Kodėl Burgundijos vynas toks geras

„Meursault“ – sviestas ar citrusai?

Prieš kelis dešimtmečius pasirodžiusiame „Sotbio vyno enciklopedijos“ (The Sotheby’s wine Encyclopedia) leidime Tomas Stevensonas rašo: „Geras „Meursault“ visada turi būti gausus skonių: riešutų, sviesto bei prieskonių natas dažnai papildys medaus, cinamono bei vanilės niuansai.“ Panašių apibūdinimų rasime visose seniau išleistose knygose apie vyną. Tačiau galbūt laikas perrašyti šiuos tomus, nes pastarųjų vynmečių „Meursault“ vynas visai kitoks. 

Meursault AOC

Ši apeliacija yra didžiausia baltojo vyno apeliacija Kot de Bone (Côte de Beaune), pietinėje Burgundijos Kot d‘Oro (Côte d'Or) regiono dalyje. Ji užima beveik 400 ha vynuogynų ir yra maždaug tokio pat dydžio kaip du garsūs kaimynai – Puligny-Montrachet (95 ha) ir Chassagne-Montrachet (307 ha) apeliacijos – kartu sudėjus.

Merso, kaip gyvenvietė, atsirado dar bronzos amžiuje, o vynuogynai šioje vietovėje pradėti auginti XI a. pabaigoje. Sito (Cîteaux) abatijos vienuoliai šimtmečiais prižiūrėjo ir skynė derlių aplink Merso esančiuose vynuogynuose. Per visą savo istoriją Merso buvo labiau baltojo nei raudonojo vyno vieta, o jo populiarumas svyravo. Kai 1787 m. čia lankėsi JAV prezidentas Thomas Jeffersonas, jis pastebėjo, kad miestelio gyventojai yra skurdesni nei gretimų Volnė (Volnay) ir Pomaro (Pommard) miestelių, nes jų gaminamas baltasis vynas turi daug mažesnę paklausą. Tačiau dabar baltasis „Mersault“ vynas – tarp geidžiamiausių ir brangiausių Burgundijos vynų.

Vynuogynai

Kadangi apeliacijos teritorija didelė, vyno pobūdis kiekviename vynuogyne skiriasi. Dauguma gamintojų gamina atskirų vynuogynų vynus jų nemaišydami tarpusavy – taip išryškėja vyno unikalumas. Vynas, pagamintas iš uogų, prinokusių ant šlaito virš miestelio, yra minerališkesnis, o vynas iš lygumos žemiau miesto yra svaresnis ir ryškesnis. Dirvožemis vynuogynuose skiriasi, bet dominuoja molis, Juros periodo klintis ir kalkakmenis. Merso vietovėje gruntinio vandens lygis žemas, todėl vynmedžiai turi šaknis leisti labai giliai. 

Nors apeliacijoje nėra Grand Cru statusą turinčių vynuogynų, tačiau trys šlaito vidury, netoli pietinės ribos su Puligny-Montrachet apeliacija, esantys Premier Cru vynuogynai – Perrières, Genevrières ir Charmes – dažnai vadinami neoficialiais Grand Cru. 

Perrières. 1861 m. klasifikacijoje šis vynuogynas buvo išskiriamas kaip tête de cuvée ir galėjo būti klasifikuojamas kaip Grand Cru. Kaip rodo pavadinimas, dirvožemyje gausu akmenų, kurie suteikia papildomos šilumos vynuogėms, o giliau randamas kietas Juros periodo kalkakmenis. Vynas itin koncentruoto ir kompleksiško skonio, kuriam visiškai atsiverti dažnai reikia šiek tiek laiko.
Genevrières. Į pietryčius orientuotas vynuogynas pasižymi uolėtu ir akmenuotu kalkakmenio dirvožemiu. Pavadinimas kilęs iš genévrier – kadagio krūmo, mėgstančio kalkines Burgundijos dirvas. Laikui bėgant kadagius pakeitė vynmedžiai. Itin tyro, elegantiško ir tauraus skonio vynas.
Charmes. Šis į pietus nuo miestelio esantis vynuogynas vakaruose ribojasi su Perrières, o šiaurėje su Genevrières vynuogynais. Vandeniui laidus mineralinis kalkakmenio dirvožemis turi įtakos sodriam, ekspresyviam ir vaisiškam vyno skoniui.   

