas „Vila Gracinda“, kilęs iš San Tomė ir Prinsipė salos Afrikos žemyne, bei šokoladas „Mokaya Plantation“, kilęs iš Tapačulos miesto apylinkių Meksikoje, elegantiškai atkuria vulkaninių žemių įtaką. „Vila Gracinda“ šokolade dominuoja laukinių žolelių ir tabako skonių puokštė, o „Mokaya Plantation“ – saldūs, sodrūs šokolado skoniai.

Šokoladas „El Jardin“ kilęs iš Fuentės de Oro miestelio Kolumbijoje. Gyvybės ir istorijos gausi dirva atskleidė naują, savitą išraišką - medaus, raudonų vaisių natos persipina su skrudintų pomidorų sėklyčių natomis.

„Mangaro“ šokolado net pavadinimas rodo teritorijas, iš kurių jis yra kilęs, – laukinių mangų džiunglių (Mangamaro) Madagaskare. Šio šokolado skonio paslaptys slypi būtent dirvoje, kurią mangų medžiai maitino šimtmečiais, tad nenuostabu, jog ir šokoladas pasižymi saldžiu, egzotišku skoniu.

„Riachuelo“ – Rytų Brazilijos unikumas. Plantacija įsikūrusi šalia atlantinio Brazilijos miško, o miško ekosistema sukuria sąlygas kakavmedžiams kartais paveldėti saldžius, o kartais aštrius kvapus. Kompleksiškas, sodrus, ilgai išliekančio poskonio šokoladas.

Plantacija „La Laguna“ įsikūrusi Alta Verapaso regione, Gvatemaloje, visai šalia Lankino slėnio. Slėnyje karaliauja ypatingas klimatas, gausu ir šaltinio vandens. Vyrauja nuomonė, jog vieta galėtų priminti Edeno sodą. Turbūt nenuostabu, jog ir šokoladas kupinas netradicinio sodo aromatų – svieste iškepto obuolio, saldymedžio. Skonyje juntama tropinių pipirų bei rūgščių vaisių puokštė.

Šokoladas „Las Ancones“ kilęs iš Dominikos plantacijų. Saloje – idealus atogrąžų klimatas. Dominuoja abrikosų ir raudonų vaisių natos.

Šokolado pažinimas – atskiras mokslas

Nors šokoladu kartas nuo karto mėgaujamės visi, jį pažinti, suprasti ir atskirti – atskiras mokslas. Šokoladas, kaip ir vynas, kupinas istorijos, gamybos subtilybių, skirtingų skonių, kvapų, jį galima ne tik valgyti, bet ir degustuoti.

Šiais metais Lietuvos someljė mokykloje, šalia visų vyno paskaitų ir degustacijų bus ir šokolado pamoka. Ją ves „Naive“ šokolado namų įkūrėjas Domantas Užpalis. Paskaitoje galės dalyvauti ne tik mokyklos studentai, bet ir visi norintys, įsigiję bilietus. Ši ir kitos papildomos pamokos bus paskelbtos Someljė mokyklos Facebook paskyroje.

Teksto autorė: Kristina Mieliūnaitė