Kas ką sakė?

Nejaponiškas sakės renesansas

Pasaulio gastronomijos sostinėse Honkonge, Niujorke, Londone, Kopenhagoje, San Sebastiane ir net Paryžiuje sakė sparčiai skinasi kelią į prestižiškiausių restoranų vynraščius. Greitai keičiantis gastronomijos madoms ir patiekalams įgaunant vis daugiau skirtingų bei neįprastų skonių kartu augti reikia ir restorano someljė – išradingi patiekalai reikalauja išradingų derinių. Taigi, kokia yra ta paslaptingoji tekančios saulės šalies sakė?

Istorija

Nors sakė laikoma tradiciniu alkoholiniu Japonijos gėrimu, visgi fermentuoto ryžių gėrimo gaminimo tradiciją japonai maždaug VIII a. pabaigoje perėmė iš kinų. Būtent japonai skrupulingai ištobulino visą sakės gamybos procesą. XIX a. pabaigoje Japonijos imperatorius Meiji įstatymu leido sakę daryti visiems, kas tik mokės ir galės. Neilgai trukus Japonijoje veikė jau 30 000 sakės daryklų. Valdžiai pamažu keliant mokesčius, 1898 metais buvo surinktos rekordinės biudžeto įplaukos – net 46 proc. visų valstybės surenkamų pajamų buvo iš sakės daryklų. Tačiau nepraėjus nė dešimtmečiui padėtis ėmė smarkiai keistis: kai naujoji valdžia, norėdama surinkti dar daugiau mokesčių, uždraudė namie gamintis sakę bei nustojo išduoti licencijas toms darykloms, kurių vyriausiasis sakės darytojas nepaliko įpėdinio. Tačiau rezultatas buvo priešingas: daryklos ėmė užsidarinėti, o surenkamų mokesčių suma vis mažėjo. Antrojo pasaulinio karo metais ėmus stipriai trūkti ryžių, buvo leista sakę daryti į misą pridedant cukraus ir pastiprinant kitu alkoholiu. Deja, ši praktika išliko ir iki šių dienų – tik kas ketvirtas pasaulyje parduodamas sakės buteliukas yra pripildytas gėrimo, pagaminto tik iš kruopščiai poliruotų ryžių vienoje iš 1 800 Japonijoje veikiančių sakės daryklų. Tokia sakė subtiliai kvepia sirpiais tropiniais vaisiais, greipfrutais ir baltažiedėmis gėlėmis.

Gamyba

Priešingai vyraujančiai nuomonei, sakė nėra ryžių degtinė. Tai skaidrus alkoholinis gėrimas, gaminamas fermentuojant ryžius. Nors pagal išvaizdą, stiprumą ir skonį sakė yra artimesnė vynui, vis dėlto tradicinio Japonijos gėrimo gamybos procesas panašesnis į alaus. Sakės gamybai naudojami tik 4 ingredientai: ryžiai, vanduo, mielės ir koji. Koji vadinami ryžiai, apkrėsti Aspergillus oryzae pelėsių sporomis. Tai unikalus ingredientas, ryžiuose esantį krakmolą paverčiantis cukrumi, kurį mielės paskui vers į alkoholį. Tos pačios pelėsių sporos naudojamos ir sojų padažui. Sakei tinkami ryžiai būna didesni, turintys daugiau krakmolo ir mažiau angliavandenių bei riebalų. Įprastai jie būna brangesni nei valgymui tinkami ryžiai. Prieš pradedant gaminti sakę ryžiai būna poliruojami; kuo daugiau bus nupoliruota išorinio riebalų ir angliavandenių sluoksnio, tuo didesnė ryžio grūdo viduryje esančio krakmolo koncentracija bus pasiekta. Tad kuo daugiau grūdo bus nupoliruota, tuo grynesnio ir vaisiškesnio skonio sakė bus gaunama. Tiesa, neabejotinai ji bus ir brangesnė. Japonijoje vis dar gaji tradicija šimtmečius gyvuojančioje daryklose sakę gaminti nuo rudens iki pavasario: pusmečiui darykloje apsigyvena šeimas kituose miestuose palikę sakės darytojai. Žiemą kalnų upių vanduo būna pats švariausias, tad tai tinkamiausias laikas gaminti aukščiausios kokybės sakę.

Sakės rūšys

Hieroglifais išmargintas sakių etiketes skaityti sunku, tačiau vieną svarbų elementą galima išskaityti net ir nemokant japoniškai. Ryžių poliravimo laipsnis (seimaibuai) nurodo, kiek procentų ryžio grūdo liko po poliravimo ir visuomet yra užrašomas europiečiams suprantamais skaitmenimis ir šalia turi procentų ženklą. Tokį žymėjimą turės tik geriausios sakės, skirstomos pagal ryžių poliravimą į tris tipus – Junmai, Junmai Ginjo ir Junmai Daiginjo. Jos tesudaro apie 25 % pasaulio sakės rinkos, tačiau būtent jos ir yra tai, kas šiuo metu sparčiai populiarėja žymiausiuose pasaulio restoranuose ir baruose.