„Meursault“ stilius

„Jeigu auksas turėtų skonį, jis būtų kaip „Meursault“, – taip šio ypatingo vyno skonį apibūdino amerikiečių vyno kritikas Mattas Krameris. Ši apeliacija nuo seno garsėja sodriais, gomurį užpildančiais vynais, o klasikinės jų natos – sviesto, vanilės ir lazdynų riešutų – puikiai dera su giliu, daugiasluoksniu skonio pojūčiu. 

Tačiau pastaraisiais metais „Meursault“ stilius šiek tiek pasikeitė. Šiandien dauguma vyndarių siekia sirpumo ir įtampos balanso, mažina ąžuolo statinių įtaką skoniui, išryškina kreidiškai minerališkas vyno natas. Garsus vyndarys François Mikulskis paatviravo: „Meursault“ stilius priklauso nuo vynuogyno ir vyndario. Tobulo stiliaus nėra. Man labiausiai patinka, kai išreikštas vyno minerališkumas. Mėgstu baltojo vyno grynumą, tyrumą, minerališkumą, o su juo ir tam tikrą gaivumą. Jei išgeriate taurę ir norisi dar vienos, reiškia, kad vynas gaivus, įdomus. Būtent toks vynas man patinka, net jei tai aligotė ar muskadė. Anksčiau „Meursault“ vynai neturėjo pakankamai minerališkumo, buvo sunkūs. Vynuogės buvo per daug prinokusios. Tačiau dabar vynas įgauna savitos elegancijos. Todėl aš naudoju tik 20 proc. naujų ąžuolo statinių. Bet gal užtektų ir 15 proc.“

Šiandien „Meursault“ vynui būdingos kriaušių ir obuolių, medaus ir citrusinių vaisių natos. O bręstant vystosi grybų, žemės ir riešutų tonai. Vyno tekstūra kremiškai švelni, o ją dažnai išryškina puiki įtampa ir preciziškas minerališkumas. Žymiausių gamintojų vynas neretai turi šiek tiek redukcijos pažymių – subtilaus, ką tik uždegto degtuko aromato ar tarsi titnago trinties sukelto „dūmiškumo“, kartais primenančio ir šviežių kario medžio lapų kvapą. Vynui bręstant, redukciniai aromatai integruojasi ir vynas tampa dar kompleksiškesnio skonio. Šių dienų geriausi „Mersault“ vynai yra gryno, elegantiško skonio, kone Junmai Daiginjo sakės tyrumo. Geriausi vynai turi subtiliai minerališko, sūraus poskonio.

Petras Jarašūnas

Kas tas Pomaras ir kas ta Volnė, arba Vynas, kurio ieško visi

Neįdomioji, bet svarbi  teorinė dalis – skaityti būtina, jei norit žinoti…

Nors Burgundija kai kam gali atrodyti monogamiška (dominuoja dvi veislės, klimatas minimaliai keičias iš šiaurės į pietus, vyndarystės būdai panašūs), realybė yra kiek kitokia. Šiame regione vyno įvairovė didesnė, nei galėtum įsivaizduoti. Žinoma, stilių skirtumai gali būti subtilūs, tačiau jie pastebimi. O kai kada net ir labai ryškūs. Kad tuo įsitikintume, palyginkime dviejų gretimų Kot de Bono (Côte de Beaune) regiono komunų – Pomaro (Pommard) ir Volnė (Volnay) – vyną. 

Šių dviejų komunų  vynuogynai driekiasi apie 11 kilometrų. Vynuogynai išsidėstę neaukštuose šlaituose, atsisukę į pietus bei pietryčius. Auginamos tik ‘Pinot Noir‘ vynuogės. Tačiau vynas, daromas šiose dviejose komunose, skiriasi kaip diena ir naktis. Ir tai geriausias pavyzdys, kaip kiekviena mažiausia detalė, kiekvienas gamtos ir klimato niuansas gali paveikti vyno stilių. 

Pomaro komuna prasideda iškart už Bono miestelio ir driekiasi į pietus, link Volnė. Jos plotas 341,66 ha, iš kurių 115,62 ha užima  28 Premier Cru vynuogynai.  Per metus čia vidutiniškai padaroma 10,915 hl vyno, 3,662 hl  yra Premier Cru lygio. Dažniausiai minimi vynuogynai yra Les Rugiens (tiek Haut, tiek Bas) ir Les Epenot (Grands ir Petits bei Clos des Epeneaux). Būtent šių vynuogynų, tiksliau, dalies jų, kokybę ir svarbą pastaraisias metais vyndariai stengiasi įrodyti INAO, kad gautų Grand Cru statusą. 

