Grybų rizotas su baravykais: receptas ir vynas prie jo

Grybų rizotas – vienas paprasčiausių ir sočiausių rudens bei žiemos patiekalų. Kremiški ryžiai, baravykų aromatas, sviestas ir parmezanas – ir viskas vienoje keptuvėje per 35 minutes. Žemiau rasite klasikinį itališką rizoto su baravykais receptą, patarimus, kaip jis pavyksta iš pirmo karto, ir kokį vyną prie jo rinktis.

Porcijos: 4 · Paruošimas: 15 min · Gaminimas: 35 min

Grybų rizoto receptas

Ingredientai (4 porcijoms)

• 320 g rizoto ryžių (Carnaroli arba Arborio);
• 30 g džiovintų baravykų;
• 300 g šviežių grybų (pievagrybių, baravykų ar voveraičių);
• apie 1,2 l karšto daržovių ar vištienos sultinio;
• 1 svogūnas arba 2 askaloniniai svogūnai;
• 2 česnako skiltelės;
• 150 ml sauso baltojo vyno;
• 50 g šalto sviesto ir 2 v. š. alyvuogių aliejaus;
• 60 g tarkuoto Parmigiano Reggiano;
• kelios šakelės čiobrelių, sauja petražolių, druska, juodieji pipirai.

Gaminimo eiga

1. Išmirkykite baravykus. Džiovintus baravykus užpilkite 300 ml karšto vandens ir palikite 20–30 min. Išimkite, smulkiai supjaustykite, o mirkymo vandenį perkoškite per popierinį filtrą – jis suteiks rizotui daugiausia skonio.
2. Apkepkite grybus. Keptuvėje įkaitinkite pusę šaukšto aliejaus ir šaukštą sviesto, sudėkite šviežius grybus, išmirkytus baravykus, česnaką ir čiobrelius. Kepkite 5–7 min., kol grybai paruduos. Pagardinkite ir atidėkite.
3. Pakepinkite ryžius. Puode ant vidutinės ugnies likusiame aliejuje 4–5 min. troškinkite smulkintą svogūną, kol suminkštės. Suberkite ryžius (neplautus) ir maišydami kaitinkite 2 min., kol grūdelių kraštai taps permatomi.
4. Įpilkite vyno. Supilkite vyną ir maišykite, kol jis beveik visiškai išgaruos.
5. Pilkite sultinį po samtį. Įpilkite samtį karšto sultinio ir maišykite, kol ryžiai jį sugers. Tada pilkite kitą. Įpusėjus įpilkite baravykų mirkymo vandens. Iš viso tai trunka 16–18 min. – ryžiai turi likti šiek tiek tvirti viduryje (al dente).
6. Sudėkite grybus. Likus 3 min., įmaišykite apkeptus grybus.
7. Užbaikite sviestu ir parmezanu. Nukelkite puodą nuo ugnies, įmeskite šaltą sviestą ir tarkuotą sūrį, energingai išmaišykite (italai tai vadina mantecatura). Uždenkite ir palikite 2 min. Patiekite iškart, pabarstę petražolėmis ir parmezano drožlėmis.

Patarimai, kad rizotas pavyktų

Kokie ryžiai ir kokie grybai

Rizotui tinka tik trumpagrūdžiai, daug krakmolo turintys ryžiai: Carnaroli (tvirčiausi, lengviausiai nepervirsta), Arborio ar Vialone Nano. Ryžių neplaukite – krakmolas ir suteikia kremiškumo. Grybams labiausiai tinka baravykai: džiovinti duoda gilų, riešutinį skonį, švieži – tekstūrą. Pievagrybiai prieinami visus metus, o voveraitės suteikia švelnų, vaisišką atspalvį.

Sultinys, maišymas ir tekstūra

Sultinys turi būti karštas – šaltas sustabdo virimą ir ryžiai verda netolygiai. Maišykite dažnai, bet nebūtina be perstojo. Teisingas rizotas nėra nei sausas, nei skystas: lėkštėje jis lėtai „bėga“ kaip banga (all'onda). Jei sutirštėjo, prieš patiekdami įpilkite dar šlakelį sultinio.

Kaip sustiprinti grybų skonį

Paskutinę minutę įmaišykite arbatinį šaukštelį baravykų ir baltųjų trumų užtepėlės arba grybų ir trumų padažo – aromatas bus kaip restorane. Daugiau rizoto idėjų rasite receptuose „Rizotas su krevetėmis“ ir „Moliūgų rizotas su ožkų sūriu“.

Koks vynas tinka prie grybų rizoto

Baltasis vynas – tas pats, kurį pilate į puodą

Paprasčiausia taisyklė: prie rizoto patiekite tą patį vyną, kurį naudojote gamindami. Gerai tinka Graziano Prà OTTO Soave Classico iš Veneto – regiono, kur rizotas valgomas kasdien: gaivus, su migdolų ir baltųjų vaisių natomis. Jei mėgstate sodresnį skonį, rinkitės Chardonnay, brandintą ąžuole – jo sviestinės natos atkartoja sviestą ir parmezaną.

Raudonasis vynas – Pinot Noir ir Nebbiolo

Baravykų žemiškas, miško aromatas gerai dera su lengvais raudonaisiais vynais. Pinot Noir, pvz., Markowitsch Pinot Noir iš Austrijos, turi miško uogų ir grybų natų, o švelnūs taninai neužgožia patiekalo. Klasikinis Pjemonto derinys – Nebbiolo: Mauro Molino Langhe Nebbiolo su rožių, vyšnių ir žemės aromatais – vynas, kurį Pjemonte geria prie baravykų ir trumų.

Plačiau apie tai, kokie vynai tinka prie skirtingų grybų, rašėme straipsnyje „Koks vynas dera prie grybų?“.

Dažniausiai užduodami klausimai

Kokie ryžiai tinka rizotui?

Trumpagrūdžiai itališki ryžiai su daug krakmolo: Carnaroli, Arborio arba Vialone Nano. Ilgagrūdžiai (basmati, jazminų) ar paprasti apvalieji ryžiai kremiškumo neduos.

Kiek laiko virti rizotą?

Įpylus vyno ir pradėjus pilti sultinį – 16–18 minučių. Ryžiai turi būti minkšti, bet viduryje šiek tiek tvirti.

Ar galima gaminti rizotą be vyno?

Taip. Vyną pakeiskite tokiu pat kiekiu sultinio, o pabaigoje įlašinkite šaukštelį citrinos sulčių – jos suteiks reikiamo gaivumo.

Ar galima naudoti tik pievagrybius?

Galima, tačiau skonis bus švelnesnis. Net nedidelis kiekis džiovintų baravykų (10–15 g) ir jų mirkymo vanduo pievagrybių rizotą paverčia daug aromatingesniu.

Kodėl rizotas tampa lipnus ar per tirštas?

Dažniausiai dėl to, kad ryžiai pervirti arba rizotas per ilgai laukia prieš patiekiant – jis tirštėja kas minutę. Patiekite iškart, o prireikus įmaišykite šlakelį karšto sultinio.

Ar galima rizotą pašildyti?

Šviežias rizotas skaniausias, pašildytas jis praranda tekstūrą. Iš likučių italai gamina arancini – rizoto rutuliukus, apvoliotus džiūvėsėliuose ir apkeptus.

Ką rinktis iš mūsų asortimento

Vynai prie grybų rizoto ir trumų produktai, sustiprinantys grybų skonį.