Šokoladas ant medžių neauga. Kaip ir iš kur geriausi šokolado gamintojai gauna kakavos pupelių?

Vienaip ar kitaip, kiekvienas iš mūsų esame susidūrę su šokoladu. Jis turi ne tik vertingų maistinių savybių, yra patrauklaus skonio ir kvapo, bet ir turi įdomią istoriją. Šokoladas kilo iš Pietų Amerikos Amazonės baseino, o išplito po Centrinę Ameriką per mezoamerikiečių civilizacijas. Skaičiuojama, jog šokolado istorija siekia apie 4000 metų senumo laikus. O actekai šventai tikėjo, jog jo sėklos į žemę atkeliavo tiesiai iš rojaus.

Tiksliai niekas nežino, kada šokoladas pasiekė Europos krantus, bet legendos byloja, jog tai įvyko XVI amžiuje. Yra tikima, jog jį atplukdė ispanų konkistadoras Hernanas Kortesas. Žinoma, tuo metu jis nebuvo panašus į šokoladą, kurį mes esame įpratę vartoti šiandien. Europiečius suviliojo svaiginantis šokolado kvapas ir skonis, todėl iki šiol šiame žemyne šokolado suvartojama daugiausiai. Tačiau ar iš tikrųjų daug žinome apie šokoladą?

Kaip auginamas šokoladas?

Šokoladas ant medžių neauga :)) Jo kelionė prasideda nuo kokybiško derliaus užtikrinimo. Tam įtakos turi specifinės augimo sąlygos: didelis kritulių kiekis (apie 2000–3000 mm per metus), tinkamas drenažas bei aukšta oro temperatūra. Užtikrinus tinkamas sąlygas, kakavmedis užaugins kokybišką derlių su tos vietos, kurioje auga, ypatybėmis.

Kitas labai svarbus etapas – vietinė fermentacija. Šiame etape kakavos pupelės atskleidžia kompleksišką skonį bei terroir ypatybes. Iškart po fermentacijos pupelės džiovinamos, po to jau gali palikti plantacijas ir iškeliauti pas šokolado gamintojus. Čia prasideda gamintojo kūryba – kokią istoriją siekiama papasakoti savo produktu.

Dauguma gamintojų gamina vienodą šokoladą – subalansuoto skonio, skirtingų plantacijų žaliavų mišinių, stipriai pasaldintą. Bet maisto vartojimo kultūra sparčiai vystosi, ir vartotojai ieško maisto su istorija. Čia ir gimsta kita šokolado gamybos pakraipa – vietinės kilmės (single origin) šokoladas.

Kas yra single origin šokoladas?

Vietinės kilmės šokoladas yra gaminamas iš kakavos, kuri yra kilusi iš vienos šalies, vieno regiono ar net vienos konkrečios plantacijos. Taip siekiama atkurti išskirtinį, protėvių skonį, kuriam įtakos turi regiono dirvožemis, klimatas ir krituliai.

M. Cluizel yra gamintojas, kuriuo didžiuojasi ne tik „Vyno klubas“, bet ir visas pasaulis. Jis gamina šokoladą 7 skirtingose plantacijose Centrinėje ir Pietų Amerikoje bei Karibų salyne.

Skirtingos auginimo vietovės ir jų įtaka skoniui

• „Vila Gracinda“ (San Tomė ir Prinsipė) bei „Mokaya Plantation“ (Meksika) elegantiškai atkuria vulkaninių žemių įtaką. „Vila Gracinda“ šokolade dominuoja laukinių žolelių ir tabako natos, o „Mokaya Plantation“ – saldūs, sodrūs skoniai.
• „El Jardin“ (Kolumbija) atskleidžia medaus, raudonų vaisių ir skrudintų pomidorų sėklyčių natas.
• „Mangaro“ (Madagaskaras) pasižymi saldžiu, egzotišku skoniu, kurį šimtmečiais maitino laukinių mangų džiunglių dirva.
• „Riachuelo“ (Brazilija) pasižymi kompleksišku, sodriu ir ilgai išliekančiu poskoniu, kurį suformuoja unikali Atlanto miško ekosistema.
• „La Laguna“ (Gvatemala) šokoladas kupinas netradicinio sodo aromatų – svieste iškepto obuolio, saldymedžio bei tropinių pipirų.
• „Las Ancones“ (Dominika) dominuoja abrikosų ir raudonų vaisių natos, suformuotos idealaus atogrąžų klimato.

Šokolado pažinimas – atskiras mokslas

Šokoladas, kaip ir vynas, kupinas istorijos, gamybos subtilybių ir skirtingų aromatų. Jį galima ne tik valgyti, bet ir profesionaliai degustuoti.

Šiais metais Lietuvos someljė mokykloje, šalia vyno paskaitų, vyks ir šokolado pamoka. Ją ves „Naive“ šokolado namų įkūrėjas Domantas Užpalis. Paskaitoje galės dalyvauti ne tik mokyklos studentai, bet ir visi norintys pažinti šį magišką produktą giliau.

Teksto autorė: Kristina Mieliūnaitė