Iš visų Kot de Bono vynuogynų Pomaro vynas visuomet išsiskiria savo sodria spalva, kompleksiška aromatų ir skonių įvairove, tvirtesne taniniška struktūra, kuriai atsiskleisti reikia daugiau laiko. Intensyviai mėlynos ir prinokusių vyšnių spalvos vynas bręsdamas keičiasi: juodų uogų, gervuogių, vyšnių, prinokusių slyvų aromatus keičia  kompleksiškas odos, šokolado, juodųjų pipirų aromatas. Tuo pat metu skonis švelnėja, struktūra tampa elegantiška, užpildanti burną minkštais taninais. Kalbant apie jauno Pomaro vyno spalvą, dažnai cituojamas Victoras Hugo, kuris šio vyno spalvą apibūdino kaip „nakties ir dienos mūšį“. Šis apibūdinimas atskleidžia ir paties vyno brandos stilių – kaip lėtą šviesos ir energijos proveržį iš sustingusio, tvirto, ramaus kūno. Sakoma, kad artimiausias Pomaro vynui yra Ževrė Šamberteno (Gevrey Chambertain) vynas. 

Jau nuo viduramžių Pomaro komuna buvo laikoma Burgundijos vyno crème de la crème, su kuria buvo lyginamos visos kitos. Pommard AOC buvo viena pirmųjų 1936 m. patvirtintų Burgundijos augaviečių. Skirtingai nuo kaimynų, Pomaro dirvožemis pasižymi ypatingu daugiasluoksniškumu. Giliausias sluoksnis – Juros periodo sąnašos, kiek aukštėliau – molis ir kalkakmenis su uolienomis, pagerinančiomis dirvožemio laidumą vandeniui. Nors vynuogynai yra išsidėstę kiek žemiau nei Volnė komunos, aukštesnėse vietose vis dar randama Juros periodo mergelio  su rudu kalkakmeniu. Labai svarbu paminėti, kad skirtingose vietose randama ir geležies, kuri daro didelę įtaką čia augančioms vynuogėms bei iš jų daromam vynui.  

Norėtųsi paminėti keletą Pomaro Premier Cru vynuogynų – Les Rugiens ir Les Epenots. Les Rugiens vynuogynuose labiau vertinama vadinamoji žemutinė dalis (Bas), kurios dirvožemyje randama daugiau geležies, suteikiančios šios vietos vynui išskirtinės granato spalvos bei kompleksiško tvirtumo. Apie Les Grands  ir Les Petits Epenots nereikėtų klaidingai manyti, kad pavadinimai nurodo vynuogynų dydį – Les Grands yra mažesnis nei Les Petits. Tai daugiau susiję su vynmedžių eilių ilgiu nei su plotu. Svarbiausias, žinoma, čia yra Clos des Epenots vynuogynas, kuris yra Les Petits Epenots teritorijoje. Tai nėra atskiras Premier Cru, tai akmenų siena apjuostas daugiau nei 5 ha vynuogynas, kuriame auga labai seni vynmedžiai. Šiam vynuogynui būdingas labai negilus viršutinis dirvos sluoksnis, po kuriuo glūdi geležies ir perlamutrinės plokštės (dalle nacre) liekanos. Dėl to jo vynas lyginamas su Les Rugiens Bas vynuogyno vynu ir yra vienas geidžiamiausių. 

Visai šalia Pomaro, kiek piečiau ir aukščiau, šlaituose auga Kot de Bono regiono Volnė komunos vynuogynai. Tačiau „Pinot Noir“ vynas čia jau visai kitoks. Volnė vynas nuo seno buvo laikomas lengviausiu, jam būdingi subtilūs aromatai bei elegantiška struktūra su kiek daugiau rūgšties. Spalva gali varijuoti nuo skaidraus rubino link šviesaus granato,  arba, kaip ji seniau buvo vadinama, kurapkos akies. Būdamas jaunas, vynas jau atskleidžia gėliškus, uogiškus, vyšnių aromatus, bręsdamas (beje, greičiau nei Pomaro vynas) įgyja prieskoniškų, džiovintų slyvų ar net žvėrienos aromatų. Nors Volnė vynas dažnai apibūdinamas kaip elegantiškas. „moteriško“ stiliaus vynas, priklausomai nuo skirtingo dirvožemio įtakos, jis gali būti ir kiek svaresnis, išraiškingesnis. 