Junmai Daiginjo – aukščiausios rūšies aromatinga sakė, gaminama tik iš pačių geriausių ir daugiausiai nupoliruotų ryžių. Minimalus ryžių poliravimo laipsnis – 50 %, tačiau neretai pasitaiko ir 30 % ar net 20 %. Kadangi krakmolo koncentracija būna itin didelė, tad įprastai ir stiprumas šių sakių kiek didesnis ir gali siekti 18 tūrio proc. alkoholio. Tai pačio tyriausio, itin švelnaus ir vaisiško skonio sakė.

 Junmai Ginjo – retai pasitaikanti rūšis. Labai panaši į Daiginjo, bet leidžiama naudoti šiek tiek mažiau poliruotus ryžius (60 %).

Junmai sakė pagaminta tik iš ryžių, vandens, mielių ir koji. Ryžių poliravimo laipsnis nėra reglamentuojamas (dažniausiai ne mažiau 70 %), bet turi būti nurodytas ant etiketės.

Laikymas ir patiekimas

Kadangi sakėje nėra sulfitų, nedaug cukraus ir beveik dešimtkart mažiau rūgšties nei vyne, ji jautri aplinkos veiksniams. Sakė turi būti laikoma stabilioje žemoje temperatūroje, o atkimšta suvartojama per kelias dienas (kaip ir baltasis vynas). Tradiciškai sakė Japonijoje patiekiama specialiame moliniame indelyje tokkuri, iš kurio paskui pilstoma į specialias „taures“ – molinius indelius ochoko ir guinomi, taip pat medines dėžutes masu. Tradiciškai tokkuri laikomas dviem rankomis ir pilstoma svečiams. Kas pilsto, niekada nepila sau – jam įpila vienas iš svečių. Japonai prieš gerdami mėgsta susidaužti taurelėmis, sakydami „Kanpai!“ Tiesa, aukštesnio rango svečio taurės kraštelis susidaužiant turėtų būti aukščiau. Vis dėlto geriausiai sakės spalvą, aromatą bei skonį atskleidžia skaĩdrios tulpės formos baltojo vyno taurės. Būtent tokiose sakė patiekiama ir žymiausiuose restoranuose. Nors turistinėse vietose sakė dažnai patiekiama pašildyta, aukščiausios kokybės sakės įprastai ragaujamos atvėsintos – kaip baltasis vynas.

Sakės renesansas

Staigų sakės populiarėjimą už Japonijos ribų galima būtų susieti su maisto, turinčio daug umami skonio, populiarėjimu. Plačiai žinoma, kad tradiciniai japonų virtuvės ingredientai turi daug aminorūgščių, kurios sukuria umami pojūtį. Lygiai tokių pat aminorūgščių turi ir sakė, tad maistas ir gėrimas dera išties gerai. Tačiau šių aminorūgščių turintis maistas ėmė populiarėti visame pasaulyje: džiovinti pomidorai, sausai brandinta jautiena, ančiuviai, įvairūs grybai, brandintas sūris ir kiti Vakarų virtuvėse naudojami ingredientai taip pat turi itin daug umami skonio.

„Sakė yra vienas universaliausių gėrimų pasaulyje. Ji tinka prie daugybės skirtingų patiekalų ir skonio derinių. Tai mums itin svarbu, nes mes restorane siūlome 28 patiekalų degustacinį meniu. Sakė nėra intensyvaus skonio, tad neužgožia patiekalo. Jos švelniai vaisiškas skonis visada papildo patiekalą. Mano geriausi deriniai visada yra su sake,“ – atviravo bene žymiausio San Sebastiano restorano „Mugaritz“ someljė Guillermo Cruzas.

Ar sakė visiškai pakeis vyną? Žinoma, kad ne. Tačiau tai itin įdomus, unikalus gėrimas, nustebinsiantis savo tik iš ryžių išgautu vaisišku skoniu ir gebėjimu derėti tiek ir prie aštraus, tiek ir prie salsvo maisto. Sakė neužgožia itin švelnaus skonio ešerio sašimio gabaliuko, bet kartu ir geba atsilaikyti prieš kimčių (patiekalas iš raugintų daržovių) skonių laviną. Derinius su sake siūlo ir geriausiais pasaulyje pripažinti restoranai: tiek itin minimalistiškos skandinaviškosios virtuvės vėliavnešys „Noma“, tiek katalonų moderniosios virtuvės atstovai „El Celler de Can Roca“. Tiesa, sakę pamėgo ir barmenai: palyginti nedidelis alkoholio kiekis ir itin išreikštas umami pojūtis formuoja unikalų kokteilio skonį ir itin ištęsia gėrimo poskonį. 

Petras Jarašūnas

Šaltinis „Verslo žinios“