Volnė vynuogynai užima apie 222 ha, iš kurių 133 ha sudaro juose esantys 29 Premier Cru vynuogynai. Tai viena iš daugiausiai Clos vynuogynų turinti komuna. Šalia Pomaro esančių vynuogynų vynas yra kiek sodresnis ir tvirtesnės struktūros nei įprastas Volnė vynas, piečiau augančių vynuogių vynas vaišiškai elegantiškas ir stilingas.  Vieni garsiausių Volnė komunos Premier Cru yra Clos des Chenes ir Taillepieds su šalia esančiais Caillerets bei Champans. Istoriniuose šaltiniuose visi jie minimi jau XII a. tik ne visi buvo įvertinti iki šių dienų, nes tik XX a. pabaigoje vynuogės pradėjo sunokti taip, kad vynas tapo labiau subalansuotos, pastebimai aksominės tekstūros. Šių vynuogynų šlaitai gan statūs ir atsigręžę į pietus bei pietryčius. Dirvožemis juose kiek skiriasi: Clos de Chenes dominuoja Juros periodo kalkakmenis su mergeliu paviršiuje, Taillepieds kiek statesnis, dominuoja kaklkakmenis su moliu. En Champans labiau būdingas sąnašinis dirvožemis giliau ir kalakakmenis su mergeliu paviršiuje. O štai Caillerets vynuogyne, kaip galima tikėtis jau vien iš pavadinimo, paviršius nusėtas įvairaus dydžio akmenukais, kurie ir drenuoja dirvą, ir atspindi šilumą.

Įdomioji praktinė dalis – skaityti verta, jei norit suprasti

Kad ir kiek stengtumeisi aprašyti Burgundijos vyno stilių, jį veikiantį klimatą, dirvožemį, žmogaus darbą, aiškiausiai apie jį kalba patys vyndariai. Paklausius Nicolas Rossignolio, vieno rimčiausių Pomaro ir Volnė vynų puoselėtojų, pasidaro kur kas aiškiau. Anksčiau dirbęs tiek tėvo, tiek savo ūkiuose, Nicolas galiausiai tapo atsakingas už visus vynuogynus, kurie sudaro apie 14 ha. Gal nebūtų tiek daug, jei tuose hektaruose, be vynuogių, auginamų baziniam vynui, nebūtų 13 Premier Cru plotų, kurių kiekvienas turi savo charakterį ir savo kaprizus, prie kurių reikia taikytis vyndariui. Perskaitėte teisingai – taikytis prie kaprizų, o ne juos suvaldyti. 

Štai jums kelios Nicolas Rossignolio mintys

„Kad ir kur būtumėte Burgundijoje, kad ir kokio mažumo plote stovėtumėte, Pomare, Volnė, Ževrė Šambertene svarbiausia yra dirvožemis, jo paviršinio dirvos sluoksnio storis ir tai, kas giliau. Tai yra ‘Pinot Noir’ išraiška, tai yra jos energija.“

„Dabar derliaus rūšiavimo stalas tapo dar svarbesnis gaminant raudonają burgundiją. Anksčiau mes išrinkdavome lapus, sraiges, neprinokusias ar supuvusias vynuoges. Šiandien reikia atskirti ir pernokusias uogas, kad nesuteiktų nereikalingo skonio ir aromato. Nes tai burgundija, tai subtilu.“

„Kasmet naujas derlius, kasmet vis kitas uogų nokumas. Todėl tenka priimti vis naujus sprendimus. Ar atskirsime šakeles nuo uogų ar paliksime? Jei uogos pakankamai prinokusios ir energijos uogose užtenka, kam mums tos šakelės? Kiek naudosime išspaustų sulčių, kiek laisvai tekančių? Pastaruoju metu nekreipiame dėmesio – naudojame viską, nes prinokusių koncentracija uogų yra tokia puiki, kad nė spausti jų labai nereikia. Kiek naujo ąžuolo? Tik tiek, kad padėtų vynui ramiai bręsti išlaikant vaisiškumo, minerališkumo ir struktūros balansą. Kada atiduosime jums? Tada, kai manysime, kad jis jau pasiruošęs jus nustebinti.“

„Mes įpratę kasmet ieškoti to paties stiliaus „Pinot Noir“. Bet pamirškime tai. Tai ir įdomu, kad kasmet tos pačios vynuogės tame pačiame vynuogyne gali būti visai kitokios. Pomare 2017-ieji – klasikiniai „Pinot Noir“ metai: ne tokia intensyvi spalva, daugiau gaivos ir rūgšties,  2018-ųjų vynas primena „Syrah“: tamsesnis ir įvairesnės tekstūros, kai kurie net ir jauni turi kaulavaisių ir juodojo šokolado natų; 2019-ieji daugiau „Grenache“ stiliaus: prinokusių raudonų uogų ir vaisių aromato su žymiu taninų ir rūgšties kiekiu. O štai 2020-ieji ne vienam pateikė staigmeną: ypatingai šilti metai subrandino sodraus, prinokusių juodų uogų kvapo ir skonio derlių, primenantį „Malbec“. Gal tai ir per stiprūs palyginimai, bet manau, kad jie atspindi galimus skirtumus.“

Pabaigoje norėčiau pridurti, kad man Burgundija visuomet liks „neišmoktų pamokų“ regionas. Ir ne todėl, kad nebandžiau, galbūt todėl, kad ilgainiui supratau, jog tai neįmanoma. Tad lieka mėgautis, stebint, kaip naktis keičia dieną, kaip sniegą keičia pumpurai, o pumpurus  žaluma, kaip nurimus vėjui išlenda saulė. Burgundijos nereikia teisinti, ją reikia mylėti. Juolab kad, kaip sakė mums išsiskiriant Nicolas, „atrodo, kad tu gėrei savo tėvo vyną, jis gėrė savo tėvo vyną, bet staiga atėjo karta, kuri išgėrė visą vyną, ir dabar turi pirkti vyną, kurį galėtumei pats gert… “ 

Burgundija – tai dar vienas regionas, kurio vyno ieško visi. Nes verta! 

Rasa Starkus

Puji Fiuisė – Burgundijos pietuose

Puji Fiuisė vynuogynuose vyrauja keturi dirvožemio tipai: 

-          skalūnas. Kai ‘Chardonnay’ auga ant skalūno, vyne formuojasi lengvi gėliški aromatai. Tokio dirvožemio vynui kiek trūksta intensyvumo, todėl galutiniam vynui jis suteikia lengvumo; 

-          kalkakmenis Burgundijos pietuose yra iš Juros periodo, taigi sudarytas iš amonitų – spiralės formos jūros gyvūnų liekanų. Jie vynui suteikia medaus, žemės riešutų skonio  ir minkštumo pojūčio burnoje; 

-          mergelis – kalkakmenio ir molio mišinys. Ant tokio dirvožemio augančios ‘Chardonnay’ turi citrusinių aromatų – mandarinų, apelsinų žievelių; 

-          molis. Kaip molis vynuogyne limpa prie batų, taip ir vynas iš tokio dirvožemio uogų limpa prie gomurio – tekstūriškas, sviestiškas. 

Antoine’as ir Bénédicte’as Vincent’ai bei Philipas Tuinderis, „Chateau Fuisse“ bendrasavininkiai, ne tik išmano dirvos įtaką skoniui, bet ir linkę jį sustiprinti vyninėje – kiekvieno dirvožemio vyną jie fermentuoja skirtingai: 

-          skalūninį – nerūdijančio plieno talpose, siekdami išlaikyti lengvumą, gėliškumą; 

-          kalkakmenio vynuogės keliauja į sens statines – ąžuolas neturi užgožti vyno minerališkumo; 

-          molingo dirvožemio vynuogės keliauja į naujas ąžuolo statinės, nes vynui reikia deguonies, kuris nugludins, sušvelnins vyno „kampus“ ir suteiks vanilės, cinamono, gvazdikėlių aromatų. 

Sumaišius visų keturių dirvožemio tipų vyną gimsta vynas „Chateau Fuisse Tête de Cuvée Pouilly-Fuissé AOP“, kuriame atsispindi visa apeliacijos skonių ir stilių įvairovė.

Arūnas Starkus